烘豆改變了生豆什麼?
作為一個手沖者，我們站在旅程的末端，接受前面各階段旅程負責者，對咖啡風味造成的既定事實。沖煮者，無法對風味與體感等咖啡感官元素無中生有，只能在烘豆師已經決定的風味感知結構下，沖煮出我們心中自認的甜蜜點。因為不可能無中生有，因此對於手沖者來說，烘豆師到底改變了生豆什麼，非常重要。精品咖啡協會 (SCA) 制定了咖啡行業生豆感官鑑識的杯測標準，以確保為咖啡品嚐和咖啡生豆分級，提供基準。基於杯測目的，基於客觀性的出法點，每一種生豆都使用了同種烘焙方式。SCA的生豆樣本烘焙，建議烘焙時間在8到12分之間。烘焙師的烘焙程度目標，是偏中等程度的烘焙。為何使用中度烘焙?因為想要讓咖啡豆顯示出”只能通過焦糖化感知”的香味和風味特徵”。以避免較淺烘焙容易產生的青草味，花生味。以及較深烘焙會產生煙熏味，燒焦味。生豆杯測法的那種基於客觀性要求的標準化烘焙法，幫助這個產業用一個”比較統一的標準”評鑑生豆。但是我們的消費者喝到的，是烘豆師基於”他的風味哲學”，所發展出的不同烘焙曲線，因此同一批咖啡落在不同烘豆師的手中，會遭遇不同的焙度，有不同的風味發展。所以當烘豆師基於杯測的方式，選擇了他想使用的生豆後，他並不會照著生豆杯測的烘焙度，去烘焙咖啡給消費者喝。一包杯測時杯測師按照”中度烘焙”所感知到生豆風味美，有可能經過這位烘豆師的想法，進行他個人想要強調的部分，與打算隱藏或放棄的部分。因此最終手沖者面對的，不再是杯測師喝到的那一款豆子，而是烘豆師修正後呈現的風味了。所以，處在從種子到杯子這趟旅程最末沖煮端的我們，真的需要花點時間，去理解不同烘豆流派所創造的不同風味世界觀。以避免我們沖煮A烘豆師與B烘豆師的咖啡後，心裡一直納悶，為何B烘豆師的咖啡入口，跟我之前沖A烘豆師的咖啡，感覺有很大的差異?然後一直懷疑，是不是我哪裡沖不對了?這是促發我寫這一篇的原因，我想聊聊最近體會到的一些烘豆流派，它們之間對風味結構顯示怎樣的比重不同，又怎樣影響了我們的品飲感受。既然談流派，不免要先來談談，如果生豆杯測有標準烘焙法，那烘焙端是否也有標準烘焙法呢?我想介紹學院派與市場派的差異。
烘豆工藝評鑑的標準化
目前烘豆界，是有一套所謂的”學院派”烘焙咖啡技能評分標準。這個評鑑規範，按照目前全球最重要的烘焙賽事-世界咖啡烘焙錦標賽為準據。然而既然談到烘焙評分標準，我們首先要理解，咖啡早在這一套學院派標準公佈前，就已經成為人類生活飲料，咖啡已經被烘焙數百年了。各地民族基於生活飲食習慣，對於咖啡烘焙法的偏好，出現了形形色色的烘豆流派，因此怎樣叫做”最好烘焙”，可能無法產生全球一致性消費端定義。舉一個例子，上個世紀的北美，就出現西岸重焙，東岸輕焙的市場端差異路線。烘豆界一直等到出現了全球賽事，因為參加比賽的烘豆者，要按照比賽定義的遊戲規則來烘焙咖啡，並接受它的評分標準。因此全球烘豆圈才漸漸，有一種對烘焙豆較為一致看法。不過和其他各大賽事，如咖啡師競賽或手衝比賽不同，世界烘焙大賽一直到2013年才第一次舉辦，地點在法國尼斯。第一屆的世界烘焙大賽，中國代表的台灣選手，包辦了第二名和第三名。第一名是日本選手，北歐的挪威選手第四名，韓國選手第五名，前三名都是亞洲選手。接著第二屆(2014年)的世界咖啡烘焙錦標賽，冠軍被來自中國台灣的賴昱權摘下。2014年的烘焙大賽，第二名是韓國選手，第三名是北歐的瑞典選手，第四名是土耳其選手，第五名是俄羅斯選手。然後2015年中國台灣選手第五名，前四名依序是:挪威，瑞典，韓國，土耳其。前三屆之後，愈來愈多歐美的選手進入前五名。這說明什麼?其實，中國台灣地區是比較早踏入SCAA，SCAE，CQI的學院派訓練中，所以比較熟悉這些機構所定義的烘豆看法，自然也較早知道如何調整烘焙方式，去達成這些學院派評審的想法。但自從烘焙大賽推動後，全球烘豆界都捲入這個新的賽制，烘豆也開始照著大會定義的評分標準，來設計與練習。很自然等各國烘豆師都熟能生巧後，愈來愈多國家的選手也開始表現良好，輪番出線。所以，學院派到底怎樣看到烘焙的風味架構呢?以下可能是老生常談，但是建議還是快速瀏覽一遍。
學院派對烘焙風味的品鑑
加分項有哪幾種的?鼻前嗅覺香氣(Aroma)，口腔風味(Flavour) ，喉腔餘韻(Aftertaste)，咖啡體感(Body)，咖啡甜感(Sweetness)，咖啡平衡性(Balance)，全觀印象。扣分項屬於烘焙瑕疵，分類為:未熟(Underdevelopment)，過度發展(Overdevelopment)，焙烤(Baked)，全面焦(Scorch)，單面焦(Facing)，點狀焦(Tipped)等等。扣分項，焙烤是把風味烤沒了，不香了。過度發展也是屬於生豆本質風味沒有了，剩下過度烘焙味，特別是走向不愉悅的碳化味，所以都扣分。至於其它項如未熟或是各類焦，是因為這些會產生有礙品飲者健康的物質，所以被扣分。那加分項呢?從烘豆大賽的加分項評分法，可以看出，烘豆賽比較重視”香氣型風味”，它佔了七分之三。不論是鼻前嗅覺(Aroma)，口腔風味感知(Flavour) ，喉腔風味感知餘韻(Aftertaste)，這些其實都是屬於香氣與味道整合的感知。但因為嗅覺香氣有七分之一的得分，這是喝不到的，這是乾香。所以世界賽的烘豆評分，可以看出是以”香氣為主導”的評分法則。但回到消費端的品飲世界，面對形形色色不同喜好的消費者，烘豆師又怎樣最終挑選了他認為合適的烘焙曲線，來發展出他認為比較好的風味呈現呢?在這裡，非常可能烘豆師最終因應市場趨勢而提出的風味方案，就與世界賽的評分比重，不太一樣了。這就是我接下來想分享，關於咖啡感官比重的不同烘豆流派了。
風味的感知比重?各家看法不同
最近，我遇到幾個烘焙風格迥然不同的烘豆師，他們來自不同的學習背景。其中一位烘豆師是手沖比賽的選手，他告訴我，他的烘豆在感官部分，不會放太高比重在消費者入口時的鼻前嗅覺與舌面前端的味覺感知，那類香氣，可能只會佔整包咖啡風味感知的二分。他較重視舌頭中後段的感知，以及與喉腔餘韻(Aftertast)串聯起來延續性感知。因為手沖賽的評分，評審是這樣分析沖煮表現的好壞。所以他的烘豆法發展出的風味，如果吞嚥時，比較會需要更多動用”後口腔”的感官系統。然後他沖了二包咖啡給我喝，一包是側重前段香氣發展的，比較多使用到鼻前嗅覺偵測配搭前口腔的感知系統。另一包就是他自己的咖啡。前面提到咖啡烘焙賽的評分，有些來自對鼻前嗅覺的香氣評斷，這一類香氣在高溫時散發較為明顯。當我們沖煮好一杯咖啡時，我們通常可能從高溫就開始喝。這些隨著高溫蒸氣飄散的咖啡香氣分子，是我們鼻子接觸到杯緣就可以聞到的。但因為同時間我們也吞嚥下咖啡了，所以這個香氣會與我們入口後的前舌面感知味道，一起傳送到我們的大腦，進行分析解讀。我遇到一些烘豆師，深知這個消費端的品飲特性，所以他們在烘焙時，就刻意把前段香氣做多點，因為他希望消費者一入口就感覺到”心曠神怡”，覺得這杯咖啡怎這樣香阿…但是比賽派的烘豆師，可能不會這樣對待咖啡豆，因為一個咖啡取前段多，就可能相對來說要放棄後段少一點。比賽派的烘豆師很怕”虎頭蛇尾”，因為他們的比賽訓練是，餘韻要保住，餘韻不能短。但這個比賽派的烘豆師有些感到挫折，因為他發現，消費者好像比較愛”前段奔放型香氣”的烘焙法。因為這包重前段香的烘豆師，他的咖啡深受市場好評。所以這位比賽烘豆師的困擾，就在於”市場到底要什麼”?比賽中評審以為好的，似乎不等於消費大眾以為讚的。
