義大利咖啡的與眾不同

意大利咖啡之所以與眾不同,是因為在它形成被賦予特定的意思。工作之餘的意大利人喜歡以咖啡提神,但為了節省時間,他們需要一杯簡單而且濃厚的咖啡,所以才有了其代表飲品Espresso,也就是濃縮咖啡的意思。據了解,這種意大利咖啡不但香濃醇滑,做法也簡單,只要將煮沸的開水,利用蒸氣壓力迫使熱水穿過非常幼細並經過擠壓的咖啡粉末,吸取咖啡最為濃郁的口味,然後滴入下面的杯中,沖調時不能萃取過分,因此咖啡機必須能夠非常迅速地關閉,當咖啡機裡滴出帶有金黃色的咖啡時,這就是Espresso。由於是濃縮,所以一般都用小杯盛用,而且這種咖啡還被作為花式咖啡的基底。
意大利濃縮咖啡用小杯品嚐,最好在三口之內喝完。飲用之時,無須加糖加奶,淨品其中之味。怎樣才算是一杯好的意大利濃縮咖啡呢?

主要需考查三個要素:
一、完美的意大利濃縮咖啡,表面會覆蓋著一層濃郁的赤紅色克利瑪(是咖啡表面上深褐色的泡沫,含有咖啡中關鍵的香氣分子);
二、好的意大利濃縮咖啡喝完後杯內會留有淳鬱的香味;
三、觀察克利瑪“掛杯”(殘留在杯壁上)的程度。掛杯多的就是好的意大利濃縮咖啡,在國外,如果沒有“掛杯”是可以拒絕付賬的。

Espresso是一種生活
       在意大利,Espresso簡直就是當地人的生活協奏曲。早晨起來先喝一杯拿鐵咖啡(Latte);之後,人們喜歡到店裡喝Espresso,大家都等在吧台前面,拿到第一手咖啡之後,三小口就喝掉了。店裡的客人彼此相識交談,連咖啡師傅(Barista)也參與聊天,咖啡館因此變成聯誼場所。在美國與台灣,意大利式咖啡館林立街頭,是年輕人約會聊天的地方。他們大都不喝Espresso,只喝加了牛奶的卡布奇諾或拿鐵。這些年輕人多半不知道Espresso的美味,只是來這裡見識Espresso氣氛。相必,這也算是一種Espresso生活吧!
Espresso是一種綜合咖啡
        Espresso是一種綜合咖啡的藝術,可讓人窮其一生研究它的配方。因為高壓熱水的作用,很容易凸顯單一咖啡豆的特質,而產生味道不平衡的Espresso。所以,各家咖啡公司都認真地研發自己的配方,甚至引以為傲。日曬法的咖啡豆較有醇味,而水洗法的豆子較有甜味;1~2年的新豆,有活潑的酸質與口感,而陳年豆則沉穩濃稠。至於配方如何,難如編寫音樂協奏曲,只有靠老師傅的長期經驗與自我試驗,難怪咖啡師傅在意大利享有崇高的地位。
Espresso是一種烘焙方法
        Espresso是一種烘焙方法,可以在店裡買到一包“Espresso”,指的是重烘焙的咖啡豆,適合衝煮成濃縮咖啡。在前面章節已經討論過脂質的重要性,乳化後的脂質是醇味的主要來源,所以,Espresso經常採用較深的烘焙,將脂質趕到細胞孔的出口處,而又不會大量溢出咖啡豆的表面;這時烘焙溫度已超過攝氏200度,差幾秒鐘就可能毀了整鍋豆子。所以,烘焙度的掌握無疑是一種藝術。
Espresso是一種料理
        由於Espresso的味道濃厚,加入牛奶或其他飲料也不會被稀釋,所以各種添加物不勝枚舉,可做成各式各樣的咖啡,儼然已成為一種料理了。例如:將Espresso加入牛奶,可製成卡布奇諾咖啡(Capuccino)或拿鐵咖啡(caffeLatte);再加入巧克力醬,則成為摩卡咖啡(caffeMocha);若只加入奶泡,則為瑪其雅朵咖啡(EspressoMacchiato);另外,還可加入鮮奶油,製成康寶蘭咖啡(EspressoConPanna)。