近年來精品咖啡文化中有個趨勢盛行著，隨著咖啡栽培、加工、烘焙和沖泡技術的進步，人們開始追求更精緻、多樣化的咖啡風味，精品咖啡從業者和愛好者都希望杯中的咖啡出現天然的甜味，這種甜味不是另外添加糖分或其他甜味劑，而是來自於咖啡豆自身的特性和加工過程。
大眾普遍認為，甜味是食物中所含糖分而產生的味道。甜味不僅對嗜甜的人來說很重要，也幾乎在所有食物的平衡感裡不可或缺的部分。有許多能產生甜味的物質，其中碳水化合物是最廣為人知的，例如：蔗糖和乳糖。
所以，當你品嚐到一杯有著天然甜味的精品咖啡時，因為咖啡豆本身含有糖分，還反映了從種植、採摘、加工到烘焙和沖泡的整個過程中，人們對於提煉和保留咖啡風味的精心努力和技術成就。
- 咖啡豆品種與產地：不同的咖啡豆品種和生長在不同地區的咖啡豆，由於土壤、氣候和栽培條件的差異，會影響到咖啡豆中天然糖分和其他風味化合物的含量。
- 採摘成熟度：完全成熟的咖啡果實中，糖分含量更高。因此，精品咖啡往往強調在最佳成熟時期採摘咖啡果實。
- 加工方法：咖啡豆的加工方法例如：水洗、日曬，都對最終風味有顯著的影響。加工方法可以保留更多的糖分和果味，而增加咖啡的天然甜味。
- 烘焙程度：烘焙過程中，咖啡豆內的糖分會發生焦糖化反應，產生甜味。不過，過度烘焙會破壞這些糖分，讓咖啡變苦。
- 沖泡技巧：沖泡方法和技巧也會影響咖啡的風味平衡，包括其中的甜味。精準的沖泡可以提取咖啡豆中的最佳風味，包括天然的甜味。
咖啡裡的糖是哪一種？
研究表明，咖啡生豆中碳水化合物佔咖啡總重量的50%，咖啡豆在經過烘焙過程中，其中的碳水化合物會經歷一系列的化學反應，例如焦糖化和梅納反應（Maillard reaction），這些反應對咖啡的色澤、香氣和風味都有顯著影響。
碳水化合物在咖啡豆中的主要形式包括多種醣類和纖維素。 蔗糖、樹膠醛糖（galactomannans）、甘露糖、葡萄糖、鼠李糖和木糖這些糖分在生豆中以不同形態存在。 在咖啡的烘焙過程中，蔗糖開始分解，產生葡萄糖和果糖，這些醣類在接下來的烘焙過程中參與焦糖化反應，生成風味物質。
當然了，並不是每一種糖都可溶於水，只有其中一部分糖能進入到一杯咖啡中。 例如：某些多醣如樹膠醛糖具有較高的分子量，不容易溶解於水，因此不太可能直接影響咖啡的口感。 在烘焙過程中會分解成小分子醣類，這些小分子醣類更容易溶解在水中，而影響咖啡風味。
在沖泡咖啡的過程中，水溶性的醣類如葡萄糖和果糖更容易被萃取出來，進入咖啡中，這對咖啡的甜味有直接貢獻。 而一些不易溶解的醣類不會直接影響咖啡的味道，但它們在烘焙過程中的化學反應仍然對最終的咖啡風味產生影響。 因此，了解咖啡生豆中碳水化合物的組成和特性對於研究和改善咖啡品質是非常重要的。
而最終出現在你咖啡中的含糖量取決於咖啡的樹種和處理法。例如阿拉比卡咖啡樹種的蔗糖含量是羅布斯塔咖啡樹種的兩倍，這也是阿拉比卡咖啡品質更高、獲得讚譽更多的原因之一。見多識廣的你或許還知道，波旁種比卡蒂姆的豆子更甜。咖啡果實成熟得越慢，例如成長在更高的海拔，通常會產生更多的糖分。此外，蜜處理的咖啡可能會比水洗處理的咖啡更甜。
為什麼有的咖啡不甜？
咖啡的品質和風味特徵是由許多因素共同決定的，包括種植環境、咖啡品種、果實的成熟度以及後續的處理過程。當我們談到阿拉比卡咖啡豆的甜度時，我們實際上在討論咖啡豆中天然存在的糖分，這些糖分在咖啡烘焙過程中會發生焦糖化反應，進一步影響咖啡的風味。
大多數成熟、健康且無瑕疵的阿拉比卡咖啡豆都具有一定的甜度，咖啡果實在完全成熟時，它會自然累積更多的糖分和其他風味物質，這些成分在烘焙和萃取過程中轉化成令人愉悅的甜味和香氣。因此，採摘時機對於最終咖啡的品質和風味很重要。如果咖啡果實在採摘時不夠成熟，它們的糖分含量會相對較低，這會直接影響到咖啡的甜度和整體風味平衡。
如果咖啡缺乏甜味，通常是由於果實不成熟或處理方法有問題導致的某些瑕疵。處理方法也是一個關鍵因素。咖啡果實的處理方式（如水洗、日曬或半水洗）會影響咖啡豆中風味物質的保留與發展，進而影響咖啡的甜味和其他風味特性。不當的處理方法會導致咖啡豆發生瑕疵，如發霉或發酵不足，這些瑕疵會抑制咖啡豆中的甜味，並可能引入不希望的風味。
COE（杯測）評分表格中表示，咖啡的甜感與咖啡果實的成熟度有直接關係。它包含了多個評分項目，如香氣、風味、甜度、酸質、口感等。在評分過程中，專業的咖啡評鑑師會根據這些項目對咖啡進行詳細評估。咖啡的甜感在評分中佔有重要位置，因為它反映了咖啡果實的成熟度和處理過程的質量。一杯高品質的咖啡通常具有良好的甜味平衡，這不僅與果實的成熟度有關，也與整個從種植到處理的過程密不可分。
咖啡的甜感並非單一因素所致
你可能會好奇，如果咖啡喝起來不甜，是否意味著咖啡果實未完全成熟或存在缺陷？答案並不那麼直接。咖啡的甜感受到烘焙和沖煮過程的影響，這或許是烘焙師或咖啡師的技術造成的，當然，品嚐者自己的味蕾偏好也可能影響對甜味的感受。
烘焙過程中的甜感形成
烘焙過程對於咖啡甜感的形成特別是在美拉德反應階段，這一化學反應不僅由氨基酸促成，還伴隨著糖分的分解，從而引發了複雜的非酶糖褐變過程。《改變咖啡的風味圖譜》一書中提到，這個階段是烘焙早期的化學反應，它為咖啡帶來了豐富而複雜的風味。
烘焙過程與複雜風味的形成
在烘焙過程中，產生了超過600種的有機化合物及蛋白黑素（melanoidins），這些化合物共同創造了咖啡的複雜褐變產物。隨著烘焙進行，特別是蔗糖開始經歷焦糖化反應。這個過程引人入勝的是，烘焙時間越長，糖分被分解得越多，從而產生更加複雜甚至帶有苦味的焦糖化合物。因此，那種「苦中帶甜」的口感不是沒有根據的，它存在於精心烘焙的咖啡中。
沖煮與甜感的釋放
把咖啡豆烘焙得很甜，然後在萃取過程中保持這種甜味，是一門高深的藝術。咖啡的萃取過程中，不同的化合物會在不同的時間點被萃取出來，這包括糖分、酸、油脂、苦味成分等。糖分和某些酸性化合物通常是最先被萃取出來的，它們貢獻了咖啡的甜味和明亮的酸味。隨著萃取時間的延長，更多的苦味和澀味成分也會被萃取出來。
咖啡萃取的難點在於達到萃取的最佳平衡點。從萃取不足到萃取過度的過程中，咖啡的風味變化是非常微妙且迅速的。最初，當咖啡萃取不足時，可能會呈現出較淡的風味和較少的香氣。隨著萃取過程的進行，咖啡中的糖分和其他風味化合物被逐漸萃取出來，使得咖啡的甜味和整體風味得到增強。這是因為糖分和某些風味化合物需要適當的時間才能從咖啡粉中充分萃取出來。
然而，當繼續萃取超過某個點之後，開始萃取出咖啡粉中的過多的苦味物質和其他不希望的化合物，如單寧酸，這會使咖啡的風味轉變為乾澀和苦澀。這種風味的轉變通常發生得非常快速，只有在萃取過程的特定時刻才能捕捉到最佳的風味平衡。
因此，咖啡沖煮者的挑戰在於精確控制萃取時間、溫度、咖啡粉的磨細程度以及水和咖啡粉的比例，以達到這個萃取的最佳平衡點。達到這個平衡要求高度的技巧和經驗，因為每一種咖啡豆、每一批次甚至是每日的環境條件變化都能影響最終的萃取結果。
為什麼有人還要在咖啡中加糖？
雖然咖啡本身是有甜味的，但許多人仍然覺得咖啡苦，有時候甚至苦到必須加入大量糖才能飲用。這種現象一部分原因是消費者不瞭解，他們所喝的往往是質量較差的羅布斯塔混合豆，這些豆子經過深度烘焙後，掩蓋了咖啡本身的甜味；另一部分原因或許是消費者的個人習慣，他們認為喝咖啡就應該加糖。
當顧客在精品咖啡中加糖時，這會讓從業者感到挑戰或無奈，精品咖啡的製作過程「從選擇豆子、烘焙到最終的沖煮」都是為了展現咖啡豆本身的獨特風味和特質。這種咖啡的生產方式旨在捕捉和強調咖啡豆的自然甜味、酸度和其他複雜的風味特徵，這些都是在傳統的商業咖啡生產中被忽略的。
當咖啡被精心處理和沖煮以達到風味峰值時，加入糖分會覆蓋這些精緻的風味層次，特別是那些微妙的風味和香氣，這會讓咖啡從業者感到他們的努力和咖啡豆的獨特性被忽略了。此外，這種行為表明顧客未能完全體驗到咖啡本身的豐富性，或者他們習慣於那種需要糖分來平衡苦味的更加傳統的咖啡風格。
從另一個角度來看，咖啡的享受是極其個人化的體驗，不同人對於他們所喜愛的咖啡風味有不同的偏好。有些顧客喜歡加糖的咖啡，即使是在精品咖啡中，這反映出他們對於口味的個人偏好。在這種情況下，咖啡從業者需要找到平衡，尊重顧客的選擇，同時嘗試教育和引導他們去探索和欣賞咖啡本身的自然風味。這可以通過提供品嘗會、教育活動或者在沖煮過程中與顧客交流來實現，從而幫助他們發現甚至是未加糖時咖啡的獨特之處。
怎麼才能讓自己更懂甜？
在當前飲食環境下，高糖飲食的普遍性讓我們對甜味的感知造成了影響。當糖分攝入量遠超過自然食物中所含量時，人體對甜味的敏感度會降低，這需要更多的糖分才能達到相同的甜味感受。這種現象會使人們對於天然甜味的欣賞能力減弱，並且對健康造成不利影響，包括增加患糖尿病、心血管疾病和其他健康問題的風險。
拿一罐355毫升的可樂含有39克糖作為例子，這驚人的數字相當於超過9茶匙的糖。如果將這種量的糖加入拿鐵咖啡中，對多數人來說，咖啡會變得過於甜膩，幾乎掩蓋掉咖啡本身的任何風味。過度的糖分攝入不僅會掩蓋食物和飲料中的自然風味，還會導致人們在日常飲食中不自覺地尋求更高的糖分水平，進一步降低對自然甜味的敏感度和欣賞能力。
為了逆轉這種趨勢並重新培養對天然甜味的感知，需要逐步減少飲食中的添加糖分攝入量。不僅包括明顯的糖分來源，如含糖飲料和糖果，也包括隱含添加糖的加工食品。透過這種方式，可以逐步提高對甜味的敏感度，而更加欣賞食物和飲料中的自然風味，包括未加糖的精品咖啡豐富和複雜風味。此外，這種改變也有助於促進更健康的飲食習慣，減少患慢性疾病的風險。
諷刺的是，欣賞甜味最佳的方式，實際上是透過品嚐那些自然的甜味，例如咖啡、水果和牛奶中的甜味，同時減少攝取高糖食物，特別是那些需要你額外加糖的食物。而甜感的遲鈍並非無解，只需進行簡單的訓練即可。嘗試準備一杯新鮮的柳橙汁和一杯檸檬汁，首先喝柳橙汁，細細感受酸味和溫和的甜味，接著再喝檸檬汁。你會因為酸味而感到不適，但當你再次喝橙汁時，會發現橙汁的酸度似乎降低了，並且變得更甜，甜到你不會想要再加糖。
下次當你拿到一杯咖啡，特別是精品咖啡時，嘗試不要立刻加糖，而是用你經過訓練的味蕾去捕捉其中潛藏的甜味。這種甜味有沒有超越初戀的甜？如果沒有，那麼你的初戀一定非常甜蜜。
