在一次接待客人中，客人點了一杯耶加雪菲的手沖咖啡，他在品嚐後說：“我也在你們家買了這款咖啡豆，為什麼我在家沖的是很酸的，你們沖的剛剛好？經過一番交流後，得知他使用86攝氏度的水進行沖泡，而且在他的表述中，是因為是淺烘咖啡已經刻意提高水溫後的結果。從這個事例中，我們知道溫度是影響咖啡味道的走向。通常水溫越高，萃取的物質就越多，那麼咖啡就會偏向甜（苦）更多。水溫越低，萃取的物質就越少，咖啡的味道就會偏酸。而沖煮耶加雪菲這類的淺烘咖啡，通常會使用91攝氏度，這個溫度也是沖煮淺烘咖啡常用的水溫。如果其他參數都一樣，就水溫這一項使用低水溫86攝氏度，那麼，得到的咖啡風味是萃取不足的尖酸感。同理，如果沖煮深烘咖啡使用溫度為91攝氏度，也會因為過度萃取而出現的苦澀味。沖煮中淺烘焙咖啡的沖泡水溫為90-93攝氏度，沖煮中深烘焙咖啡的沖泡水溫為86-89攝氏度。
注水不規範
在沖泡注水時的不規範操作，也是會造成萃取不足的酸。一次，朋友反饋說，“購買巨石莊園藍莓，沖出來，聞的時候很香的藍莓味，可喝的時候就非常酸。”藍莓這款咖啡豆使用的是厭氧重蜜處理，應該很甜才對呀。過程中所用的沖煮參數並沒有任何問題，直至它發出沖煮後的咖啡粉坑後，真相大白。原來，在沖煮的時候，把咖啡粉牆給沖破了。咖啡濾杯的導流骨，作用是為了引導水流滴入下壺，防止堵塞現象。如果有粉牆的情況下，水沿著導流骨滴入濾杯的過程中，會經過很多咖啡粉，這時水也會萃取咖啡粉中的物質。但是如果在沖煮的時候沖破了咖啡粉牆，濾杯中的水就會沿著被沖破粉牆的導流骨流入下壺，而這些水並沒有經過咖啡粉，從而造成萃取不足，風味上表現為，尖酸、澀感、水感、平淡。一般水流不穩定，水流過大，繞圈幅度太大都很容易衝破粉牆。如果你也有這種情況，不妨保證水流溫度，水柱垂直，繞圈盡量不要繞到最外一圈，這樣的話會情況會好很多。
沖泡時間
“我泡的曼特寧怎麼是酸的？是不是烘焙出現了問題？”先是比對了存樣，也讓他發了咖啡豆的照片，並沒有發現異樣。通過交談，這位朋友是使用虹吸壺煮咖啡。關於虹吸壺，有3個比較難掌握的參數，第一個是水溫，虹吸壺上升水流的溫度大約在88-90攝氏度，然如果持續加熱，上壺的水溫溫度還是會上升。第二個就是攪拌，攪拌不好容易出現苦澀或者咖啡萃取不均勻產生的雜味、酸味。第三個就是時間，很多煮虹吸壺的朋友害怕煮焦，通常會選一個很保險的時間限制，大約是50-70秒左右。如果前面的兩個問題沒拿捏好，限制時間就容易出現萃取不足的酸。放在手沖上也一樣，試著把研磨磨到很粗，使用80攝氏度以下的水去沖泡，就能嚐到中深烘焙咖啡的萃取不足的酸、淡、寡味了。因此我們也一直建議以15克粉量為基準的沖泡時間為2分鐘左右。
