咖啡油脂這麼苦,還會有人喜歡?

以前還沒有喝過濃縮咖啡的時候,只能通過書本上的圖片與文字進行臆想。當第一次真正嚐到濃縮咖啡時,當咖啡師在咖啡機面前搗鼓三兩下,便遞給了我一小杯咖啡。 這是一個精緻的小杯子,上面散發的與書本描述一樣的金黃色的crema,這層細膩誘人的crema彷彿在呼喚著「Mangiare velocemente……」,我不由自主地拿上邊上的小勺子刮了一層油脂嚐嚐。無論是從書本、影視劇,還是咖啡師口述,都無疑透露出一個觀點,C rema是意式濃縮咖啡的靈魂,是香氣與口感的重要來源。「在品嚐濃縮咖啡時,豐富的Crema會包裹著你的舌頭,讓你感覺更飽滿更立體,而且還有一股濃郁的咖啡焦香沉寂在口腔中,非常舒適。」

可是,單獨品嚐油脂確實是焦苦的,比濃縮咖啡液還苦。日本京都大學旦部幸博博士曾表示「在我的經驗當中,除去了表面油脂的espresso,可以很大幅度的降低令人不悅的味道。」2007年WBC冠軍詹姆斯·霍夫曼也表示「儘管crema很美很優秀,但是喝起來並沒有那麼好喝」「把美式咖啡表面的油脂掛掉,然後你會發現比原來的美式要好喝兩倍。」

咖啡油脂是不可溶性油脂包裹著二氧化碳形成的,其中夾雜著一些極細極細粉。造成焦苦、粗糙口感的來源就是來自這些極細粉,如果沒有經常飲用濃縮咖啡的習慣,喝帶有豐厚油脂的濃縮咖啡一般的反應是入口強烈的刺苦味以及雜感。而再刮去油脂後再品嚐,這些反應就會緩和不少。既然如此,為什麼還會有人喜歡crema呢?其實這就是crema的精粹所在——香氣。帶有咖啡油脂的濃縮咖啡在聞起來香氣確實濃郁,而且在吞嚥之後的口腔中散發出的餘香也非常明顯。

我們在咖啡店點濃縮咖啡的時候,還是會更希望是帶有細膩油脂的濃縮咖啡。因為正常油脂的存在,能說明咖啡豆的狀態,萃取時的品控,以及上餐速度是沒有問題的。至於油脂的留與棄,主動權是交給大眾消費者。