咖啡帶給我們的體驗，受到一系列個人原因和生理因素的影響。我們與喝咖啡的人聊天時發現，不管對方是每天喝1杯咖啡的普通消費者，還是每天喝幾杯，耗上一天時間磨豆、沖泡、享用的“癮君子”，大多只會用“濃、淡、順滑、苦”這些詞語來談論咖啡。這些詞語指向的是咖啡的物理特性和味蕾對其的感知，卻沒有涵蓋咖啡迷人的香味。
對咖啡風味的探索從未停止
我們的所有感官對包括咖啡在內的任何食物、飲料的感知綜合起來，叫作這種食物或飲料的感官品質。想一想患上重感冒之後吃東西的情形，你就能明白感官品質的實際作用。感冒的時候，我們幾乎無法區分出一片橙子和一片檸檬。舌頭隱約能嚐到酸味，但是沒有了檸檬和橙子的香味，只有味蕾中的酸味感受器能感知到檸檬酸。我們先前的經驗也會限制我們對咖啡是什麼及有什麼味道的看法。許多人把咖啡看作一種提神的“功能性飲料”，認為咖啡應該又濃又黑又苦。另一些人則喜歡在一天之中特別的時光，享用一杯柔和順滑的清咖或者奶咖，可能還要配上一塊蛋糕。在我們所處的咖啡世界裡，尋找咖啡和烘焙咖啡是永恆的主題，上一段列出的兩種淺顯的觀念早已過時。我們知道，更好的種植方法正在不斷地改良咖啡作物，種植戶和烘焙商越來越重視消費者的需求，知道怎么生產相應的產品。人們對咖啡的興趣激增，走進一些獨立精品咖啡館看看，你會發現許多充滿誘惑的形容詞：水果韻、堅果韻、巧克力韻，等等。在那裡，咖啡師用心做出的飲品吸引著熱情的顧客。
風味輪：讓你不止會說“濃、淡、順滑、苦”
1995年，美國精品咖啡協會（SCAA）提出了咖啡風味輪概念，一種能幫助人們了解咖啡滋味與香味的實用工具。這種圖解形式借鑒了葡萄酒界一種相似的工具，將一類風味與促成這種風味的處理方法及烘焙方法分為一組，告訴研究咖啡的人咖啡有哪些性質，這些性質又是怎樣形成的。對普通消費者而言，上面這張圖有些難懂，而位於美國北卡羅來納杜罕市的反文化咖啡（Counter Culture Coffee）的風味輪，我們覺得更容易理解，這些風味在各類高品質咖啡中都能嚐到。至於左側的表格列出了描述咖啡物理口感的詞，右側表格則列出了描述咖啡酸味特點的詞。咖啡的物理口感指在口中感覺到的咖啡的濃厚度，而咖啡的酸味則指促使咖啡發揮振奮心神、滌清味覺等功能的一種清新、活潑的特質。從風味輪可以直觀地感受到，咖啡的風味絕不止是“濃、淡、順滑、苦”可以涵蓋的，而是如同葡萄酒一般豐富、多層次，許多常見的水果味、花香等都可以在咖啡中品嚐出。只要不斷探索，你會發現沒有兩種風味完全相同的咖啡。
根據多年的咖啡品鑑經驗，我們將咖啡中比較常見的一些風味進行瞭如下歸納。對於咖啡初學者來說，也許你在一開始無法品嚐出太多的風味，但卻可以從以上基礎的風味入手，熟悉之後，再配合風味輪學習。使用風味輪時，最難做到的一點是對自己誠實，感知到什麼風味就是什麼風味，不要說嚐到了沒有感知到的，或者僅僅覺得自己感知到了的味道。乍看之下，風味輪令人望而卻步，但卻是學習咖啡風味和品鑑用語不錯的入門工具，在你開始嘗試杯測和品鑑以後，也可以將它用作提示工具。很多時候，我們在運用香氣和味覺記憶時才會發現所知太少，一杯咖啡明明喚醒了你對那個味道的感覺，卻記不起來究竟是什麼。這時，風味輪就能幫到你了，以清晰明確的味譜帶你喚回剛剛感受的味覺記憶。一個能快速提高品鑑技藝的有效又有趣的辦法，就是和朋友一起品嘗咖啡，先安靜地記下自己的體驗，再與朋友進行對比，看你們的感受是否相近。
