觀察咖啡的素顏
從種子到杯子，沖煮是最後一關，我們手沖者是最後一棒。接棒沖煮前總不要悶頭去沖，先看一下前棒(烘豆師)到底交給我們什麼?我們才比較容易去構想，要怎樣好好跑完我們這一棒。杯測是一個我們可以善用的工具，它採用無人因干擾的均勻萃取浸泡方式，來呈現一包咖啡的風味本質。究竟烘豆師把它烘成怎樣了!在上一篇手沖不敗，我先拋出了”手沖杯測”這個概念。我將在此分享當我們進行手沖杯測時，可以多留心觀察的咖啡現象。透過杯測所觀察到的現象，是一包咖啡的真實面貌(沒有經過手沖修飾)。杯測為我們展開一個寬廣的視野，使我們得以好好檢視，這包咖啡的萃取特性、風味取向、酸甜溶解率與強度變化，以及可能內藏的瑕疵問題。杯測使我們掌握這包熟豆有什麼，不論是好的還是壞的。不知優點如何發揚光大?不知缺點如何遮掩其過?不知萃取特性，如何規劃一個目標濃度與萃取率的金杯衝煮計劃?所以，手沖的第一步，是觀察烘焙咖啡的風味本質。我們需要透過沒有任何人為沖煮因素添加干擾的方式，萃取出咖啡的”素顏”，來進行赤裸裸的檢查。手沖前的杯測，幫助沖煮者可以對症下藥，好好擬定一個”隱惡揚善”的萃取之道。
手沖杯測要觀察什麼現象
在家進行杯測，如果是為了沖煮方向的判斷，幾個”觀察重點”，需要先放在心上思考:
- 觀察咖啡的吸水效率
- 觀察咖啡的酸度與比例(Acidity)
- 觀察咖啡的甜度與比例(Sweetness)
- 觀察咖啡的體感(Body)
- 觀察咖啡的強度(Intensity)
- 觀察咖啡的餘韻(Persistence)
- 觀察咖啡的風味類型
- 觀察咖啡的風味複雜度(Complexity）
- 觀察咖啡的干淨度與瑕疵味
以上這些觀察重點，會跟我們接下來擬定的沖煮方案有關係。例如評估咖啡粉的吸水特性，會影響我們注水方式的選擇。評估咖啡中的酸甜比重與強度，會影響我們的濃度與不同註水段落配水量多寡的構想。評估咖啡中的風味類別屬性，會影響我們對萃取前段，中段，後段風味物質的萃取比例與規劃。評估咖啡中的清潔度與瑕疵味，會和我們對水溫，粉水比的調整有關。評估咖啡中風味的複雜性與結構層次，也會影響我們斷水次數多寡，每段落水位高低設計，粉水比等等的設計。所以，執行手沖杯測時，我們需要全神專注於看著這些對我們釋放熟豆內在訊息的所有現象。接下來，我就將這些觀察重點與它代表的萃取特性，帶著大家走過一輪。
對咖啡粉吸水率的觀察
同樣的注水時間與研磨度，左邊與中間的咖啡渣都浮在水面上，最右邊則是清澈的水面，咖啡渣已經沉降到底部。一包咖啡因為生豆的密度，烘豆的方式，導致咖啡生豆加熱後的膨脹率不同，質地有的已經疏鬆容易浸水，有的熟豆質地依舊緊實，密度高，難吸水。質地較為疏鬆的熟豆，代表密度低，內部的孔隙多，因此如果有二氧化碳，可以儲存二氧化碳的空間也多，自然排氣比較旺盛。
杯測時，如果咖啡渣在註水後的前四分鐘，會先漂浮於水面上，表示咖啡粉內的二氧化碳含量大。浮粉愈多愈厚的，代表它內部有比較多的氣體，如果這些氣體在悶蒸時若徹底的排除，原本充滿氣體的內部空間，可以充滿較多水。換句話說，很容易漂浮在杯測碗上的咖啡，代表它的吸水率較好，我可以用比較少的萃取時間，達到更高的萃取率。注水後咖啡粉沉底的數量與速度，與這咖啡的吸水率息息相關。
如果一開始就直接沉在杯測碗底，根本不曾漂浮，暗示我們，這包咖啡的密度很高，咖啡粉很重，不容易自動漂浮在水中，所以如果我們不想辦法做點事，正式衝煮時我們恐將面臨粉層淹水的問題。在杯測時看到沉底的咖啡粉，也就是觀察到無渣可破的現象，我們的衝煮計劃恐怕要朝向以下幾個方向思考:
- 我是不是要增加擾動的力道
- 我是不是要把咖啡磨細點，好減重讓它容易漂浮?
- 我是不是要提高水溫增加萃取率
- 我是不是要延長粉水接觸時間，以提高萃取率
觀察風味的強度，長度與比例
品咖啡，是一種嗅覺、觸覺、味覺的綜合性感官體驗。酸甜的強度與比例，牽涉到主觀的嗜口性，一杯咖啡的嗜口性，有烘豆師賦予熟豆本來的感官狀態，還有經過人為衝煮調整後的感知狀態。有人好酸，有人好甜，如果你不知道本來烘豆師給你的酸甜比重與強度，你怎樣知道如何去調整呢?(或是有沒有調整的空間?)所以利用杯測，我們可以先喝到本來烘豆師設定的酸甜比重及強度，這裡有幾個可觀察的指標:首先是酸甜的比例:這是一杯酸甜平衡?酸多於甜?還是甜多於酸的咖啡?再來是酸甜的強度:這杯的酸甜強度夠嗎?這杯的體感:夠稠嘛?太輕嗎?很薄嗎?咖啡是否骨瘦嶙峋?凹凸有致?還是穠纖合度?這杯的觸感:粗糙嗎?沉重嗎?絲滑嗎?粘稠嗎?這杯的平衡感:風味與口感之間平衡嗎?前中後段的風味表現均衡嗎?有沒有前突後翹?有沒有頭重腳輕?有沒有中氣不足?
- 酸甜比例的微調：
知道一包咖啡本來的酸甜配比，才能夠思考，該如何應用2016 WBrC粕谷哲的四六沖煮法，決定沖酸一點還是沖甜一點。 - 體感稠薄度的微調：
知道一包咖啡本來體感，才知道是否要利用多次斷水增加體感，磨細一點增加黏稠感?( 2017WBrC王策的研磨度考慮)還是磨粗一點降低厚重的體感，或是利用一刀流增加清爽的口感。 - 酸甜強度高低：
杯測時如果發現有酸有甜但是感受力太弱，那就可以思考正式沖煮時，濃度是不是要增加。(例如降低粉水比來執行高濃低萃的衝法)杯測時如果發現酸甜強度太多，那就可以思考正式衝煮時，要不要拉高粉水比(例如從1:15改為1:17)，或是要利用Bypass增加更多的水量? - 前中後香氣的比重：
杯測時如果發現咖啡中氣不足，可以考慮降低粉水比，讓風味變得擠一點，就有了支撐力。杯測時定錨於韻的特徵，如果想延長余韻，那就是針對主導餘韻風味，是前中後哪一類型的風味，盡量在衝煮時萃取拉高比重。
觀察風味的類型，複雜度與層次
香氣是風味的主角，也是我們品飲時很重要的感官體驗。但不同的咖啡，它香氣層次感，複雜度以及類型不同，可能指引著我們使用不同的對應沖煮模式，去遇見這一包咖啡的最佳甜蜜點。在SCA的風味輪中，除了浸漬咖啡(infused coffee)，咖啡的風味與烘豆的設計很有關係。出現草味，特別是青草味(Grassy)，可能代表咖啡的烘焙發展度很低，且有部分沒熟。如果出現麥桿的禾本類(乾草)，可能代表咖啡烘焙很淺。這可能表現在上面提到的注水後咖啡渣不能浮起。花果香代表較淺的烘焙，核果焦糖巧克力香代表較中的焙度。如果出現黑胡椒等嗆辛香調，或是松杉類的木質香氣，代表咖啡的發展較足，纖維素出現幹鎦化反應，那也表示咖啡豆密度較低，吸水較好，孔洞較大。如果出現很多元的風味類型，且淺中深焙發展風味都有，代表這咖啡從豆表到豆心可以出現多層次的烘焙度。如果杯測時發現，這包咖啡風味類別跨度很大，例如同時包含酵素反應、焦糖化反應、乾餾反應，那可能表示豆表到豆心的發展程度不一。一包咖啡如果風味複雜度很多元，我們可以思考如何利用每一注水的高低水位落差，創造風味的層次性萃取。或是利用不同的溫差來創造不同階段香氣提取的多寡。或是利用增加水粉比，避免濃度太高，風味過度擁擠，來給予品飲時更良好的感受與辨識。
對咖啡缺陷與瑕疵的觀察
沖煮計畫有隱惡也有揚善。前面提到都是如何揚善的觀察，接下來要講講如何隱惡。杯測時如果我們喝到尖酸味、刺鼻藥水味、霉味、幹稻草味、馬鈴薯味，藥水味，土味..它可能代表，咖啡中混有瑕疵豆。杯測時如果我們喝到焦炭味，它代表有烘焙的瑕疵，焦化的反應。這些不好的風味，導致杯測術語中常提到的”乾淨度”問題。我們喝到瑕疵風味，就代表我們沖煮前需要進行”人工挑豆”，把瑕疵豆找出來剔除。
知香知味百沖好喝
手沖是一個系統科學，一包咖啡可以在杯測時，告訴我們很多關於它的故事。如果我們可以學習建構一套手衝使用的杯測觀察法，透過細心審視，大膽假設，小心實驗的方式，我們就可以一步步完善我們的沖煮框架。並在一個有系統，方法，步驟的杯測與沖煮來回練習中，慢慢減少 “瞎貓碰到死耗子”這種我也不知道這次怎麼沖得這樣好喝的疑惑。我們將更有信心執壺，去面對每一包陌生的咖啡。手沖杯測，是一個可幫助我們建構出有根有據科學性觀察的沖煮方法論。
