咖啡知識家 咖啡知識 你知道咖啡風味輪是怎麼用的嗎?

你知道咖啡風味輪是怎麼用的嗎?

咖啡風味輪,是由美國精品咖啡協會(SCAA)與世界咖啡研究室WCR共同設計,用來協助品嚐咖啡與杯測,而16年在他們的共同努力下,全新一版“咖啡風味輪”應運而生。對於業內人士和咖啡愛好者來講,風味輪絕對是分析和描述咖啡口味的絕佳工具,那我們應該怎麼去使用它呢?

風味輪不僅實用,也具有美感,像一杯好咖啡,它全面闡述了咖啡風味。我們可以先瀏覽風味描述詞,可能會看到一些並不常見和熟悉的詞,所以先通讀幾遍詞彙,並熟記於心,尤其是生僻詞,更要加深記憶。

品嚐咖啡

風味輪既可以用於日常品嚐,也可以用於專業杯測,但無論是對於愛好者還是業內人士而言,關鍵在於盡可能多的記住各種味道。用正確的方法沖泡咖啡,並熟記咖啡在每個階段的香氣和味道。例如剛剛研磨好的咖啡粉的干香、水剛剛接觸到咖啡時的濕香、以及品嚐咖啡時咖啡留在口腔裡的味道。我們將“風味”定義為味覺與嗅覺受器所感受到的結合,風味輪則包含了味覺(由舌頭感受)和嗅覺(由鼻腔感受)的感受。然而品嚐時大多數都只是混合的感覺,例如檸檬的酸及香氣、甜味、苦味、特殊的香氣。記住喝到的咖啡風味,接著再來看風味輪。

從風味輪中央開始看

風味輪的設計理念便是鼓勵使用者從中心部位開始,逐步向外延伸。位於中心位置的均是最基礎的味道,外層的詞彙則是從這些基礎味道衍生出來的,越廣義的描述越靠近中央,越精準的描述越靠外圍。使用時可以隨意停在風味輪任一處,看得越外圍,描述的風味就會越具體與精準。例如,在品嚐埃塞俄比亞咖啡時,喝到水果的風味,這時看往水果味(fruity)這個部分,使用者可能有不同的描述字詞:水果味是指莓果?果乾?柑橘類?還是其他水果?如果選擇了柑橘類水果,則會有葡萄柚、柳橙、檸檬或萊姆等更明確的描述。當找出了風味後,則會回到風味輪中央並重新開始尋找喝到的另一種風味,一直重複這個動作,直到大家都認為這杯咖啡的風味已被徹底描述。這是風味輪的基本功能,一層一層,層層遞進。但其實對咖啡味道的描述遠不止這些。

閱讀《咖啡感官學詞典》

咖啡風味輪是依據World Coffee Research編寫的“咖啡感官詞典”繪製而成,讓使用者可以循科學依據品鑑咖啡。即使許多人並不會用它來訓練味覺,但這個詞典依然可以輔助大家使用風味輪。每個風味特性都有其定義與資料來源,讓使用者可以檢視特定字詞。風味輪和感官學圖譜可以良好的搭配使用,如果有需要還可以針對字詞追溯來源。圖譜不僅是訓練我們描述風味的工具,對專業杯測師也是很好的參考資訊。

查看“參考”

WCR每個詞都有對應的資料來源,而很多都是很容易在日常生活如超市或網絡上得到的資源。但要記得香氣並不能被觀察到,風味也許可以,所以必須要透過品嚐與嗅聞咖啡,增加對香氣與風味的連結。建議可以用杯子嗅聞,讓香氣集中、將感受到的筆記下來,再透過回想連結你感受到的風味。

再回到風味輪中心

這一次請在確定完基礎口味,進行深入分析的同時,注意每種口味及其臨近口味的關係。如果兩種味道緊密相連,說明這兩種口味的關聯度高;若距離較遠,說明兩種口味的關聯度較低,對於專業人士來說,了解口味之間的關聯度有助於更好的引導消費者進行品鑑,並使產品的口味說明更加明確易懂。

使用自己的語言描述

“風味輪”的最大價值,便是它為不同領域、不同文化背景的人提供了相同的咖啡描述語言,這另全世界咖啡業內人士和咖啡專家相互合作、交流變成了可能,有時我們或許更加習慣使用自己的語言,但這可能會使交流的過程變得更加困難,雙方難以互相理解。因此是否要使用自己的語言一定要視情況而定,若是與對方初次見面或是來自不同的文化背景,“風味輪”永遠是最佳選擇。

研究圖上的顏色

我們的視覺感官跟其他感官有強烈的連結,食物的外觀會影響我們對它味道的聯想,也因此我們常會用視覺來形容風味:這杯咖啡嘗起來“明亮”或“紅”“綠”等形容。由於發現這件事,我們特別注意到風味輪上的顏色,會盡量連結該字詞的顏色屬性。這可能幫助那些正在猶豫的杯測師找到一種描述,如果杯測師只能表達成“它嘗起來像某种红色水果”,這時就可以看風味輪上的紅色區塊。“某種棕色的食物”則會引導杯測師到風味輪左側,在那裡可能就是刺激的香料或穀物類的風味。