精品咖啡,不僅是風味,更是一個流程

真正的“精品咖啡”(Speciatly coffee),不僅僅指一杯有個性風味凸顯的咖啡,它更強調一個流程的全貌,從無到有的整個過程,每個環節以及身處其中的每個人物。這也是為什麼精品咖啡中常提到的一個詞——從種子到杯子from s eed to cup

咖啡都有哪些種類

咖啡樹隸屬於被子植物門雙子葉植物綱茜草日茜草科中的咖啡屬。而咖啡屬的樹種約有70多種,其中主要用於商業用途的有阿拉比卡種(Arabica)和羅布斯塔種(Robusta)。羅布斯塔,口味相對粗糙,通常帶有明顯的苦味、酸度很低、口感醇厚,咖啡因含量很高。這個品種對生長環境的要求不高,體格粗獷,不易生病,在全世界,羅布斯塔的產量大致佔30%-40%。阿拉比卡,一般種植於海拔較高、氣候相對涼爽的地區(一般來講,優質的咖啡大都產自山地與高原地區)。

有著複雜的香氣與較高的酸度。以其製作的咖啡通常酸、甜、苦味均衡,而且會因為不同地域的風土條件產生無限多變的複雜香氣,比如水果、焦糖、巧克力等等。阿拉比卡大致佔全球咖啡總產量的65%左右,優質的咖啡館幾乎都採用阿拉比卡的咖啡豆。原生的咖啡樹種也同樣衍生出許許多多口味各異的變種,比如甜味獨特的波旁、風味突出的帝比卡、水果風味的SL28與SL34、以及花香四溢的瑰夏等等(這些變種大都屬於阿拉比卡家族)。

咖啡種子到杯子的過程

一杯簡單的咖啡,裡面卻包含了很多道工序和無工人的辛勞。

  1. 勤懇的種植人—精選。
    人們要從收穫的咖啡果實裡取出種子,進行“咖啡生豆”的加工,這道工序我們叫“精選”。
  2. 勤懇的種植人—精製。
    在“精選”工序中,要將果肉、內果皮去掉,這樣的工序我們叫做“精製”。
  3. 挑剔的尋豆師—分選。
    要將咖啡豆做大小的歸類,挑出品質差的豆子,這道工序我們叫“分選”。
  4. 出口。
    經過這些工序製作出的咖啡生豆,會被密封到袋子裡,出口到咖啡消費國。
  5. 個性的烘焙人—烘焙。
    進口的咖啡生豆,會由專業人士對其進行“烘焙”“混合”。這些專業人士就是“烘焙師”,加工好的咖啡豆就是“烘焙豆”。經過烘焙的咖啡豆,就達到了可以飲用的初級狀態了。在市面上,有的商家會直接將“烘焙豆”賣給消費者,也有的會將其研成粉末,製成“咖啡粉”賣給消費者,現在很流行和便捷的咖啡掛耳包就是咖啡粉的一種。
  6. 專業的咖啡師—萃取。
    咖啡師將買來或自己磨的咖啡粉放入“萃取容器”中進行沖煮,一杯咖啡就衝好了。咖啡沖泡的程序叫做“萃取”。