01 多醣類:生豆中含量最大的成分就是多醣類,佔35%-45%。雖然被稱之為糖,但是一點也不甜,多醣類指的是構成植物骨架的纖維等。
02 蛋白質:蛋白質含量是12%,是卡路里的主要來源。咖啡末的蛋白質在煮咖啡時,多半不會溶出來,所以攝取到的有限。這也就是為什麼咖啡會變成減肥者聖品的緣故。
03 脂肪:咖啡生豆是含有脂肪的,是由亞油酸、棕櫚酸等構成,佔10%-20%。咖啡內含的脂肪,在咖啡的風味上,佔極為重要的角色。咖啡內含的脂肪分為好多種,而其中最主要的是酸性脂肪及揮發性脂肪。酸性脂肪:即脂肪中含有酸,其強弱會因咖啡種類不同而異。揮發性脂肪:是咖啡香氣主要來源,它是一種會散發出約四十種芳香的物質。焙炒過的咖啡豆最重要的,是不要讓它接觸到空氣,特別是咖啡內含的脂肪,一旦接觸到空氣,除會發生化學變化外,味道,香味也會變差。
04 低聚醣類(蔗糖):咖啡生豆所含的糖分約8%,經過烘焙後大部分糖分會轉化成焦糖,使咖啡形成褐色,並與丹寧酸互相結合,產生稍苦的甜味。在不加糖的情況下,我們除了會感受到咖啡因的苦味、單寧酸的酸味,還會感受到甜味,便是咖啡本身所含有糖分造成的。
05 綠原酸類:綠原酸類的含量,阿拉比卡種佔5%-8%,羅布斯塔種佔7%-11%。
06 酸類(除綠原酸以外):除綠原酸以外,還有檸檬酸、蘋果酸、奎尼酸、磷酸等,佔2%。
07 氨基酸:氨基酸的含量佔1%-2%,包括天門冬氨酸、谷氨酸。
08 咖啡因:咖啡因在阿拉比卡種佔0.9%-1.4%;在羅布斯塔種佔2%,佔比非常小。咖啡因能刺激中樞神經系統、心臟和呼吸系統。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞,促進消化液分泌。由於它會促進腎臟機能,有利尿作用,幫助體內將多餘的鈉離子排出體外。