平時喝咖啡的時候看到商家標籤或咖啡豆包裝袋上總是會寫著什麼日曬、水洗、蜜處理之類的處理法，有點咖啡基礎的對於日曬、水洗還比較容易理解，可是什麼蜜處理、濕刨法的是一種什麼操作？所以今天為大家分解及辨別一下咖啡豆的處理方式。其實我們喝的咖啡豆並不是一長出來就是一顆咖啡豆，而是一個圓圓的類似櫻桃的水果，所以也叫“櫻桃咖啡”。從外往內大致上可以分為果皮、果肉、果膠層、硬殼（或稱為羊皮脂）、銀皮、以及最內層的咖啡豆種子，然後通過各種處理方法去掉外面的這些果皮果肉果膠等等，得到最內層的那顆咖啡豆種子，也就是咖啡生豆，咖啡生豆經過烘焙以後便成了我們平時所見到的能現磨製作的咖啡了。那為什麼要經過各種處理呢？咖啡豆本身是咖啡漿果的果核部分，咖啡處理法的目的是盡可能不損傷咖啡豆的前提下去除漿果的果皮果肉以及果膠粘液，然後通過最終日曬/機器乾燥使咖啡生豆一是可以有長時間的保存，二是使風味物質可以產生，而這個過程當然不是單純地將咖啡豆洗一洗，曬一曬或者加個蜂蜜什麼的。讓我們來看看都有哪幾種處理方式呢？
【水洗處理法】
如果平時有留意咖啡處理法的時候，就會發現不少精品咖啡其實是採用的水洗處理法。水洗法是由荷蘭人於18世紀發明的技術，適合多雨的地區，雖然過程相當繁瑣，但卻是目前較為普遍的生豆處理法。咖啡果實採收後會選出完整的成熟果實，通過機器去除果皮果肉後，咖啡豆會帶著果膠粘液放入有乾淨水源的發酵池中進行發酵。靜置12-36小時後，發酵池中會形成豐富的微生物將果膠粘液分解。分解完成後再用大量清水洗淨，通過日照進行乾燥到咖啡生豆含水率10%-13%後即可拿去儲存。
- 選豆：
將採收的果實放在裝水的水槽里浸泡，這時成熟的果實會沉下去，而未熟和過熟的果實會浮上來，可加以剔除，這就叫“沉取浮棄”。 - 去除果肉：
使用機器將果皮與果肉除去，只剩下包著內果皮的咖啡豆。這時，豆子的外面還有一層黏膜，水洗的過程就是要洗淨這層黏膜。 - 發酵：
黏膜的附著力很強，並不容易去除，必須放在槽內約12-36小時，使其發酵，並分解黏膜。發酵的方法有兩種，即濕行發酵與乾式發酵，顧名思義，前者加水，後者不加水。發酵的過程中，種子和內部的果肉會產生特殊的變化，這是水洗法之中最影響咖啡風味的一個步驟。有些農場會添加熱水或酵素，以加快發酵的速度，這對咖啡豆質量會有負面的影響，並不受精選咖啡愛好者歡迎。 - 水洗：
使用水洗法的農場一定要建造水洗池，並能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發酵的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。 - 乾燥：
經過水洗之後的咖啡豆還包在內果皮里，含水率達50%，必須加以乾燥，使含水率降到10%-13%，否則他們將繼續發醇，變霉腐敗。較好的處理方法是使用陽光乾燥，雖然得費時1個-3個星期，不過，風味特佳，相當受到喜愛。另外，有些地方使用機器乾燥，大量縮短處理時間，使得風味不如陽光乾燥的咖啡。 - 脫殼：
完成乾燥的豆子便可以放在倉庫裡儲存，或者交給工廠進行脫殼，除去內果皮與銀膜。 - 挑選與分級：
與日曬法一樣，水洗咖啡也有挑选和分級的過程，用來剔除瑕疵豆，並確保較佳的質量，再交給出口商賣到世界各地。
水洗法能通過每個步驟去除雜質(石頭或垃圾等)與瑕疵豆，因此從生豆上看外形都比較一致，普遍被視為高品質咖啡，交易價格也較自然乾燥法的咖啡豆高。水洗不僅保留了咖啡的本味，它更加強了咖啡的明亮度也就是酸度，以及特殊的果香。但水洗處理的咖啡最大的缺點在於，發酵過程中咖啡豆容易沾染上發酵的臭味。如果豆子沾上了發酵味，絕大多數是因為發酵槽缺乏管理維護的關係。雖然將內果皮上帶著黏膜的咖啡豆浸泡在發酵槽中一個晚上就能夠去除黏膜。但若是發酵槽中的微生物產生變化，會導致咖啡豆沾上發酵味。而且咖啡水洗法的設備成本較高，水洗的步驟也相當費工夫，生產成本也就相對提高了。
【日曬處理法】
這是一個比較古老的處理方法了。日曬處理法是一種成本較低，也比較簡單的一種處理法。日曬處理是通過大量的晾曬，將咖啡的含水量降低。咖啡果實採收後選出完整的成熟果實，通過日照進行乾燥。期間要不斷翻動，避免咖啡果實出現乾燥不均勻，乾燥時間一般需要3-4週。待咖啡果實變得外殼堅硬呈現深紅黑色，咖啡生豆含水率10%-13%後即可通過工具去除深紅黑色的外殼然後拿去儲存。
- 篩除浮豆：
把收成的咖啡果實倒進大水槽裡， 成熟飽滿的果實會沉入水底，發育不全或者過熟的果實會浮上水面， 這些浮豆需加以剔除。但是在有些缺水的地區，是通過篩網來篩選咖啡果實的。 - 日曬乾燥：
篩選好咖啡果實之後，直接將整顆連肉帶皮帶子的咖啡果實平鋪在水泥地或者是曬床上進行晾曬，自然乾燥到含水量約12%，所需時間約二至四周，依據產地氣候而定。 - 去殼：
在完成乾燥處理以後的咖啡果實，用去殼機器打掉乾硬的果皮，果肉和羊皮脂，就得到了我們要的咖啡生豆啦。雖然日曬處理法在成本上比較低而且處理過程也比較簡單，但是也是會存在著一些缺點的，因為必須放置在可接觸陽光的位置，對於氣候環境這些的要求較為嚴苛，一般集中在熱帶乾濕分明的氣候國家，天氣、環境不可控因素較多，處理不當時，容易出現瑕疵豆、蟲蛀豆、腐壞、發霉的問題，此時風味雜質較多。
而且咖啡果實自身的含水量還是相當高的。將咖啡果靜置在一處二十多天，自然會發生髮酵反應，要是發酵過度那就很容易產生腐壞。若是某處咖啡果堆積過厚，不透風，那麼腐壞就更加嚴重了。所以就需要大量人力頻繁地攪動咖啡果堆，保證通風。加上日曬法中的篩選元素極少，僅僅在採摘之後進行了一次粗篩選，接下來就一路到咖啡麻袋裡了，日曬的瑕疵率會比水洗處理的瑕疵率高些。雖然說日曬處理出來的咖啡豆瑕疵率會比較高，但是優秀的日曬處理的咖啡豆喝起來卻是有著較高的甜感，口感較醇厚，香氣上也會比較複雜。傳統日曬在自然處理過程相當費工，手工採收的高糖分櫻桃，要先放置在非洲高架棚上日曬約10天，然後放到塑膠布覆蓋的大棚內，創造更直接的熱能，持續乾燥，或者是將採收回來的咖啡櫻桃直接放置在自家的庭院裡進行日曬乾燥，直到含水量到達11.5%為止。緩慢乾燥的過程，能讓生豆從內部發展更多的天然甜味，但也需要更悉心照顧，精密計算翻動次數。到最後紅通通的櫻桃轉成黑色，散發出水果蛋糕、焦糖、甚至雪利酒的香氣，就大功告成了。而近年來，隨著咖啡市場對咖啡風味更為極致的追求，很多有經驗和能力的從業者，開始通過操控日曬處理過程的細節，來製作更高質量的咖啡豆，展示咖啡風味的可能性，從而有了精緻日曬。比如，通過糖度儀等儀器來確定咖啡紅果的採摘時機，成熟度一致的咖啡品嚐起來會更乾淨，而甜度更高的紅果也會使咖啡的甜感增加。使用特製的架高式日曬專用桌，讓漿果有更多的空氣對流，乾燥效果會更均勻
【日曬處理法】
咖啡果實採收後會選出完整的成熟果實，通過機器去除果皮果肉但保留部分果膠（黑蜜不去除果膠，紅蜜保留70%-80%果膠；黃蜜保留40%-60%果膠，白蜜保留30%果膠）然後進行日曬/陰涼乾燥。乾燥時間會隨著果膠含量而有所不同，最後乾燥到咖啡生豆含水率10%-13%後即可拿去儲存。
蜜處理分三個級別：黃蜜、紅蜜、黑蜜，白蜜。
根據果膠刨除的厚薄程度：
黑蜜——幾乎不去除果膠，因此乾燥用時最久，需要持續14天以上，過程中為避免干燥太快，會用遮蓋物擋住太強烈的陽光，以讓糖分轉換更充分。
紅蜜——去除25%果膠（各莊園具體做法有差異），日曬持續12天左右，過程中也可能用到遮光棚
黃蜜——去除40%果膠，接受最多光照乾燥，持續8天左右。
有些產區和莊園則根據晾曬厚度和翻動次數不同來區分，比如黃蜜和白蜜，均保留20-30%的果膠的情況下：
黃蜜——厚層晾曬，翻動次數少，晾曬用時長；
白蜜——薄層晾曬，翻動次數多，晾曬用時短。
這種顏色的變化源於光照的長短。光照越短，乾燥時間越長，處理過程越複雜，因此從黃、紅到黑，咖啡豆價格依次增加。蜜處理的咖啡因為沒有經歷發酵，因此酸度較低，能呈現咖啡熟果甘甜的原始風味與漿果的香氣，還帶有紅酒的基調。
【濕刨處理法】
在印度尼西亞很常見，與一般水洗和日曬法不同：水洗、蜜處理或日曬豆的內果皮一直保留到最後豆體脫水變硬，含水率降到12%，或封存入庫經1-3個月熟成才磨掉。但濕刨法卻在豆體潮濕鬆軟，含水率高達30-35%時，脫去內果皮，讓生豆表面直接暴露出來，再繼續曬乾。這是因為蘇門答臘島氣候潮濕，因地制宜發展出的方法，目的是加速乾燥。而我們常見的一般就是日曬、水洗及密處理法，不一樣的是，日曬處理法是先進行了乾燥處理再去除果皮，而水洗處理法則是先去除了果皮再進行乾燥處理，而密處理是在果膠含量上作了些文章，三種處理法使得咖啡豆產生了較大的區別，那麼我們怎麼去分辨一顆咖啡豆使用的是日曬處理、水洗處理還是密處理呢？
從咖啡生豆上的區別
從外觀上看【水洗處理咖啡生豆】呈現藍綠色，生豆表面有一層不完整的薄膜（咖啡豆銀皮），散發著柑橘果類的酸香以及青草的氣息。
【日曬處理咖啡生豆】呈現黃綠色，生豆表面有一層完整的薄膜（咖啡豆銀皮），相對水洗處理咖啡生豆來說銀皮較多，散發著輕微發酵香、漿果類甜味以及青草的氣息。
【蜜處理咖啡生豆】呈現顏色不均勻的狀態（果膠糖分的滲入導致）。隨著保留果膠含量的多少，咖啡生豆顏色呈現出棕色（保留最多果膠）-淺黃色（保留部分果膠）-青色（保留少量果膠），生豆表面有一層不完整的薄膜（咖啡店銀皮），保留果膠含量越多，散發出來的發酵味越強，並帶有軟糖的甜味以及青草的氣息。
從咖啡熟豆上的區別
外觀主要是從銀皮去判斷，與生豆相反，【日曬處理法熟豆】的銀皮比【水洗處理法熟豆】的銀皮要少一些。日曬豆在生豆時銀皮較多是因為：水洗豆在處理的過程中有長時間的浸泡水中，銀皮和咖啡豆分離開來，在最後刨除羊皮脂的時候順帶把外層的銀皮剝走了，水洗生豆表面殘留的銀皮很少。而日曬豆則剛好相反，果皮果肉一直黏附在豆子外面，銀皮和咖啡豆粘連得比較緊，在刨除羊皮紙的時候不容易脫落，所以日曬的生豆表面還附著很多外銀皮。但是在熟豆狀態下的日曬豆銀皮卻並不多，反而是水洗處理的咖啡豆銀皮更多些。這是因為在烘焙過程中，咖啡豆中線位置的銀皮最難脫落，日曬豆因為外層銀皮整片連接，比較容易連上中線的銀皮一起脫落，所以烘焙後日曬熟豆銀皮剝離很乾淨。水洗豆則相反，因為外層幾乎沒有什麼銀皮連接，在中線裂縫的銀皮無法輕易剝離，所以反而會在烘焙後殘留下來。【蜜處理咖啡熟豆】蜜處理法生豆在烘焙過程中銀皮不能完整的脫落，也會呈現出白色的中線。果膠含量的不同會導致糖分滲入咖啡豆不均勻，以至於在烘焙時“上色”程度不一致，烘焙完成後部分蜜處理咖啡豆會呈現出顏色不均勻的狀態。
從咖啡風味表現的區別
【水洗處理法咖啡豆風味表現】水洗處理的發酵過程會讓咖啡豆產生更多的酸質，所以喝起來會有更明亮、清晰的酸質，層次也會更加的豐富。同時由於水洗處理法沒有經過果肉糖分的“修飾”，最能體現出一隻咖啡豆的干淨程度。【日曬處理法咖啡豆風味表現】日曬處理採用整顆果實直接曬乾，果肉果膠中的糖分能轉化到咖啡豆內，同時糖分的分解會產生出發酵的味道，所以喝起來會有輕微發酵香，以及柔和的酸甜感。日曬處理咖啡的飽滿度和醇厚度要比水洗處理的高，乾淨度比蜜處理好。【蜜處理法咖啡豆風味表現】蜜處理過程陽光直接照曬到果肉果膠上，使糖分更好地轉化到咖啡豆內並產生濃郁的發酵感，所以喝起來會有明顯的水果發酵香，甜感比日曬更高。蜜處理的咖啡有著更加飽滿濃郁醇厚的口感，但風味的集中使蜜處理咖啡豆缺乏層次感。當然，除了所介紹的這幾種咖啡生豆處理方式以外，其實還有很多莊園會有各種各樣的新穎處理方式，比如厭氧發酵、酵母發酵、葡萄乾處理法、橙蜜處理法等等，有的人只喜歡喝傳統的水洗、日曬咖啡豆，因為覺得這才是咖啡豆本身的味道，而有的人喜歡喝蜜處理或各種新式處理法的咖啡豆，因為覺得新鮮有趣，這都很正常，不置可否。最重要的是屏幕前的你自己喜歡喝哪種呢？
