遇到陌生的咖啡豆時,該如何沖泡?

近段時間不少朋友在問咖啡知識家 COFFEE+“這款豆子怎麼沖?”、“那款咖啡豆怎麼沖?”、“朋友給了我一些很貴的豆子怎麼沖好喝?”之類的問題。咖啡知識家 COFFEE+總結了一下問題,大概都是面對一款沒有接觸過的咖啡豆,不知道如何沖泡,於是來問咖啡知識家 COFFEE+咖啡豆的沖煮方法(參數)。不過咖啡知識家 COFFEE+認為,「授之以魚不如授之以漁」。咖啡知識家 COFFEE+就來分享一下尋找參數的方法。

了解咖啡豆的信息

對於第一次遇到的咖啡豆,首先要掌握咖啡豆的信息。最簡單的方法就是看包裝上的標籤。如果是單品咖啡豆,標籤上最少會有產地、咖啡品種、處理法、風味描述,有些還會標註烘焙程度。我們可以通過這些信息去編制沖煮參數。

產地:知道這個我們能大概了解咖啡豆的一個大區風味屬性,例如埃塞俄比亞的咖啡會是豐富的水果味,危地馬拉的咖啡會是優異的柑橘酸質以及特別煙熏味。這些都是一個產國的咖啡風味屬性。再往下細分到小產區,風味就會慢慢細化。所以可以通過先看大產區,對比之前有沒有沖過這個產區的,有的話就可以拿來參考,沒有的話就記下來,以後準用得上。

一般記錄產區會附帶上海拔,海拔這個數據能告訴我們咖啡豆的軟硬程度,一般來說,同一種咖啡豆情況下,海拔越高,咖啡豆越硬。咖啡豆的軟硬跟我們沖泡時的研磨刻度有關係。詳細可點擊「這裡」處理法:這個參數對沖煮來說並沒有太大的信息,唯一要注意的是特殊處理法,特殊處理法的咖啡豆滋味物質釋出得快,一般會快沖,不適宜泡久。

風味描述:這個信息是非常重要的,如果咖啡標籤上沒有烘焙程度標識或者過於專業的標識導致看不懂,則可以通過風味描述(結合咖啡豆的顏色)來判斷烘焙程度。知道烘焙程度就知道研磨度與水溫的參數。風味類型基本分為花香類、水果類、醣類、堅果可可類,是不是很像風味輪的順序。沒錯,風味輪上描述的風味也是按咖啡豆由淺到深的風味。

如何看風味描述呢?風味描述通常會有4-5個風味,這些風味並不是並列的,通常最能明顯感受到的風味會排列在最前面。如果4個風味,它們的風味各佔的比例不會等分25%,可能會是50%、30%、12%、8%這樣的一個佔比。一般在風味描述標註花香、水果類的咖啡豆基本可以按淺烘咖啡的沖煮方式處理。標註堅果、巧克力、焦糖的咖啡豆基本可以按深烘咖啡的沖煮方式處理。

那麼中度烘焙是一個相對平衡的風味,風味描述中可能會有水果類與堅果類同時存在。大家可以注意一下,如果是中度烘焙的咖啡,水果類的描述會偏向於甜水果,例如蜜瓜、布林、黑葡萄,這些水果的特點就是低酸高甜。中淺烘焙使用90-93攝氏度的水溫,研磨度為20號篩網通過率75-80%。風味描述上標識較酸的風味選擇這個區間內較高的水溫,較細的研磨;標識較甜的風味選擇這個區間內較低的水溫,較粗的研磨。

中深烘焙使用86-89攝氏度的水溫,研磨度為20號篩網通過率70-75%,風味描述上標識較苦的風味使用區間內較低的水溫以及較粗的研磨度。

不同的咖啡豆需要改變沖煮手法嗎?

咖啡知識家 COFFEE+認為最好使用自己最穩定的注水手法,因為相對於參數,手法是一個不可控的變量,使用熟練的手法就是為了降低這個風險的變量。而且使用固定手法,採用改變參數的沖煮方式能更好地記錄參數變化造成的咖啡風味變化趨向,從而積累對咖啡豆的理解。假以時日,就再也沒有“陌生”咖啡豆了。