從種子到杯子,沖煮是最後一關,我們手沖者是最後一棒。接棒沖煮前總不要悶頭去沖,先看一下前棒(烘豆師)到底交給我們什麼?我們才比較容易去構想,要怎樣好好跑完我們這一棒。杯測是一個我們可以善用的工具,它採用無人因干擾的均勻萃取浸泡方式,來呈現一包咖啡的風味本質。究竟烘豆師把它烘成怎樣了!在上一篇手沖不敗,我先拋出了”手沖杯測”這個概念。我將在此分享當我們進行手沖杯測時,可以多留心觀察的咖啡現象。透過杯測所觀察到的現象,是一包咖啡的真實面貌(沒有經過手沖修飾)。杯測為我們展開一個寬廣的視野,使我們得以好好檢視,這包咖啡的萃取特性、風味取向、酸甜溶解率與強度變化,以及可能內藏的瑕疵問題。杯測使我們掌握這包熟豆有什麼,不論是好的還是壞的。不知優點如何發揚光大?不知缺點如何遮掩其過?不知萃取特性,如何規劃一個目標濃度與萃取率的金杯衝煮計劃?所以,手沖的第一步,是觀察烘焙咖啡的風味本質。我們需要透過沒有任何人為沖煮因素添加干擾的方式,萃取出咖啡的”素顏”,來進行赤裸裸的檢查。手沖前的杯測,幫助沖煮者可以對症下藥,好好擬定一個”隱惡揚善”的萃取之道。