金杯理論很多人覺得,應用起來有點怪怪的,跟自己的經驗不完全吻合。金杯沖楚控製圖中,正中間看似最佳的粉水比落點是1:17 ? 現代的手沖因為烘焙手法的差異,有的烘豆師會建議他家咖啡粉水使用1:8,有的建議1:30,WBrC選手許多落在1:13~1:15。為何杯測時使用的粉水比是1:18.18 ?到底哪種粉水比較能應用於當代五花八門烘焙手法下的咖啡?為啥落差開始變大?這可能與當年美國金杯實驗的沖煮時空背景,與現代我們所面對的手沖狀況差異很大有關。金杯實驗的年代是1950 ,當時咖啡行業對什麼是“一杯好喝的咖啡”,有很多意見。因此,美國咖啡協會委託了麻省理工學院的洛克哈特博士(Earl E. Lockhart),進行了一系列研究,以確定如何定義“最好的”咖啡質量。那個實驗的咖啡沖煮,提出了”每一公升的水”,應使用多少的粉重,才可以達到普遍人群以為的妥適強度與風味上的滿意度。你是否曾探究過,金杯實驗發起的那個年代,美國人民日常的咖啡沖煮是如何進行的?肯定不是使用美式咖啡機,因為第一台電動滴濾式咖啡機的發明年代,是1970年。所以金杯實驗會使用的咖啡萃取,來作為理想咖啡質量建議的沖煮方式是?從美國人民沖煮咖啡的歷史研究觀之,當年的金杯咖啡,非常可能是採用如下的方式進行萃取:1. 接近100度的沸水2.多次循環過濾3.第一波咖啡風潮年代品牌咖啡粉,這是一種使用煮沸的水,利用重力不斷循環咖啡粉,直到達到所需的強度的一種咖啡過濾設備。它不是摩卡壺,不屬於高壓設備,但要達成沖泡的目的,它必須把水燒滾。然後,那個年代可用於進行金杯沖煮實驗的咖啡是?從該實驗有討論到萃取率的狀況下,應該不會是使用當年流行的雀巢速溶咖啡。那實驗使用的咖啡來源會是?考慮到金杯實驗的年代,洛克哈特博士(Earl E. Lockhart) 所在的位置是東岸的波士頓,他最可能隨手取得的咖啡是Folgers這一類咖啡公司所生產的咖啡。Folgers這類咖啡,自然不是東岸流行的Peets畢氏那種重烘焙,因為Peets是1960年代才在波士頓竄出頭的。所以執行金杯實驗所使用的咖啡,應該仍是早期美國傳統式商業烘焙廠所流行那類淺焙未熟咖啡,同時還可能混有羅布斯塔日曬豆的咖啡。(當年會使用阿拉比卡拼配羅布)當年在使用這樣一種沖煮過濾器,以沸水及自動循環的滴濾器,來萃取這樣一種未熟的淺焙商業咖啡豆,到底所謂的金杯理想咖啡口感與風味,是怎樣一回事?究竟當年消費者以為的Strong(濃),Weak(淡),Bitter(苦)….是我們今日在精品咖啡烘焙質量下,所萃取的咖啡液,所可以體會到的濃淡苦,是相同的意義嗎?