在精品咖啡逐漸成為主流的今天，許多消費者卻依然抱著一個疑問：

「精品咖啡是不是都很酸？」

精品咖啡，從來不等於一定要酸。不少人因為曾經喝過一杯「很酸的咖啡」，就直接把精品咖啡列為拒絕往來戶，甚至有人因為「不喜歡酸味」，就直接放棄嘗試精品咖啡。但事實是「酸」從來不代表精品咖啡的一切。

好的精品咖啡，重點不在於某一種風味被放大，而是整體是否乾淨、平衡、順口，讓你願意一口接一口喝完。這也是我們在選豆與烘焙時，最在意的事情。

真正的好咖啡標準是「平衡」。好咖啡不一定要酸，但好的咖啡，酸一定要「酸得好」。與其問「這杯咖啡酸不酸」，不如問：「它是否平衡、是否耐喝、是否有甜感與結構？」當你開始用這個角度理解咖啡，
就會發現，你喝咖啡的世界，其實變得更自由了。

不酸就不是好咖啡？其實這是一個常見迷思

你是否聽過這樣的說法：「不酸就不是好咖啡」？在精品咖啡的世界裡，「酸（acidity）」確實常被視為正面風味，代表明亮、活潑、有層次。但如果把「酸」當成判斷好咖啡的唯一標準，其實是對咖啡風味的過度簡化。事實上，好咖啡不一定要酸，但一定要平衡。關鍵在於：你喝到的是「好的酸質」，還是「沖壞的發酸」。

咖啡酸質（Acidity）｜精品咖啡的加分項

在專業杯測與精品咖啡語境中，Acidity 指的是風味表現，而不是刺激感。常見描述包括：

• 柑橘、蘋果、莓果
• 明亮（bright）
• 清爽、有立體感

這種酸質能讓咖啡喝起來更有層次，也是 SCA（精品咖啡協會）杯測中的重要評分項目。

👉 這是「好的酸」，不是問題。

發酸（Sourness）｜多半來自萃取失誤

很多人討厭的，其實是 Sourness，也就是：

• 尖銳、刺舌
• 像未熟水果或醋
• 沒有甜感、沒有回甘

這種酸通常來自：

• 咖啡萃取不足（Under-extraction）
• 水溫過低
• 咖啡粉太粗
• 萃取時間過短

👉 這不是咖啡豆的問題，而是沖煮參數失衡。

咖啡 pH 值 ≠ 你喝到的酸

許多人誤以為咖啡越酸，pH 值就越低，但事實並非如此：

• 咖啡的 pH 多落在 4.8–5.2
• 深焙咖啡 pH 也可能不高
• 感官酸度與化學酸度並不等同

👉 我們喝到的是「風味平衡」，不是數字。

咖啡的「酸」不是一種味道，而是一整個化學家族

在咖啡中，我們感受到的「酸」，並不是來自單一物質，而是多種有機酸與相關化合物共同作用的結果。這也是為什麼有些咖啡的酸讓人聯想到水果與清爽感，而有些則顯得尖銳或帶有苦澀。

咖啡中常見的有機酸

• 檸檬酸（Citric acid）
  常帶來柑橘、檸檬、柳橙般的明亮感，常見於高海拔或淺焙咖啡。
• 蘋果酸（Malic acid）
  風味聯想接近青蘋果、梨子，口感圓潤，是許多精品咖啡中受歡迎的酸質來源。
• 醋酸（Acetic acid）
  在低濃度時可能增添香氣層次，但過高時容易讓咖啡出現刺鼻、發酸的感覺，常與發酵或萃取失衡有關。
• 乳酸（Lactic acid）
  常與厭氧或特殊發酵處理法相關，帶來柔和、類似優格或奶油般的酸感。
• 氯原酸類（Chlorogenic Acids, CGAs）
  是生豆中含量最高的酸類之一，在烘焙過程中會分解，與苦味與澀感的形成密切相關。

為什麼「喝到的酸」不是某一種酸決定的？

近年的咖啡化學分析指出，烘焙與後製處理會顯著改變這些酸的含量、比例與化學型態。
例如：

• 烘焙程度會影響氯原酸的分解速度
• 發酵方式會改變乳酸與醋酸的生成
• 萃取條件則會影響哪些酸先被萃出

更重要的是——
👉 我們在杯中感受到的酸度，幾乎從來不是由單一酸主導。

實際的風味表現，來自：

• 多種有機酸之間的交互作用
• 酸與糖類、苦味物質、芳香化合物的平衡
• 以及口感結構（body）與回甘的支持

因此，一杯咖啡喝起來「明亮、圓潤或刺酸」，往往是整體化學與感官結構的結果，而非某一種酸含量高低。

產地、烘焙與處理，如何形塑咖啡的酸度表現？

咖啡中的酸度表現，並非隨機產生，而是從生豆階段就已被決定大半。品種、產地與生豆處理法，會影響咖啡中原始有機酸的種類與比例，進而左右最終的杯中風味與口感結構。

品種與產地：決定酸的「基調」

不同咖啡品種與生長環境，會累積不同類型的有機酸。例如：

• 高海拔、晝夜溫差大的產區，通常保留較多檸檬酸與蘋果酸
• 某些非洲產區的淺焙咖啡，常呈現柑橘、莓果等明亮酸感
• 相對低海拔或甜感導向的產區，則可能呈現酸度較低、口感較厚實的風格

👉 這也是為什麼「產地風味」常與酸質特徵高度連動。

生豆處理法：改變酸的比例與感受方式

生豆處理法（如 Washed、Natural、Honey）會影響發酵路徑，進而改變有機酸的組成與感官呈現。

• 水洗處理（Washed）
  酸質通常較乾淨、明確，風味輪廓清晰
• 日曬處理（Natural）
  常伴隨較多發酵產物，酸感可能更成熟、甜感更突出
• 蜜處理（Honey）
  介於兩者之間，酸甜平衡、口感圓潤

👉 酸不只是「有或沒有」，而是「如何被表現」。

烘焙程度：決定酸是否被「保留或轉化」

烘焙是影響咖啡酸度最關鍵的後段因素之一。

• 淺焙咖啡
  通常保留較多果酸與氯原酸（CGAs），因此味感較明亮、清爽，酸質輪廓清楚。
• 深焙咖啡
  隨著烘焙加深：
  • 多數有機酸會逐步分解
  • 氯原酸裂解為與苦味相關的化合物
  • 同時產生焦糖化與梅納反應產物（如 N-methylpyridinium）

結果是風味走向：
👉 厚重、苦甜、可可感提升，酸感明顯減弱。

沖煮與萃取：為何同一支咖啡會酸／不酸？

許多人都有這樣的經驗：明明是同一支咖啡豆，卻在不同沖煮條件下，酸感表現差異極大。原因在於咖啡的風味，並不是一次全部被萃取出來，而是依照化合物性質與沖煮條件，分階段溶出。換句話說，沖煮與萃取參數，直接決定你喝到哪些成分。

關鍵沖煮變數，如何影響咖啡酸感？

同一支咖啡會酸或不酸，往往不是豆子變了，而是你萃取了不同的風味切面。理解沖煮與萃取的邏輯，
就能把「酸」從不可控的問題，變成可以被精準調整的風味工具。

沖煮變數｜水溫

• 溫度越高：萃取速度加快，較容易帶出有機酸與芳香物質，同時也可能進一步萃出苦味與澀感
• 水溫過低：則常導致萃取不足，使酸感突出但不完整

沖煮變數｜研磨度

• 研磨越細：接觸面積增加，萃取率提高，酸、甜、苦更容易達到平衡
• 研磨過粗：酸先被萃出，甜與結構不足，喝起來尖銳、單薄

沖煮變數｜沖煮時間

• 時間過短 → 萃取不足
• 時間過長 → 容易過度萃取，苦澀上升

👉 時間本身不是越長越好，而是要與研磨度、水溫相互配合。

沖煮變數｜沖煮比例（粉水比）

• 高比例（粉少水多）：風味偏淡，酸感可能突出
• 低比例（粉多水少）：風味集中，甜與苦感更明顯

精品咖啡常見問與答