虹吸壺正確認識和操作

1840年,一隻實驗室的玻璃管,扣動了虹吸壺式咖啡壺(Syphon)的發明扳機,英國人那比亞以化學實驗用的試管作藍本,創造出第一支真空式咖啡壺。兩年後,法國巴香夫人將這把造型有點陽春的壺加以改良,大家熟悉的上下對流式虹吸壺從此誕生。虹吸式咖啡壺在大多數人的印象裡總帶有一絲神秘的色彩,一般人對它經常是一知半解,甚至帶有錯誤的印象。通常有兩種極端的看法,一種說法認為使用虹吸壺式咖啡壺無非就是把水煮開咖啡粉攪一攪就好。還有人認為虹吸壺式咖啡壺看起來很危險的樣子,其實只要是不當的操作,每一種咖啡的煮法都有隱藏的危險性。但是虹吸式煮法的咖啡,卻是不少咖啡迷的最愛。有人說因為它能萃取出咖啡中最完美的部分,尤其是如果咖啡豆的特性中帶有那種爽口而明亮的酸,而酸中又帶有一種醇香,虹吸式煮法更可以把這種咖啡的特色發揮得淋漓盡致。也有不少人是最喜歡虹吸式煮法那種帶有一點實驗室味道的精確感,看著水在沸騰時上升,萃取成黑色的咖啡下降,一步一步都控制在煮咖啡的人手中,比起意式咖啡往往要把部分過程交給一個機器,虹吸式咖啡好像更能滿足一些喜歡自己動手DIY 的人。

那麼虹吸壺應該怎麼操作呢?

  1. 裝水——鉤好濾芯
    將下壺裝入熱水,至“兩杯份”圖標標記。把濾芯放進上壺,用手拉住鐵鍊尾端,輕輕鉤在玻璃管末端。注意不要用力地突然放開鉤子,以免損壞上壺的玻璃管。
  2. 點火——斜插上壺——等待冒大泡泡
    將酒精燈點燃,把上壺斜插進去,讓橡膠邊緣抵住下壺的壺嘴(放心,上壺不會掉下來),使鐵鍊浸泡在下壺的水里。接著燒水,等待下壺冒出連續的打泡泡。上壺斜放即可,不要讓它塞緊下壺,細小泡泡不算,等待大泡泡出現。
  3. 扶正——插進上壺
    在下壺連續冒出大泡泡的時候,把上壺扶正,左右輕搖並稍微向下壓,使之輕柔地塞進下壺,上壺插上以後,你可以看到下壺的水開始往上爬。(如果上壺直接插在下壺上燒水,會影響煮的咖啡的味道。)
  4. 讓下壺的水完全上升至上壺
    待水完全上升至上壺後,稍等幾秒,等上升至上壺的的氣泡減少一些再準備倒進咖啡粉。
  5. 倒入咖啡粉——攪拌(左右撥動)
    倒入磨好的咖啡粉,用攪拌竹匙左右撥動,把咖啡粉均勻地撥開至水里,第一次攪拌的同時開始計時。攪拌動作要輕柔,避免暴力攪拌。如果是新鮮的咖啡粉,會浮在表面形成一層粉層,這時候需要將咖啡粉攪拌開來,咖啡的風味才能被完整萃取。正確攪拌動作是將竹匙左右方向撥動,帶著下壓的勁道,將浮在水面的咖啡粉輕壓進水面以下。
  6. 再攪拌兩次——熄火
    第一次攪拌後,計時30秒,第二次攪拌時,再計時20秒,作最後攪拌時,即可將酒精燈移開。拿事先準備好的略濕抹布,由旁邊輕輕包住下壺側面,勿將濕布觸碰到下壺底部酒精燈火焰接觸的地方,以防止下壺破裂。這個時候可以看到,上壺的水被快速地拉至下壺,如果咖啡夠新鮮,此時下壺會有很多淺棕色的泡沫。(攪拌也很重要,千萬不要一直攪拌,一直攪拌會影響咖啡的萃取。)
  7. 完成
    咖啡被吸至下壺後,一手握住上壺,一手握住下壺握把,輕輕左右搖晃上壺,即可將上壺與下壺拔開來。

幾個需注意的重點

  1. 小火:火焰宜小(如果你用酒精燈,燈蕊短一點較好),可避免煮過,煮焦。
  2. 觀察:注意粉層在上座的變化。通常味道快煮出時,粉層會擴散,黏度會變化。
  3. 判斷濃度:濃度高時,咖啡層顏色會轉變,香氣也會有兩次以上的變化,可多練習多紀錄。
  4. 多練習:控制火量、攪拌方式、觀察粉層變化甚至香氣變化以及需要的濃度來決定關火的時機,以這些條件綜合來多做練習。