咖啡果實的結構
咖啡生豆的處理，是對於整顆咖啡果實來進行的，首先認識咖啡果實的全部結構，能幫助我們之後了解各種處理法。咖啡豆只是種子，而咖啡果實的大小跟櫻桃差不多，所以也叫做“咖啡櫻桃”。從內到外，咖啡果實的結構應該是：種子、銀皮、羊皮紙、果膠、果肉、外果皮。
生豆處理的基本步驟
採摘回來的咖啡果實，為了得到其種子即咖啡生豆，而對其餘部分進行去除，然後乾燥。這一過程就是我們所說的“咖啡（生）豆的處理”。要從咖啡果實中取出種子，得到咖啡生豆，一般會有以下幾個步驟：
- 挑選鮮果：
採摘方式不同，收穫的鮮果品質會有一定差異。現在很多處理中都會有“挑選”這一步。手工挑選細緻但效率低；水池浮選是比較聰明的方法，把採摘後的鮮果統一倒入水池中，撈走漂浮在水面的未成熟的、破損的甚至腐爛的“問題果實”和枝葉，便得到沉在水底下質量相對過關的成熟果實。 - 去果皮、果肉、果膠：
除了用對應的機器（如去皮機、去果膠機）來實現操作，也會利用其他方法來完成。這是比較重要的步驟，各處理法的主要區別所在，過程中一般會產生髮酵。 - 乾燥：
咖啡種子成為咖啡生豆，最終一定是要乾燥到含水率低於12.5%的狀態。此時咖啡豆的水活性處在0.65aw，微生物無法在其表面生存。由濕變乾的過程中，也可能會有發酵的產生。 - 去殼：
一般在咖啡乾燥完畢，處理完成後，需要保留著經乾燥變硬的羊皮紙，即豆殼來儲存，防止遭遇磕碰磨損壓碎，直到咖啡生豆要售出寄送，才將其拿去破殼。
處理法的分類與區別
處理咖啡生豆，方法可以有很多。根據所查閱的資料內容，處理法主要分為傳統處理法和新式處理法。
一、傳統處理法
- 日曬處理法：
也叫自然處理法、乾燥處理法，是最古老的生豆處理法。
具體步驟：採摘後，全果乾燥（一般需要幾周到一個月），然後再將曬乾變硬的果皮到果膠去除
風味特徵：酸質較低、甜度明顯、乾淨度略低、風味濃郁複雜
代表咖啡或地區：日曬充足且水資源缺乏的地區，如巴西 - 水洗處理法：
也是“濕處理法”。
處理步驟：
1.浮選鮮果
2.去果皮果肉
3.放到水槽中發酵，通過微生物分解去除殘餘果膠（一般需要1-3天）
4.沖洗乾淨後乾燥（烘乾/曬乾）
風味特徵：酸質更高、風味乾淨明亮、豐富度較低
代表咖啡或地區：水資源相對豐富或日曬較少濕度較大的地區，如肯尼亞、哥倫比亞 - 半日曬處理法：
為彌補日曬的不足，以日曬為主的巴西為了想做更精品的咖啡豆開創了半日曬處理法。又稱果肉日曬處理法、去皮乾燥處理法、巴西式去皮日曬法。與日曬的區別是，果皮果肉的去除在晾曬乾燥前。
處理步驟：
1.全果浮選
2.去除變硬的果皮果肉
3.帶果膠日曬乾燥（一般2-3天），或用機器乾燥
代表咖啡或地區：巴西
風味特徵：較高甜度、醇厚度較好 - 蜜處理法：
後來，哥斯達黎加將半日曬分得更精細，按照曬乾後顏色的深淺程度，可分為黑蜜處理、紅蜜處理、黃蜜處理、白蜜處理。
處理步驟：
1.去除果皮果肉
2.按比例帶果膠進行日曬乾燥處理
果膠保留的比例沒有規定，要看不同處理廠怎麼定義。一般果膠越少，越容易乾燥；果膠越多，會比較難乾燥。曬乾時間短，發酵度偏淺；曬乾時間長，發酵度偏深。
風味特徵：較高甜度、醇厚度較好
代表咖啡或地區：哥斯達黎加 - 半水洗處理法：
有說法是，由水洗法衍生出的半水洗法和濕刨法是一樣的。大概因為兩者都比水洗法少用了很多水，但其實兩者有一定的區別。與水洗法的區別在於，果膠的去除不在水槽中發酵分解。
處理步驟：
1.全果浮選
2.去除果皮果肉
3.再用果膠刮除機和少量水去除果膠
4.最後晾曬乾燥
風味特徵：風味保留更多，相對乾淨、酸度不高
代表咖啡或地區：濕度較高地區如中南美洲 - 濕刨處理法：
印度尼西亞由於天氣潮濕，很難進行日曬乾燥，於是有了自己獨具地域性的處理法。
處理步驟：
1.去果皮果肉
2.進行短時間乾燥到含水率30%-40%
3.趁還是潮濕的狀態除去羊皮紙
4.最後再乾燥到含水率低於12.5%
即此過程進行了“二次乾燥”。
風味特徵：酸度較低、有明顯香料草本風味，代表咖啡或地區：印尼曼特寧
二、新式處理法
自2015年WBC 冠軍Sasa Sestic 引起了“厭氧”的潮流，咖啡生豆的新式處理法才算真正地被打開了大門。這裡所說的“新式處理法”就是現在行業內被多數稱作的“特殊處理法”，而本文只是以“新式”與“傳統”作區分。
- 厭氧發酵處理法：
簡稱“厭氧處理”。本質上這不是一個獨立存在的處理法，而是在一些傳統處理法裡（部分或重要）的發酵階段改有氧為無氧（或低氧），是因為糖分在無氧的情況下會比有氧時分解更慢、pH值下降更慢，相當於延長了發酵的時間，以發展更佳風味。所以，我們常見“厭氧日曬”“厭氧水洗”等，正是對應傳統處理法與厭氧處理的組合。
處理步驟：如厭氧日曬處理法，是將新鮮採收的咖啡果實，通過放入密封容器內，代替直接晾曬乾燥來發酵後，才進行日曬乾燥；如厭氧水洗處理法，是將咖啡果實去果皮果肉後，帶果膠放入密封容器中進行發酵，再乾燥。在無氧環境下發酵，其中需要控製到的溫度、壓力、酸鹼度（pH值）和發酵時間因不同處理廠而異。
風味特徵：發酵感明顯、風味獨特持久、醇厚度提升
代表咖啡或地區：哥倫比亞、中國雲南
在厭氧發酵的基礎上，還有其他的“玩法”：通過調控密封環境中的氣體來影響發酵；改變形成發酵環境所使用的容器來影響發酵；或通過添加發酵環境中的物質來影響發酵…… - 二氧化碳浸漬法：
更準確地說，二氧化碳浸漬法屬於厭氧發酵處理法的一種。這正是Sasa在比賽上所用豆子的處理法，因使用二氧化碳氣體進行無氧發酵而得名，借鑒的是紅酒釀造的原理。所以也稱“紅酒處理法”，也有稱“碳化浸漬法”的，或以英文CM簡稱。
處理步驟：
1.去果皮果肉（或去果皮）
2.帶果膠或帶果肉果膠放入密封容器中
2.抽走氧氣，注入二氧化碳
3.堆積的果實中，底層果實受壓力被擠破滲出果汁而產生髮酵
4.最後乾燥 - 酒桶處理法：
也稱“橡木桶發酵（水洗）處理”或“酒香處理法”。
處理步驟：
1.去果皮果肉
2.放入酒桶中發酵
3.最後乾燥
用不同的橡木桶/酒桶來進行窨(xūn)制，會影響咖啡有不同的風味表現，如威士忌酒桶、朗姆酒桶。
風味特徵：酒香味明顯且持久
代表咖啡或地區：洪都拉斯雪莉 - 添加物發酵處理法：
在處理過程中，之所以會由發酵來影響咖啡風味，是因為過程中，果實或處理環境中的微生物發揮了作用。那是天然發生的，相對的，也存在人工添加物質（一般也是微生物），如酵母、乳酸菌來促進發酵，從而影響咖啡的風味。如今，這種“酵母/乳酸菌發酵處理法”已不少見，像“xx酵母日曬”“xx乳酸菌發酵水洗”等。不過，有些是直接添加該風味的物質一起進行發酵的“處理法”，起的不是催化作用（輔助風味的發展）。其命名一般是直接帶該風味的字眼，類似“薄荷水洗”“菠蘿日曬”等。
風味特徵：風味多樣，複雜或明顯
K 72：
即肯尼亞七十二小時處理法（Kenya 72 hours）。
處理步驟：
1.在果實甜度達到21度時採收，當日處理
2.去皮後重複三次“幹槽內發酵24小時後洗淨”
3.最後乾燥
雙重發酵處理法
處理步驟：
1.去果皮果肉
2.帶果膠放入水槽裡發酵12-24小時後清洗，重複兩次
3.最後乾燥
不難發現，這些處理法的命名有個特徵——強調處理法中的創新之處或關鍵因素，如全紅果日曬、36小時厭氧日曬等等。
一開始，處理法的出現只是為了從咖啡果實裡取出咖啡豆；而現在的處理法更是在為獲得併挖掘咖啡更好更多的風味而進步。了解到不同處理法所帶來咖啡風味的不同，在一定程度上，我們也能從風味的區別大概猜出，豆子對應使用的處理法。不同處理法的工藝手法、用具材料不一樣，所投入的人力、時間、資金也不一樣，由此反映在生豆的售價上，也進一步影響到咖啡熟豆和每一杯咖啡的成本。
找到自己喜歡的處理法
我們能通過喝逐漸辨別出，不同產地的咖啡豆之間的區別，從而找到自己喜好的咖啡產地。同樣的，想要找到自己喜歡的處理法，也是在不同處理法的咖啡品嚐中去感受。
參加杯測會就是很好的機會，一般都可以接觸到同一產地的不同處理法；當然，也可以通過平時去探店品嚐或自己買豆子沖煮，比較相同產地的不同處理法，和不同產地的相同處理法，盡可能更全面地感知。不過，還有些細節我們較難保證統一，例如相同產地是否相同批次，相同處理法是否同一處理廠進行等等，倒不必細究。把握處理法的主要特點和大致方向，應該也能夠幫助我們去記憶、分辨。