咖啡知識家 咖啡知識 淺烘VS深烘:咖啡烘焙是複雜又簡單的化學反應

淺烘VS深烘:咖啡烘焙是複雜又簡單的化學反應

淺烘VS深烘:咖啡烘焙是複雜又簡單的化學反應

烘焙可以成就也可以毀了一鍋咖啡。太淺,你能感受到蘆筍的調性;太深,熟悉的炭燒味道就會顯現出來。那些上心的消費者迷戀咖啡的方面,包括公平貿易聯盟、農學和生態學、沖煮咖啡。那麼,我們為什麼不認真對待烘焙呢?淺烘和深烘會產生完全不同的咖啡。不管那些自我認真的咖啡師或傳教士般的咖啡館告訴你什麼,淺烘和深烘,沒有誰好誰壞!一切取決於你想喝什麼樣的咖啡!

烘焙過程分三大步驟。

第一階段:給咖啡豆脫水,去掉天然水分。所有的咖啡豆都含有9.5%至12%的水分,在我們開始其他烘焙反應之前,必須去除部分水分。水分一旦降低,咖啡豆開始轉色。

第二階段:稱之為美拉德反應,是褐化、發展香氣和風味的過程。糖分和氨基酸減少的過程,會產生數百種不同香氣和顏色成分。褐化的最後階段,豆子開始膨脹爆裂。這被稱之為一爆。

第三階段:也是最終的發展階段。咖啡豆隨著烘焙持續爆裂,產生的放熱反應會影響烘焙的密度和深度。烘焙過程會產生800-1000種不同的香氣成分,並且烘焙曲線允許我們決定咖啡的風味。

外形

淺烘在一爆之後就停止受熱了,所以保留更多水分。結果是咖啡豆密度更高,看起來更接近褐色而不是紅褐色,觸感光滑乾燥。咖啡顏色更淺,舌頭上的口感更輕薄。想像一下,更像是輕烤(toast),而不是烘烤(roast)。相反的深烘咖啡豆在顏色上幾近黑色,而且表明觸感油滑。出杯後油脂光澤明顯,比淺烘咖啡豆更厚重、更濃郁。

風味

淺烘咖啡容易產生更精緻、複雜的香氣。淺烘焙咖啡為更甜、更明亮、更酸。深烘咖啡更濃郁、少酸,相對更苦,帶有巧克力調性。如果你喜歡重口味的Cabernet或者厚重的木桶陳釀啤酒,深度烘焙正是你想要的。

新鮮度

烘焙時間是咖啡包裝上最重要的信息。不管淺烘還是深烘,盡量購買兩週內烘焙的咖啡豆。因為在那之後,咖啡將逐漸喪失風味。

咖啡因

關於哪種烘焙產生的咖啡因更多的說法比比皆是,但實際上,咖啡和其他很多東西一樣非常難以捉摸。有人說淺烘,有人說深烘,其實相差無幾。 談到咖啡因含量的真相是,相比烘焙方法。萃取方法對咖啡因量影響更大。例如,深烘咖啡相對含有較少天然咖啡因。然而,深烘咖啡比淺烘咖啡密度低,那麼當你沖泡咖啡時,你可能會用更多的咖啡豆。那麼咖啡因含量差異便無從可談。優質咖啡不僅僅是咖啡因而已,不管淺烘還是深烘。畢竟所有的咖啡都含有咖啡因。

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