洪都拉斯莫卡莊園

洪都拉斯莫卡莊園荔枝蘭

首先,作為西語國家,macha確實讀音近似莫卡,但是荔枝的英語是lychee,西班牙語是lichi,至於Lan在英文和西班牙語裡面是大寫的LAN :local area network
(看來最初寫推文的朋友掌握了中英西三語並且優秀地混搭了起來!)
白蘭地酒桶發酵是其賣點,據說是把咖啡鮮果放在白蘭地橡木桶中在15到20度的條件下發酵30到40天:

白蘭地的釀造主要經過三個步驟,即發酵、蒸餾、陳釀,蒸餾後,將未老化的白蘭地放入橡木桶中使其成熟。想必這裡的白蘭地橡木桶可以拿去泡咖啡鮮果了。還有推文提到這款咖啡來自於洪都拉斯的Masaguara,倒是用’Masagula specialty coffee’為關鍵詞找到了幾款也不知道具不具有代表性的咖啡:加入了brandy作為關鍵詞後,終於在泰國wayfarerbeans 官網上找到了這款咖啡的非中文但是和中文信息一樣的英文信息:

只是我自己翻了masaguara的介紹,加上關鍵詞finca mocha等等溯源溯不回去:這就是小農戶生產者最為triky的地方了,按道理來說,找不到小農戶生產者在互聯網上的信息,是很正常的事情(畢竟小),但是同樣的,如果消費者對這款咖啡有疑問,想要追溯回去,那麼中間經過的產業鏈角色能夠’定義這款咖啡的信息’(反正也查不到嘛)。我試著找了一下關於’咖啡’的食品安全法律法規,悲慘的是:並沒有。目前能找到的只有關於咖啡醇和咖啡因的三條規定:

講句不好聽的,朋友們要在咖啡從鮮果到烘焙成品這一段加點啥,基本是靠良心說話了:這估計也是之前’香精門’鬧得沸沸揚揚,也沒有什麼用:不管我們怎麼吵,國家沒有出台相關的規定,檢測無從談起,測出來個啥,也沒有相應的法律法規。

朋友們也可以趁著相關標準沒出來之前,加點啥,掙點昧良心的錢,割割消費者的韭菜也不是啥新鮮事兒了。關於帶’酒香’咖啡的相關發酵研究已經進行過了,比較鬼畜的是這些做化學分析的是用300g生豆(green bean)泡在加了酵母( 3.75 mL, 1.0 × 10 7  CFU/mL)的450ml水里在30度下發酵了24小時,然後清洗三次之後放在烘箱中烘乾到水分含量為10%,烘焙好給被試喝,被試者對F3釀酒酵母組的接受度比對照組高出了39.4%:

用到的酵母是:
F1 (Lalvin 71B, Lallemand Inc., Montreal, Canada)(釀酒酵母)
F2 (Lalvin Cy3079, Lallemand Inc.)(釀酒酵母,推薦用於製作霞多麗)
F3 (BDX, Lallemand Inc.)(釀酒酵母,推薦用於製作優質紅酒,比如法國赤霞珠)

雖然我不喝,其實我個人對於這種科學家式的’添加酵母’發酵的行為是不抗拒的,畢竟消費者喜歡,賣得出去掙錢才是硬道理,問題的關鍵是估計沒人敢在生豆產品袋上這麼寫:這可苦了憤怒的鍋爐工們。這玩意泛著不正常的香,但是喝起來不香到底該怎麼烘?

發酵在任何一個由農產品到食品的過程中都是決定品質和風味的關鍵點之一:咖啡鮮果的發酵挑戰主要是過程中的’可控性’:過度發酵是咖啡生產者和科學家們描述的幾個難題之一,發酵過程必須得到很好的控制,來確保產生有益微生物,從而給生產出來的咖啡帶來正向的香氣。

當發酵失敗時,會導致腐敗微生物的發展,這些腐敗微生物會對咖啡的香氣和風味產生不利影響。過度發酵會導致產生不良化合物,比如丙酸和丁酸,帶來異味。至於如果你喝到寫著奇奇怪怪發酵的咖啡,感覺到不舒服了,鑑於目前國家法規不完善加上產業鏈不透明的前提下,我的建議是:別喝了。誰知道我們到底喝的啥。