對於想要購買、銷售或烘焙咖啡的任何人來說，杯測都是必不可少的評測工具。可以用於比較批次差異、識別風味輪廓、找出生豆和烘焙的瑕疵，並協助你依據產區和烘焙程度來進行交易。因此我們要做的是能夠分析或評估咖啡本身，並將沖泡過程中的所有變因標準化，以確保我們在沖泡、品嚐或比較咖啡的樣品時，只有咖啡豆本身的單一差異。
變因1：水質
水中的礦物質組成以及水的軟硬度影響的不只是水喝起來的味道，還會影響咖啡的萃取率，因此，除非控制水質，否則在不同地區杯測咖啡，結果就會有不同的分數和風味輪廓。精品咖啡協會SCA的杯測指南中提到，杯測用水必須是乾淨且無味，不能是蒸餾水或是軟水。杯測最理想的水質應該介於TDS 125-175ppm。為確保杯測時使用的水質都一樣，必須使用水質檢測配件、並對同一個水源的水進行測試，檢測若符合標準，則應該要延續應用在整個杯測過程中。但不要忘記即使是同一水源的水，其水質也會改變，所以如果是要用做杯測的話，至少每週都要檢測你的水。
變因2：水溫
根據SCA所述，杯測時咖啡粉接觸到水時的溫度應為93ºC，但是要控制這個溫度是一件棘手的事情，所以使用精確和穩定的加熱器具非常重要。另一個影響水溫的因素，就是熱水溫度會因為接觸到空氣而流失，因此註入熱水到杯中的動作應該盡可能快速，將每杯之間的時間的落差減少。也建議不要使用細口壺來注水，這樣每杯咖啡之間的沖泡勢必會有差異！精確度也很重要，雖然只是相差幾秒鐘，或者溫度差半度，聽起來可能並不多，但卻會影響咖啡的萃取。
變因3：烘焙
如果你杯測的目的是要找出咖啡生豆的風味潛力，那麽將咖啡烘焙或排氣造成的差異降至最低非常重要。烘豆師應了解SCA制定用於樣品烘焙的協議，包括烘焙程度、靜置時間、樣本儲存條件等。
變因4：研磨粗細
其實研磨粗細的測量要更困難一些，最重要的是要獲得正確的研磨粗細，並儘可能限制細粉和大顆粒的產生。注意磨豆機的研磨品質，並使用篩網等工具以確保一致性。SCA的協議指出，咖啡的樣本應該要以原豆方式秤量重量，並且在研磨成粉後的十五分鐘內進行注水浸泡，研磨粗細應該比手沖咖啡使用的研磨度略粗一些，並且能夠使用美國標準尺寸20篩網將70-75%的顆粒過篩的粗細程度。為了確保樣本之間的一致性，每種咖啡至少要準備五杯樣本。另外，如果磨豆機裡面有之前研磨留下的殘粉，就有可能在研磨時造成樣本的汙染，所以應將少量樣本豆研磨並丟棄，這代表即使是殘粉，也會是同一種咖啡。
變因5：杯測程序
杯測時的可複製性與一致性一樣重要，嚴謹的杯測流程有助於提升每場杯測的可複製性。即使是很小的變因也會影響杯測時的可複製性，以下是杯測時必須遵照的重點：
● 破渣時，不要太劇烈以至於攪動可能會影響萃取
● 當撈渣時，盡量不要用湯匙攪動到咖啡，以致擾流影響到咖啡
● 在啜吸每杯咖啡時，將湯匙用乾淨的水清洗，減少不同咖啡樣本互相影響風味
● 在杯測時盡量不要交談，以免影響他人喝到的風味，並分散注意力
變因6：杯測者
訓練有素的團隊也是杯測流程標準化的關鍵之一。有經驗的杯測者可以跟團隊一起接受味覺的校正，讓杯測時的溝通以及下分數的一致性更有效率。對生產者和烘豆師來說，可以使用像是品嚐水果、香料和其他用作參考的食物來訓練。如果你在亞洲杯測時會使用火龍果和柚子等水果描述風味，那一起熟悉這些水果的味道可能會提升歐洲團隊成員的認知。你還可以參考校正時的狀況，例如比較杯測師們如何描述相同咖啡樣品的風味。當杯測構成重要業務決策的基礎時，從購買咖啡到烘豆手法的配置，以及為了實驗處理微批次時，正確的落實杯測的細節是很重要的。所以盡可能將每個環節量化，訓練團隊，並關注在烘焙程度、研磨粗細、水質、水溫等變因。
