精品咖啡裡的甜味來自哪裡?

甜味是人類最重要的基本味覺。當我們感受到了甜,就會本能地產生吞噬獲取的慾望,獲取生命延續必不可少的能量,這是漫長歲月中生物進化使然。甜度高低是評價一款黑咖啡品質好壞的核心因素,“甜度飽滿”“甜度豐沛”“高甜”等都是對於咖啡的溢美之詞,而“一甜壓百丑”,高甜的咖啡甚至可以掩蓋很多不足,怎樣讓一杯咖啡盡可能甜也是咖啡師萃取時的首要目標。黑咖啡呈杯品嚐時,感受到的甜味主要來自於焦糖化反應與美拉德反應生成的水溶性甘甜物質,咖啡種植及鮮果採收環節是決定甜度的基礎,但後續處理、烘焙直至研磨沖泡也都與甜度呈現關係密切。食材中的甜味物質很多,按其來源大體可分為天然甜味物和人工合成甜味物,按其化學結構及性質分類又可分為醣類和非醣類甜味物等。醣類甜味物如蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、蜂蜜等都能提供甜味,一般都不屬於食品添加劑範疇。

 

近年來國內外生產應用的低聚醣,如低聚果糖、低聚麥芽糖等除具有一些甜度,還具有一定生理活性,大多歸屬於食品配料。此外,各種安全性高、高倍甜味、無營養價值、無熱量或極低熱量的“功能性”甜味劑也應運而生,比如阿斯巴甜、三氯蔗糖、安賽蜜、阿力甜等。在林林總總的咖啡飲品尤其是罐裝即飲咖啡中,添加屬於食品配料或甜味劑類別的甜味物質是慣常做法,但在精品咖啡範疇內則大不一樣。一方面,甜感可以說是黑咖啡品質的最重要體現之一,讓黑咖啡“甜起來”是從業者每天努力的方向;另一方面,黑咖啡的甜應該來自於生豆中天然承載的風味物質,來自於樹種、種植、採摘、加工和烘焙等環節,是基於大自然的恩賜,也是基於人們對於純天然的技術認知,而不是人工添加。