金杯實驗年代的咖啡萃取與質量
金杯理論很多人覺得，應用起來有點怪怪的，跟自己的經驗不完全吻合。金杯沖楚控製圖中，正中間看似最佳的粉水比落點是1:17 ? 現代的手沖因為烘焙手法的差異，有的烘豆師會建議他家咖啡粉水使用1:8，有的建議1:30，WBrC選手許多落在1:13~1:15。為何杯測時使用的粉水比是1:18.18 ?到底哪種粉水比較能應用於當代五花八門烘焙手法下的咖啡?為啥落差開始變大?這可能與當年美國金杯實驗的沖煮時空背景，與現代我們所面對的手沖狀況差異很大有關。金杯實驗的年代是1950 ，當時咖啡行業對什麼是“一杯好喝的咖啡”，有很多意見。因此，美國咖啡協會委託了麻省理工學院的洛克哈特博士(Earl E. Lockhart)，進行了一系列研究，以確定如何定義“最好的”咖啡質量。那個實驗的咖啡沖煮，提出了”每一公升的水”，應使用多少的粉重，才可以達到普遍人群以為的妥適強度與風味上的滿意度。你是否曾探究過，金杯實驗發起的那個年代，美國人民日常的咖啡沖煮是如何進行的?肯定不是使用美式咖啡機，因為第一台電動滴濾式咖啡機的發明年代，是1970年。所以金杯實驗會使用的咖啡萃取，來作為理想咖啡質量建議的沖煮方式是?從美國人民沖煮咖啡的歷史研究觀之，當年的金杯咖啡，非常可能是採用如下的方式進行萃取：1． 接近100度的沸水2．多次循環過濾３．第一波咖啡風潮年代品牌咖啡粉，這是一種使用煮沸的水，利用重力不斷循環咖啡粉，直到達到所需的強度的一種咖啡過濾設備。它不是摩卡壺，不屬於高壓設備，但要達成沖泡的目的，它必須把水燒滾。然後，那個年代可用於進行金杯沖煮實驗的咖啡是?從該實驗有討論到萃取率的狀況下，應該不會是使用當年流行的雀巢速溶咖啡。那實驗使用的咖啡來源會是?考慮到金杯實驗的年代，洛克哈特博士(Earl E. Lockhart) 所在的位置是東岸的波士頓，他最可能隨手取得的咖啡是Folgers這一類咖啡公司所生產的咖啡。Folgers這類咖啡，自然不是東岸流行的Peets畢氏那種重烘焙，因為Peets是1960年代才在波士頓竄出頭的。所以執行金杯實驗所使用的咖啡，應該仍是早期美國傳統式商業烘焙廠所流行那類淺焙未熟咖啡，同時還可能混有羅布斯塔日曬豆的咖啡。(當年會使用阿拉比卡拼配羅布)當年在使用這樣一種沖煮過濾器，以沸水及自動循環的滴濾器，來萃取這樣一種未熟的淺焙商業咖啡豆，到底所謂的金杯理想咖啡口感與風味，是怎樣一回事?究竟當年消費者以為的Strong(濃)，Weak(淡)，Bitter(苦)….是我們今日在精品咖啡烘焙質量下，所萃取的咖啡液，所可以體會到的濃淡苦，是相同的意義嗎?
細思當代理想咖啡質量
當我們回顧了當年金杯實驗所使用的咖啡，來想想當時消費者所可以取得的”理想咖啡質量”?我想，肯定酸值不是今日精品咖啡行業所講的那些五花八門的水果調性的”有機芳香物質”的柑橘酸啦，蘋果酸啦!當年的那種發展不足的淺烘焙咖啡，比較多的酸質可能是烘焙未熟的發展不足酸，或是商業日曬豆照顧不良過度發酵的尖酸。屬於今日手衝咖啡喜愛的那種精品咖啡果酸，還有淺烘焙手法得當創造出的各種酸香，是不太一樣的。至於甜，精品咖啡就是選擇紅櫻桃的成熟咖啡來加工製作，所以可提取的甜，一定比金杯實驗當年的咖啡更多。所以當我們回顧當年的金杯測試的年代中，可以萃取的咖啡風味，與今日精品咖啡中可以萃取的風味物質，或許可以這樣說，現今消費者所謂的”理想”咖啡質量，肯定可溶解與萃取的好風味物質，比金杯當年更多。今天的精品咖啡，較諸當年，酸香更多，甜感更多，且可能咖啡因含量更少。因為我們都追求”100%阿拉比卡咖啡”，裡面的咖啡因含量，是遠少於羅布斯塔咖啡的。而咖啡因含量的多寡，與我們心中的”不愉悅感”有關。既然粉水比的考量，與粉水接觸時間有關，也與風味物質的提取率有關。那面對這樣一種現在的手衝目標，我們有比較多量的好風味物質，以及較少量的苦味物質，所以我們手衝者應該怎樣決定，要追求哪一種濃度?哪一種萃取率?才能達到我們以為的”理想風味”?到底當代的精品手沖者，要追求怎樣的粉水比，才會是我們以為的好喝?
重思粉水比真諦
水是溶劑，手沖咖啡是使用水作為溶劑，來幫助溶解原本附著在咖啡豆細胞中的可溶性風味物質。粉水比講的是你應該用多少的水量，去溶解咖啡中的風味物質。水量應該要放多還是要放少，與水和粉接觸的時間有關。不過有幾件事我們需要納入考慮，再確定這個答案。
- 放多等於溶解多?
用容量(CC)換取時間(SS)的需要，其實在使用虹吸壺或是法壓壺等以浸泡為概念的咖啡萃取設備，並不太要緊。因為它們不像滴濾，水是不會邊倒邊流出。浸泡類設備的沖煮，在你決定終止萃取前，粉與水一直會在接觸的狀態。但滴濾式的設備，對粉水比差異較敏感，因為這頭注入的水，另一頭會持續流出。為何要選擇注入較多的水量?是否因為你想創造比較多的機會，去接觸與溶解咖啡中的風味物質?換句話說，你試圖用高粉水比來拉高萃取率?當你考慮拉高萃取率以溶解”更多”風味物質時，你可知道，每一包咖啡可溶解的風味物質含量是不同的。所以理論上，是不是多量的物質要用多量水去溶解，少量的物質要用少量水去溶解呢? - 多少風味物質待溶解?
既然粉水比與溶解機會有關，溶解的目標又是針對好的風味物質。那在構思該用多少的水量時，我們是否該判斷一下，我手上這包咖啡，有多少好的質量需要我提取?判斷有多少的質量要提取，我們需要從兩個方向去思考，第一個是從生豆端。精品咖啡與商業咖啡最大的區別在風味的類別，以及風味物質的含量。生長在高海拔，且有進行良好的農藝種植管理的精品咖啡園，理論上，精品咖啡果實內部所可以積累的好風味物質，比低海拔生長或是摘採未熟果的商業咖啡更多。但是，擁有高質量的生豆，不代表烘焙後可以萃取到高質量的風味。這是因為生豆經過烘豆師的不同手法與烘焙程度設定後，實際上熟豆內的可萃取物質，是有多寡差異的。所以判斷有多少風味物質要提取，我們第二個要考慮的是從烘焙端。有一種烘焙瑕疵叫做＂焙烤咖啡Backed “，它是指你烘焙不當，把風味物質烘沒有了，所以出現這種烘焙瑕疵的咖啡，喝起來風味空洞，扁平，不甜，滋味平淡無奇。因此，既然粉水比是與萃取有關，少的風味物質自然不需要太高的粉水比。因為你增加再多水，可以溶於水的風味物質就還是那些。反之，當你有比較多的好風味物質可以提供萃取時，你會升高粉水比還是降低粉水比?常聽人說，商業咖啡或是質量較差的咖啡，可以降低粉水比。甚至故意製造高濃低萃，就是這個道理。既然沒多少可以提取的，你倒入那樣多水要做啥?反之，你可能也聽到一些提醒，建議如果你是購買COE，BOP等競標咖啡，或是巴拿馬翡翠莊園，瓜地馬拉艾因赫特莊園等競標批次的咖啡，你可能要使用較高的粉水比萃取，才能更好的品鑑這包咖啡，也是同樣的道理。因為當你可提取的好咖啡物質很多時，不多用點的水萃取，或是不沖得淡一點，太多風味都擠在一起，你要怎樣分辨呢?
目標是風味，不是粉水比
咖啡沖煮是一門科學，沖煮是一個科學根基的實驗，想要把手沖學好，我們需要去深究理解每一個沖煮上參數的真正含義。這樣我們才容易找到實驗的方法，並且建立起合適自己的沖煮框架。但別忘了，我們不是喝參數，理解科學可以幫助我們更容易製造美味，但對於怎樣叫作好喝?這不是科學的世界，這是感覺的世界。到底粉水比在衝煮中扮演怎樣的角色?也許因為我們拿到的咖啡狀況不同，我們可以使用的濾杯，磨豆機等等設備差異，我們所追求的”理想風味”喜好不同，這些最終，都可能影響我們每個人決定怎樣的粉水比，適合手中這一包咖啡。
