油脂
油脂存在於咖啡豆中，但不溶於水。在使用金屬濾網時，咖啡中的油脂會特別明顯地呈現出來；而濾布和濾紙能把油脂全部或者部分截獲。油脂會影響咖啡在你嘴裡的口感。一杯油脂豐富的咖啡經常被描述為有著“奶油感”或者“黃油感”。認真觀察每一杯咖啡，尤其是已經放了一會兒的咖啡，通常你可以看到咖啡表面漂浮著一層淡淡的彩虹色油脂。
可溶性氣體
可溶性氣體在萃取過程中會溶解在水里，是咖啡香氣的主要來源。一杯咖啡聞起來可能會有藍莓味、 泥土味或乾草味等不同香味。咖啡在不同的溫度下會釋放不同的可溶性氣體，咖啡的香氣會隨著溫度的降低而變化。
不溶性固體
這些物質不溶於水。例如大的蛋白質分子和磨碎的細微咖啡粉顆粒（通常被稱為細粉）就屬於不溶性固體。像油脂一樣，不溶性固體會影響咖啡在你的嘴里和舌尖上的感覺。一杯含有大量不溶性固體的咖啡可能會帶有澀感。許多流行的沖煮器具會使用濾網將大部分不溶性固體分離出去。
可溶性固體
這些物質在萃取過程中會溶於水。它們特別重要，因為它們決定了咖啡的酸、甜、苦、咸、鮮。簡而言之，它們在很大程度上決定了咖啡的味道。水可以從咖啡粉中萃取出這些化合物，而熱水能加快萃取的過程（冷水也可以，只是需要更長的時間）。萃取過程分三個階段：首先，熱水經過咖啡粉的表面，使之釋放二氧化碳（烘焙過程的副產品），這就是為什麼當你沖泡新鮮咖啡時，咖啡粉床像是在呼吸（又叫悶蒸）。二氧化碳會在咖啡粉和水之間形成屏障，所以最好等到氣體基本消散完後再繼續沖煮。接下來，可溶性氣體和可溶性固體開始溶解在熱水中，形成咖啡豆信息介紹中描述的香氣和風味。最後，一旦可溶性物質溶解，它就會從咖啡粉裡滲透出來。
然而，這些化合物並不是一次就能全部溶解的。咖啡裡含有許多不同的可溶性固體，它們以不同的速度溶解，並賦予一杯咖啡不同的風味。這裡有幾種最重要的物質：
水果酸
水果酸。最小的風味分子之一，最先溶解，給咖啡帶來果香和花香。顧名思義，水果酸為一杯咖啡呈現出可感知的酸味，但濃度太高會增加咖啡的酸澀感。
美拉德化合物
這些物質通過咖啡豆烘焙過程中的美拉德反應而產生。美拉德反應會產生大量化合物， 科學仍在研究它們對咖啡味道和香氣的影響。一些科學家認為，美拉德化合物可以為咖啡增添穀物味、堅果味、麥芽味、煙熏味、肉味和焦糖味。
紅糖/焦糖
在烘焙過程中，隨著咖啡豆中的天然糖分被焦糖化，這些分子也隨之產生。一些專家說，它們有助於增加咖啡的甜感。它們溶解的時間比果酸稍長。稍後你會了解到，咖啡烘焙得越久，焦糖化的程度就越高。如果繼續烘烤，天然糖分就會從焦糖狀態轉入炭化狀態，也就是糊了。低度焦糖化的糖分（味道更甜）首先溶解，高度焦糖化的糖分（味道苦中帶甜）所需的溶解時間更長。這也是深烘焙的咖啡更苦的原因之一——甜度更低。咖啡中的甜味呈現為巧克力、焦糖、香草、蜂蜜等味道。
乾餾
乾餾分子來自美拉德反應和焦糖反應，較多存在於焦糊烘焙區段。它們在深度烘焙中更常見，呈現出煙草、 煙熏和炭味。乾餾分子往往很苦，是溶解得最慢的分子， 即使在咖啡中的含量很低，也能打出一記重拳，足以掩蓋其他的風味，使整杯咖啡只能嘗出苦味。
萃取的目的是獲得一杯風味平衡的咖啡，也就是說咖啡中的這些化合物應合理存在，讓酸味、甜味和苦味以一種令人愉悅的方式混合。這有點兒奇怪，因為可溶性固體本身並不含有任何一種令人愉悅的味道。各種風味要達到正確的平衡，需要一種奇特而微妙的化學反應， 與時間有直接關係。如果咖啡粉與水接觸的時間不夠長，許多可溶性固體沒有足夠的時間溶解，就只剩果味酸了。如果沒有其他風味來稀釋果味酸的酸度並增加其複雜性，這杯咖啡可能會嘗起來很酸、令人不悅或沉悶。換句話說，這杯咖啡萃取不足。相反，如果咖啡粉和水接觸的時間太長，你會得到一杯有著高濃度乾餾風味的咖啡，往往只有苦味。這杯咖啡就萃取過多，即過萃了。記住，這些變化都會在很短的時間內發生——30 秒就足以毀掉一杯咖啡。
判斷一杯咖啡萃取得好不好的重要標準是什麼？是味道。這裡並沒有什麼劇情的反轉，記住這一點，真正重要的事情只有一件，就是你的咖啡味道如何。
回到開頭的問題，遠山樹林的味道，是什麼樣的味道？在咖啡裡能喝到嗎？其實在舊版的咖啡風味輪的“乾餾作用”這個大項裡，就有松木香、雪松、香柏這三個咖啡風味的描述，在36味聞香瓶裡也有“杉木/雪松”和“丁香”的香氣，在中度偏深烘焙的雲南豆中是可以喝到的！
