如何喝懂好咖啡?

每一個人都有自己對飲食的喜好,咖啡愛好者也是如此,各有自己喜好的咖啡風味,而且那可能連結著一種感覺、一段記憶,牽引著生命中的一種情感或情緒。

喝好咖啡 是進入咖啡世界的第一步

“其實,咖啡喝起來都很苦,但是咖啡香氣實在很迷人。”
“連鎖品牌咖啡很好喝,但好像喝到的都是奶香和糖香,喝不出咖啡豆的個性。”相信這是許多常喝咖啡的人的共同心聲。每一個人品嚐食物的味道,感受都有所不同,喝咖啡也不例外,每一個人從同一杯咖啡裡所品嚐到的感覺也都不同。想要煮出一杯好咖啡,前提就是要知道,我們在一杯咖啡裡能喝出、嗅出哪些味道?再通過烘焙履歷的引薦或在衝煮過程依據咖啡師的專業建議,慢慢調整出自己喜歡的口味。有些咖啡愛好者到後來不只是滿足於一種情感或情緒氛圍,還希望進一步了解自己喜好的這一杯咖啡,那麼他便準備好進入咖啡世界了。我會建議,從喝好的咖啡開始。若是要定義一杯“好的咖啡”,我想,從“食品的新鮮度、品質”這樣基本的角度來看,是最客觀的。咖啡的問題是出在它芳香物太多太濃,風味太豐富,以至於會模糊掉你的判斷。人類從咖啡裡能判斷出的芳香物就高達數百種,因而一般人如果喝到過期的、油耗味的、腐酸味的、不舒服的壞味道,也很難從這數百種味道中辨識出來。不好的咖啡豆甚至摻雜了發霉的瑕疵豆,使得咖啡愛好者喝了咖啡傷了身體卻不自知。所以供應咖啡給消費者的廠商很重要,它必須要有足夠的專業知識與技術,對咖啡品質精益求精,堅持提供好品質的咖啡,這些無論對於連鎖咖啡廠商、自家烘焙業者或在家烘焙者,都是應該具有的最基本的責任。咖啡風味知識和烘焙履歷就變成了咖啡迷需要了解的共同語言,甚至當你購買咖啡豆時,也要通過這些共同描述,去想像、理解一位烘豆師所告訴你的,關於這一款咖啡豆的風味訊息。

借助咖啡風味輪 來喝懂咖啡

咖啡風味描述語言,自然可以通過每一個人感官理解的不同,而有不同的敘述,只要你所描述的感官經驗,對方聽得懂、能理解就可以了。不過一開始品嚐單品咖啡並不容易描述出風味,所以我們會藉助咖啡風味輪,協助咖啡初學者進入咖啡風味的世界。我常常問一些喜歡喝咖啡的朋友,有沒有特別喜歡喝哪一家店的哪一款咖啡?為什麼?很多人都會告訴我,他們確實特別喜歡去某一家咖啡館點某一款咖啡來飲用,但要說到為何喜歡?味道如何?卻說不上來。原來,喝懂一杯咖啡,是需要經過訓練,也需要經過學習的。品嚐咖啡是一種感覺,而喝懂一杯咖啡則是一種知識訓練,兩者交互影響,會將你引領到美妙的咖啡世界裡。一般我們品嚐一款豆子,會從它的“乾香”開始,將磨好的咖啡粉放在聞香盅裡面,水平搖晃,打開聞上蓋,享受咖啡豆的香氣。接著我們會進行沖泡,聞它的“濕香”,與乾香又是截然不同的香氣。然後進行啜飲,以舌尖和舌根,去感受、辨識咖啡液有哪些味道?一般用手衝方式衝煮咖啡,味道較乾淨,可以較清楚地感受到咖啡乾淨的味譜。最後回香的是脂溶性香氣,必須藉助嘴巴里的溫度,再經過鼻腔吐氣出來,才能從鼻後嗅覺聞到。舉例來說,當我們喝到一杯咖啡時,對照風味輪,覺得它酸酸的、酸甘、香氣濃郁,有巧克力韻、焦糖味,如果再往下找,我們能辨識焦糖是屬於哪一種焦糖嗎?假如我們分辨不出來,不是我們的鼻子和舌頭有問題,而是我們沒有把那個記憶聯結,可能已經喝到那個味道了,但是感官經驗中找不出相關的嗅覺經驗,足以描述出這個味道。

因此,要“喝懂咖啡”,需要三個條件:

  1. 第一個是,你有沒有類似的味覺、嗅覺經驗?假設你從來沒有吃過火龍果,那當然無法說出火龍果的味道。
  2. 第二個是,那個記憶有沒有和你現在的情境關聯上?如果它不存在於你的飲食文化和生活經驗裡面,你就分辨不出來。
  3. 第三個是,語言的溝通要有共識,你說的香氣和我所經驗的是否一樣?
    以上三個條件不容易一次滿足,也需要很豐富的生活經驗,建議可先了解咖啡烘焙履歷,聽取烘豆師的介紹,再品味當中風味轉折,累積的經驗越多,那麼你能喝得懂的咖啡味譜就越廣。咖啡千香萬味,有數百種香氣可以呈現,辨識風味的過程樂趣無窮。

練習品嚐咖啡 喝出其中變化

喝咖啡要一小口、一小口,像品紅酒一樣慢慢喝,喝到完全涼了為止。不要急著趁熱喝,好咖啡放涼了也好喝。每一口都會隨著溫度變化而展開層次。前兩口舌根會苦,待溫度適口時,慢慢由苦轉酸,生津化唾。待喝到第五口以後,咖啡會由苦轉甘,由酸轉甜,開始回韻,帶出舌面甜感。最後會出現焦香甜感,停留在口鼻之間。喝咖啡時先含在嘴裡輕輕攪動,甚至小漱口,等吞嚥入喉後,由鼻腔吐氣,經過鼻後嗅覺來品味咖啡的餘韻。

 

如果喝了卻找不到風味 該怎麼辦呢?

許多咖啡迷都遇到過這樣的問題,例如買了一款號稱有水蜜桃風味的豆子,但是他喝了之後卻找不到水蜜桃風味,是他不會喝嗎?還是他的味覺不夠靈敏?通常我會告訴他要相信自己的感官和身體反應,因為味道是一種記憶,而產品提供的杯測風味形容,只能類比追溯主觀體驗後的認知,往往形容得不夠傳神,只能盡量客觀而已。
在這個大原則之下,我會提供兩個方法給大家試試看:
①咖啡風味會隨溫度降低而展開層次,因此建議喝到咖啡全涼。
②咖啡濃淡也影響一個人對味譜的分辨,如果是淺焙花果調性的咖啡,建議沖淡一些,把味譜拉開,較容易找到其中滋味。