咖啡的正確品鑑嘗風味

咖啡品鑑 從聞香氣開始

在入口之前,先用你的鼻子去欣賞咖啡的香氣。這裡你可以毫不猶豫借用葡萄酒的品鑑詞彙,先去聞聞看你的咖啡是不是有香氣的,例如花香,果香或者酒香,有沒有不正常的腐土、霉味、揮發性酸味或者辛辣味,這些都是咖啡豆品質不佳或者保存不當產生的味道。如果是狀態健康的咖啡,那麼在香氣上就能給你很大的享受。你可以毫不猶豫的借用葡萄酒的品鑑體係來評價一款咖啡,尋找其中的果香、花香、植物香氣、烘培香氣和香料類香氣。由於咖啡的熱度會幫助香氣的擴散,你可以毫不費力的捕捉到咖啡那些濃郁而復雜的芬芳。

湊近在口鼻處,你會感知到來自不同咖啡產地的不同咖啡的干香。比如在拉丁美洲咖啡中你將聞到類似於堅果、黑巧克力類型的味道; 而非洲產區的咖啡則多有花草、水果類型的風味。閉上眼睛,慢慢地聞它的濕香。

咖啡品鑑 嘗風味

當咖啡喝到口中的時候,你能感到它的風味。在這方面許多愛好者,特別是剛剛開始接觸咖啡品鑑的愛好者,總認為咖啡喝著沒有聞著好。的確,咖啡液體在口中進行感官辨別是需要一定鍛煉的,但時間久了,個中的風味也就可以察覺了。好的咖啡毫無雜味,純淨通透。

醇度就是我們通常說的boby,是指咖啡液表現的圓熟、芳醇、濃厚味道。一杯水與一杯咖啡的區別就在於,水沒有味道,不粘稠,而意式濃縮咖啡富含油脂就擁有很好的淳厚度。一杯擁有良好醇厚度的咖啡會讓香氣在口中停留的更久,尾韻更加綿長。

品鑑咖啡的另一大要點便是如何分辨咖啡的甜、咸、酸、苦

何來甜味?

大家其實長時間存在一個很大的誤解,喜歡黑咖啡的人並不表示他們喜歡苦味,苦澀也不是正常黑咖啡該展示出來的主要風味。如果咖啡漿果充分成熟,烘培得當且保持良好的新鮮度,那咖啡本身就會帶有一定甜味,特別是在香氣上表現出焦糖,蜜糖甚至甘蔗糖的甜香。同時,很多類咖啡本身都擁有不錯的圓潤質地。這些值得欣賞的精妙特性,只要你一小勺糖和奶就可以統統湮沒掉了。當然,如果只是品質平庸,或存放過久的咖啡,那不放奶和糖單純就是和自己過不去了。

何來鹹味?

很多人都能喝到咖啡中的酸甜苦,然而還有一種風味“咸”是常常被忽略的。這四種風味相互影響,相互抑制,而咸擅長於躲在其它三種風味的掩蓋之下。咖啡中的鹹味主要來自於水溶性的礦物質。比如氧化鉀、氧化鈉等,還有咖啡豆的生長環境、烘焙度、新鮮程度,處理法(例如印度季風)以及沖煮的手法等因素都會影響其鹹味的程度。還有,濃度,或者水的酸鹼性,都會使一杯咖啡有鹹味。

何來酸味?

經常喝單品咖啡的朋友,一提到酸酸的咖啡大多都會聯想到耶加雪菲這支豆子,的確耶加雪菲是酸性咖啡的代表。沒有接觸過單品咖啡的入門小伙伴們可能就納悶了,咖啡怎麼是酸的呢?咖啡酸了是不是就是過期了不好的劣質咖啡呢?其實此酸非彼酸,咖啡中含有數百種酸性化合物。

咖啡是果實的種子,當然有一定的果酸成份。像【檸檬酸】,【蘋果酸】,檸檬酸是一種重要的有機酸,在烘焙中檸檬酸在淺烘焙中達到峰值,隨著烘焙進行到後期不斷遭到分解破壞,通常國內烘焙商對耶加,瑰夏,肯尼亞都是淺烘焙,所以品嚐起來就會帶酸。優質咖啡的果酸帶有獨特香氣,賦予咖啡靈魂;反之廉價咖啡的酸缺少香氣,甚至有怪味,烘焙師自然要把酸度去除。強弱適當的酸可以增加咖啡的活躍性、明亮度和水果風味感。

何來的苦味?

輕輕抿上一口,如果有苦澀的味道,那樣就影響整杯咖啡的層次了,負面的澀味會暴露出咖啡品質中存在的瑕疵,但是,如果苦能回甘,澀能生津,優質的苦澀味有時反而是咖啡品質的象徵。