分段式注水是等咖啡液流乾了再注水?

這位朋友向咖啡知識家 COFFEE+問這樣的問題是因為咖啡知識家 COFFEE+在教大家沖咖啡的時候,是不建議大家等到咖啡液流乾才注水的。那麼這兩種注水有什麼區別,可以看咖啡知識家 COFFEE+做兩種沖煮的對比,大家也可以自行沖煮對比一樣,這樣也更直觀。

首先,咖啡知識家 COFFEE+使用的是哥斯達黎加草莓糖這款咖啡豆作為沖煮用豆。沖煮參數也按照咖啡知識家 COFFEE+慣用的沖煮參數:
粉量:15克
比例:1比15
研磨度:20號篩網通過率80%
水溫:90攝氏度
濾杯:V60
沖煮手法:三段式
兩組的不同點在於,第一組按照咖啡知識家 COFFEE+常規的沖煮,第三段在水位下降至一半的時候就開始注水;第二組是在水位完全下降流乾後才開始第三段注水。

兩組前期基本一致,在54秒的時候第二段注水完畢(此刻注水總量為150ml)。第一組下降至水位的1/2處是開始注水,開始第三段的注水時間點為1分07秒。最後注到225ml後等水都流完的時間為1分55秒。第二組是等到咖啡液都流光了才開始第三段注水,時間節點為1分20秒,第三段注至225ml後等水都流完的時間為2分10秒。在香氣方面,第一組更豐富。在品嚐的時候,兩組的味道基本一致,都沒有負面風味。

從這組實驗中,我們看到這兩種方法並沒有太大的差異,第二組因為要等咖啡液都流光了才開始注水,因此濾杯中的咖啡粉出現了一次“斷流”,這樣就導致了咖啡粉層中的溫度出現了短暫的突然下降,到了後面繼續注水時,溫度才上升。這就是造成了香氣豐富程度的區別。也因為等待咖啡液流光才注水這個時間本身比下降至1/2處就注水的時間要長,所以最終的萃取時間也會相應地拉長,不過這次實驗中的萃取時間屬於合理範圍,在風味上的表現也不錯。

那麼我們再來第二次實驗,這次的對比方法一模一樣,不過沖煮用豆換成了水洗處理的耶加雪菲。再來看看這次的實驗結果如何。兩組同樣是在54-55秒的時候注完第二段水(此刻注水總量為150ml),第一組下降至水位的1/2處是開始注水,此刻的時間為1分10秒,第三段注至225ml後待咖啡液全流光完成萃取,時間為2分鐘。

第二組是等到咖啡液全流光才開始第三段注水,時間為1分30秒。注入第三段後等待咖啡液全流光後完成萃取,時間為2分30秒。而這次實驗對比中,第二組咖啡就出現了苦澀味。為什麼這兩次實驗中,咖啡液等待咖啡液流完再注水的那一組所用的時間差別這麼大呢,原因就在粉坑中。

通過觀察耶加雪菲的粉坑,我們可以看到底部有比較多的泥濘狀,這些“泥濘”狀其實就是細粉。之前我們也說過V60濾杯的特徵,在水位到達短肋骨處時,就有24條導流骨引導水流流入下壺。因此下水速度能得到保證。而水位下降到短肋骨以下的時候,就只剩下12條導流骨,這時如果粉層中的細粉就會拖延下水的速度。而水位下降至一半的時候就注水,就不會拖太長的時間。

那麼為什麼耶加雪菲會出現這種情況,草莓糖卻沒有呢?這就與咖啡豆的硬度有關係了,耶加雪菲的烘焙程度比較淺,相應的豆質比較硬,在研磨的時候,整豆一開始往往不是被切割成顆粒,而是被刀盤碾爆的,在這個過程會產生一部分的粉塵。而硬度較低的咖啡豆被碾壓爆裂的比較少,因此產生的粉塵量也比較少。

所以,咖啡知識家 COFFEE+並不推薦分段注水中等到咖啡液全流乾後才繼續注水。第一點是萃取溫度發生了變化,第二點是細粉可能會沉積底部,造成下水慢,延長了萃取時間。第三點,不同的咖啡豆之間沖煮參數通用性差。

當然,也不是說「等咖啡液流乾再注水」的方法不能使用,例如重新設計一個沖煮方法來規避咖啡知識家 COFFEE+所說的這些“缺陷”,像“四六沖煮法”那樣通過調粗研磨、或者把咖啡中的細粉篩除掉、或者使用不同的水溫進行沖煮這樣的方式。但是,如果使用三段式沖咖啡,還是不要等粉層幹竭了才注水。