咖啡其實是酸性飲料,品嚐精品咖啡很重要的一個部分,是在玩賞它富饒層次的酸味。大部分的精品咖啡選用的是阿拉比卡咖啡豆(Arabica),而常見的商業用豆則多選擇羅布斯塔咖啡豆(Robusta)。而羅布斯塔咖啡豆裡擁有較多的綠原酸(Chlorogenic Acid),綠原酸又叫咖啡單寧酸,這種酸不好吃,昆蟲不愛吃,所以羅布斯塔的咖啡樹通常有較佳的抗蟲害的力量。不只昆蟲不愛吃綠原酸,其實人們也不喜歡綠原酸偏苦澀的口感,雖然它其實是很好的抗氧化劑,對健康不錯。但好消息是綠原酸在咖啡烘焙的過程中會變成奎寧酸和咖啡酸,這是為什麼咖啡烘焙越深越不酸的其中一個原因。精品咖啡有比較少的綠原酸,所以淺焙也不會太死酸,而羅布斯塔咖啡豆大多會使用中烘焙以上,才不會酸得難以下嚥。但這只是大方向上的說法,並不是一定的。等等等等等,不是精品咖啡比較酸嗎?那為什麼精品咖啡綠原酸比較少還比較酸呢?因為精品咖啡的多層次、明亮、有趣的酸味,並不是單靠綠原酸的酸味製造出來的,還記得綠原酸是一種苦澀酸嗎。精品咖啡好喝的酸,大多是由檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、醋酸、酒石酸這些所帶出來的,但其實遠不止如此,因為咖啡豆裡面含有上千種會影響風味的化學物質。但我們今天先來介紹這幾位主要影響的風味。