您的咖啡有多新鮮？是如何加工的？烘焙概況是什麼？我想你可以回答這些問題，但是說到牛奶你肯定會說必須檢查標籤。在卡布奇諾中，咖啡和牛奶混合在一起，至少有三分之二的是牛奶，所以我決定用不同類型的牛奶來做一些實驗。但我不是說大豆與杏仁或全脂與脫脂，我關注的是牛奶加工：生牛奶、巴氏殺菌牛奶、超高溫滅菌牛奶，讓我們看看它們之間的差異，以及它們在卡布奇諾中突出的味道。
你能找到的加工最少、最新鮮的牛奶是生牛奶。這是未經巴氏殺菌和未均質化的，即它沒有被快速加熱然後冷卻以殺死細菌，而且它沒有分解其脂肪分子以防止在頂部形成一層奶油。生牛奶的主要加工方法可以分為幾種不同的步驟和處理方式，每種方式都對牛奶的風味、質地和營養成分產生不同的影響。以下是生牛奶在不同加工過程中步驟：
採集和儲存：牛奶直接從乳牛身上採集，然後在低溫環境下儲存以保持新鮮。生牛奶未經過任何加工步驟，所以必須在採集和儲存過程中保持衛生，以防止細菌滋生。
過濾：生牛奶會經過簡單的過濾，以去除存在的固體雜質，例如草、泥土或頭髮。
這個步驟不影響牛奶的營養成分或風味。
冷藏：為了保持牛奶的新鮮和防止細菌繁殖，生牛奶會立即冷藏，並在4°C以下儲存。由於沒有巴氏殺菌過程，冷藏是保存生牛奶安全的重要措施。
運輸：在運輸過程中，生牛奶需要保持冷藏，以防止變質和細菌生長。運輸條件必須嚴格控制，使牛奶在到達消費者手中時仍然新鮮。
消費者使用：消費者在使用生牛奶時，會直接飲用或用來製作各種乳製品。因為生牛奶沒有經過巴氏殺菌或均質化處理，其風味更加濃鬱，質地更豐富。
這些是主要的牛奶加工方法，但哪些方法在咖啡中效果更好？由於生奶沒有經過巴氏殺菌，其中的細菌也被破壞，因此存在爭議。美國食品藥物管理局強烈警告不要食用它。相比之下，法國的許多奶酪都使用它，英國食品標準局認為，只要採取適當的衛生控制，對於非弱勢群體來說，飲用它是普遍可接受的風險 。對生奶的批評指出有食物中毒的可能性；對支持者來說會認為它更美味、更健康，儘管這些健康益處尚未得到證實。
您也可以購買未均質的巴氏殺菌牛奶和未經巴氏殺菌的均質牛奶。然而，普通超市都會經過巴氏殺菌和均質化。巴氏滅菌有多種形式，但最常見的兩種是高溫短時滅菌 (HTST)和超高溫滅菌 (UHT)。根據國際乳製品協會的數據，HTST 牛奶在 72°C (161°F) 下加熱 15 秒，它仍然需要冷藏。另一方面，UHT 牛奶（也稱為長保質期）採用無菌加工。因此，它不需要冷藏。
嘗試不同種類的牛奶
首先，每種咖啡都是不同的，每種牛奶也是不同的。不同的咖啡品種、農場、產地等會產生不同的風味特徵。不同的乳牛品種、牛隻的管理、飼料等都會產生不同的牛奶成分和風味。這就是第三波咖啡的美妙之處：我們專注於杯子中的細微差別。我們知道不同的咖啡確實味道不同。
因此，當我們嘗試不同類型的牛奶時，我們知道結果不能一概而論。對於不同的品牌和不同的咖啡產地，結果可能會改變。然而，嘗試所有類型可以讓我們深入了解主要差異是什麼。因此，我收集了生牛奶、未均質的巴氏殺菌牛奶、HTST 牛奶和 UHT 牛奶，並進行了一次品嚐。我嘗試了每種類型的冷飲、牛奶咖啡和卡布奇諾。
生牛奶
如果直接貿易咖啡是從種子到杯子，那麼牛奶是從乳牛到杯子。當我嚐到冷牛奶時，它的口感又甜又濃。蒸熟後，甜度開始下降，而奶油味和較重的口感則變得更加突出。生牛奶的自然甜味和豐富的奶油口感在冷飲中非常突出，帶來了天然的新鮮感，生牛奶的泡沫細膩且柔軟，帶有明顯的甜味，使得咖啡整體口感更加圓潤和平衡。在卡布奇諾中，我注意到它有絲滑的口感，帶有焦糖的味道，甚至還有一絲香蕉的味道。
巴氏滅菌和非均質化
請記住，牛奶進行巴氏殺菌的方法有很多種：這種方法是在 63°C 下加熱 15 分鐘。冷飲時，我注意到甜味很高，但質地較薄。蒸煮給口感增添了一些圓潤感，但甜味仍然存在。未均質的巴氏殺菌牛奶保存一部分奶油層，帶來更豐富的口感和風味。牛奶的香氣和質地都很自然。然而，卡布奇諾卻出現了一些苦味。它嘗起來焦糖過多。
然後我嘗試了第二個實驗，我用過濾烘焙咖啡來製作濃縮咖啡，並嘗試了有或沒有這種牛奶的情況，牛奶泡沫相對穩定，並帶有微妙的奶油味。咖啡和牛奶的融合度高，風味層次豐富。作為純濃縮咖啡，它嘗起來是酸的；作為卡布奇諾，牛奶突出了咖啡的果味，同時增加了甜味。
未均質的巴氏殺菌牛奶在卡布奇諾中展現特有的奶香味，使得咖啡的烘焙花生風味更加明顯，並與草莓醬的酸度形成美妙的對比。對我來說，這是帶有果味卡布奇諾的最佳選擇。
高溫試驗
這種牛奶是最容易購買的牛奶之一，而且保質期合理，方便咖啡店購買。HTST 牛奶具有較為均衡的風味和口感，甜度適中，奶香略有減弱，使得咖啡的風味更加突顯。冷的我嚐到了奶油味，甜度適中，口感不太厚重。蒸煮後，甜度增加，而卡布奇諾的甜度增加更多。
HTST 牛奶的泡沫質地較為細膩且穩定，帶有輕微的奶香，咖啡的酸度和烘焙風味更加明顯。但是，您應該記住，這種牛奶是咖啡館典型的日常牛奶。在卡布奇諾中，HTST 牛奶帶來較為均衡的風味，奶香與濃縮咖啡的烤花生味道和草莓酸度相互補充。
超高溫滅菌
對我來說，UHT 牛奶的風味相對單一，奶香較弱，甜度略高，使咖啡的風味更加突出，但奶味不夠豐富。UHT具有悠長、奶油般的餘味，但它也太甜了有點像罐裝的。蒸熟後，呈扁平狀，奶油狀，泡沫較粗糙且不穩定，奶香不明顯，咖啡的酸度和烘焙風味過於突出，缺乏平衡。在卡布奇諾中，UHT牛奶的風味最為單薄，難以與濃縮咖啡的豐富風味相匹配，缺少泡沫而且味道變得苦澀而平淡。
如何進行牛奶品嚐實驗
無論您使用哪種牛奶，嘗試不同的工藝不僅可以幫助你，為你的咖啡館選擇最佳類型，還可以更好地了解它對飲料的影響。它將幫助你檢測不同程度的甜味和焦糖奶油味，就像杯測不同的咖啡如何改善你的味覺一樣。所以，試試看－嘗試在咖啡中品嚐不同的牛奶，讓我看看它們的味道如何，以下是一些建議，幫助你更好地進行這種品嚐實驗：
準備工作
- 選擇咖啡豆：選擇一種風味明確的咖啡豆，例如你之前提到的印尼東爪哇的伊真咖啡。
- 牛奶種類：收集生牛奶、未均質的巴氏殺菌牛奶、HTST 牛奶和 UHT 牛奶。
- 儀器設備：確保有高品質的咖啡機、奶泡器和測溫器。
制定實驗方案
- 冷飲：直接品嚐不同牛奶的冷飲，受它們的天然甜味和口感。
- 泡沫咖啡：使用奶泡器將牛奶打成泡沫，觀察其穩定性、細膩度和香氣。
- 卡布奇諾：將牛奶與濃縮咖啡融合，感受其整體風味和質地。
品嚐和記錄
- 冷飲：品嚐每種牛奶的冷飲，記錄其甜味、奶香和質地。
- 泡沫咖啡：品嚐泡沫咖啡，記錄泡沫的細膩度、穩定性和風味融合度。
- 卡布奇諾：品嚐卡布奇諾，記錄牛奶與咖啡的融合效果，特別是奶香、甜味和整體平衡。
比較與分析
- 對比不同牛奶在各種飲品中的表現，總結其優勢和不足。
- 特別注意哪些牛奶能更好地平衡咖啡的風味，提升整體飲品的口感。
進一步的實驗建議
- 嘗試不同品牌：即使是相同類型的牛奶，不同品牌之間也可能存在明顯的風味差異。
- 融合技術：不同的奶泡和融合技術也會影響最終風味，可以嘗試不同的手法。
- 創意調配：可以混合不同類型的牛奶，看看是否能創造出更獨特的風味。
