低因咖啡是什麼?低因咖啡是如何處理的?

儘管許多人喝咖啡的原因是為了攝入咖啡因,但也有很大一部分人群選擇不含咖啡因或低咖啡因的咖啡。據市場調研公司Transparency Market Research的數據顯示,預計2031年,全球脫因咖啡的市場份額將達到148.3億美元。

低因咖啡的起源

人們喝咖啡的一個主要原因,是因為咖啡因能夠通過刺激中樞神經系統,有助於提高認知功能、警覺性和情緒。雖然許多消費者喜歡這一系列作用,但也有人會處於健康或身體原因選擇在飲食中去除咖啡因,為了滿足這些人的需求,咖啡行業多年來開發了許多去除咖啡因的方法。

羅斯利烏斯在1903年生產出第一批商業低因咖啡後,他開始通過他的貿易公司Kaffee HAG銷售,三年後,羅斯利烏斯與卡爾·維默和約翰·邁耶一起,為“低因咖啡的處理”頒布了美國專利。他們的脫因技術是用濃鹽水蒸煮咖啡生豆,然後用苯溶解其中的咖啡因。但是後來苯被標識為致癌物,於是人們開始研究更多安全的低因處理方法。

然而,經過脫因處理的咖啡並不是完全不含咖啡因的,經過加工後仍會有微量咖啡因的殘留。想要認證為低因咖啡,咖啡因的去除量不得少於97%,而按照歐洲標準,去除量要達到99%。
“過去,低因咖啡大多都是商用的,質量並不是很好。”雖然低因咖啡最早出現在20世紀初,但它真正的流行是在幾十年後,最顯著的是在20世紀80年代。近年來,消費者對高質量的低因咖啡的需求一直在增加。“過去的五年中,精品低因咖啡的市場不斷增長,消費者在追求更高品質的低因咖啡,他們希望低因咖啡能夠和其他沒有進行低因處理的精品咖啡品質一樣好。如今我們公司coffee Quest,低因咖啡佔總銷售額的2%,來自巴西的低因咖啡賣的很好,哥倫比亞的低因咖啡價格會稍微貴一些,因為它的品質更高”

低因咖啡不同的處理工藝

1、溶劑處理法

從咖啡生豆中去除咖啡因的主要方法之一就是使用化學溶劑,主要有二氯甲烷、醋酸、乙酸乙酯等。首先以蒸汽打開咖啡生豆的氣孔,將溶劑直接加入咖啡豆中,待溶劑與咖啡因融合之後,將充滿咖啡因的溶劑清洗掉,咖啡豆再次蒸煮除去所有殘留的溶劑。。

使用乙酸乙酯作為溶劑的流程一樣,使用甘蔗中提取的乙酸乙酯化學溶劑去浸泡咖啡,使其中的咖啡因被“泡出來”,由於是從甘蔗中提取的天然化學溶劑,且脫因後殘留量遠不足以對人體造成影響,所以是比較平價且安全的脫因方法。

2、瑞士水脫因法

瑞士水脫因法最早於20世紀30年代在瑞士開發,自20世紀70年代以來一直在使用。瑞士水脫因方法的關鍵所在是它的GCE(Green Coffee Extract咖啡生豆提取物):保留咖啡風味物質但去除咖啡因的液體,可以理解為「GCE=水+(咖啡-咖啡因)」首先需要得到一份GCE:通過浸泡熱水溶解咖啡因,再由活性炭過濾咖啡因,保留咖啡油脂和風味物質等。

新批次的咖啡生豆浸入GCE中,因為GCE中沒有咖啡因,但咖啡油脂和風味物質已經飽和,所以新的批次咖啡只會溶解出咖啡因,而其他的化學物質不會得到改變。GCE過濾之後,繼續使用於下一個批次。這一脫因處理法中不使用任何化學藥劑,也從理論上減少了風味物質的損失,所以通常被認為是較為健康和優質的。咖啡因去除率可以達到99.9%,也是咖啡因去除率最高的方法。

3、其他處理方法

雖然瑞士水脫因法可能是最常見的處理方法,但有些公司已經開發出自己的脫因技術。1987年,墨西哥Descamex公司開發了一種使用滲透和碳過濾技術的專利水處理方法,被稱為山泉水處理方法。山泉水處理方法和瑞士水脫因法很相似,但在脫因過程中增加來其他控制變量,比如水流、溫度和壓力。一旦生豆的咖啡因含量到達指定標準,會之行3次烘乾和清洗。

“我們的目標是盡可能保留咖啡的原始風味。一些購買Descamex低因咖啡的烘焙師說,在烘焙過程中,會產生煙草、麥芽糖和焦糖的風味。當然這具體取決於咖啡的產地和它的烘焙預設。”

4、二氧化碳脫因法

在高壓下,溫度高於氣體的臨界點,氣體表現得更像液體而且可以被用作溶劑,咖啡生豆被浸泡在高達300個大氣壓的液態二氧化碳中,這個過程被稱為“超臨界”,液態二氧化碳吸收咖啡因重回氣態後蒸發。”這種方法處理的脫因咖啡,效果很好。

入口醇厚度較低,但整體口感很好,其中一款來自哥倫比亞Huila La Victoria的咖啡,喝起來有花香的風味,酸度也很細膩。這個過程雖然對風味有一定的影響,但最終呈現的效果很好,並且得到了顧客的認可。我們還喝了二氧化碳脫因法處理的巴西低因咖啡,也很不錯。”儘管這一方法很有效,但是整體的資源消耗太大,因此不適用於大批量處理。

5、甘蔗脫因法

這是低因咖啡處理的流行趨勢之一,如前面所述,乙酸乙酯是甘蔗和某些水果的天然提取物,是一種用來去除咖啡因的溶劑。發展這一處理方式的先驅之一是哥倫比亞的Descafecol公司,使用從當地甘蔗中提取的天然乙酸乙酯與水混合,在適宜的溫度和壓力下加入蒸煮過的咖啡生豆。

在SCA的評分錶上,許多客戶對這一方法處理的低因咖啡打了85分以上的分數。Friso說:“就外觀而言,低因咖啡看起來會不一樣,但在杯測時,你無法分辨出味道的不同,在精品低因咖啡中,酸度依然明亮且突出。”

未來市場對低因咖啡的需求肯定會繼續增長,我們注意到低因咖啡市場的三個顯著趨勢,第一,由於新冠疫情導致家庭咖啡消費量的增加,更多人們開始喝低因咖啡;第二,消費者對咖啡因的攝入量意識在增強;第三,越來越消費者開始追求高質量的咖啡,脫因精品咖啡也不例外。雖然以前它的質量較差,但是近些年這種情況已經開始發生改變。

例如2019年加拿大咖啡師錦標賽選手Cole Torode,在世界決賽中使用了瑞士水脫因法處理的低因瑰夏,獲得了第三名的成績,這就是低因咖啡品質提升的現象。除此之外,我們還看到近年來出現了天然低因咖啡品種,Laurina就是最著名的例子之一(咖啡因含量只有0.2%-0.3%),還有來自喀麥隆西部的charrieriana咖啡和在埃塞俄比亞發現的阿拉比卡品種AC1。

毫無疑問,低因咖啡市場自20世紀初以來,已經走過來漫長的發展道路,並且出現了許多新技術,未來,我們很可能會看到更多的處理方法和更簡單的工藝。或許低因咖啡品種的增長也會影響未來的咖啡市場,但具體如何還有待觀察。