作為一個手沖者,我們站在旅程的末端,接受前面各階段旅程負責者,對咖啡風味造成的既定事實。沖煮者,無法對風味與體感等咖啡感官元素無中生有,只能在烘豆師已經決定的風味感知結構下,沖煮出我們心中自認的甜蜜點。因為不可能無中生有,因此對於手沖者來說,烘豆師到底改變了生豆什麼,非常重要。精品咖啡協會 (SCA) 制定了咖啡行業生豆感官鑑識的杯測標準,以確保為咖啡品嚐和咖啡生豆分級,提供基準。基於杯測目的,基於客觀性的出法點,每一種生豆都使用了同種烘焙方式。SCA的生豆樣本烘焙,建議烘焙時間在8到12分之間。烘焙師的烘焙程度目標,是偏中等程度的烘焙。為何使用中度烘焙?因為想要讓咖啡豆顯示出”只能通過焦糖化感知”的香味和風味特徵”。以避免較淺烘焙容易產生的青草味,花生味。以及較深烘焙會產生煙熏味,燒焦味。生豆杯測法的那種基於客觀性要求的標準化烘焙法,幫助這個產業用一個”比較統一的標準”評鑑生豆。但是我們的消費者喝到的,是烘豆師基於”他的風味哲學”,所發展出的不同烘焙曲線,因此同一批咖啡落在不同烘豆師的手中,會遭遇不同的焙度,有不同的風味發展。所以當烘豆師基於杯測的方式,選擇了他想使用的生豆後,他並不會照著生豆杯測的烘焙度,去烘焙咖啡給消費者喝。一包杯測時杯測師按照”中度烘焙”所感知到生豆風味美,有可能經過這位烘豆師的想法,進行他個人想要強調的部分,與打算隱藏或放棄的部分。因此最終手沖者面對的,不再是杯測師喝到的那一款豆子,而是烘豆師修正後呈現的風味了。所以,處在從種子到杯子這趟旅程最末沖煮端的我們,真的需要花點時間,去理解不同烘豆流派所創造的不同風味世界觀。以避免我們沖煮A烘豆師與B烘豆師的咖啡後,心裡一直納悶,為何B烘豆師的咖啡入口,跟我之前沖A烘豆師的咖啡,感覺有很大的差異?然後一直懷疑,是不是我哪裡沖不對了?這是促發我寫這一篇的原因,我想聊聊最近體會到的一些烘豆流派,它們之間對風味結構顯示怎樣的比重不同,又怎樣影響了我們的品飲感受。既然談流派,不免要先來談談,如果生豆杯測有標準烘焙法,那烘焙端是否也有標準烘焙法呢?我想介紹學院派與市場派的差異。