現在咖啡處理法這麼多

咖啡果實的結構

咖啡生豆的處理,是對於整顆咖啡果實來進行的,首先認識咖啡果實的全部結構,能幫助我們之後了解各種處理法。咖啡豆只是種子,而咖啡果實的大小跟櫻桃差不多,所以也叫做“咖啡櫻桃”。從內到外,咖啡果實的結構應該是:種子、銀皮、羊皮紙、果膠、果肉、外果皮。

生豆處理的基本步驟

採摘回來的咖啡果實,為了得到其種子即咖啡生豆,而對其餘部分進行去除,然後乾燥。這一過程就是我們所說的“咖啡(生)豆的處理”。要從咖啡果實中取出種子,得到咖啡生豆,一般會有以下幾個步驟:

  1. 挑選鮮果:
    採摘方式不同,收穫的鮮果品質會有一定差異。現在很多處理中都會有“挑選”這一步。手工挑選細緻但效率低;水池浮選是比較聰明的方法,把採摘後的鮮果統一倒入水池中,撈走漂浮在水面的未成熟的、破損的甚至腐爛的“問題果實”和枝葉,便得到沉在水底下質量相對過關的成熟果實。
  2. 去果皮、果肉、果膠:
    除了用對應的機器(如去皮機、去果膠機)來實現操作,也會利用其他方法來完成。這是比較重要的步驟,各處理法的主要區別所在,過程中一般會產生髮酵。
  3. 乾燥:
    咖啡種子成為咖啡生豆,最終一定是要乾燥到含水率低於12.5%的狀態。此時咖啡豆的水活性處在0.65aw,微生物無法在其表面生存。由濕變乾的過程中,也可能會有發酵的產生。
  4. 去殼:
    一般在咖啡乾燥完畢,處理完成後,需要保留著經乾燥變硬的羊皮紙,即豆殼來儲存,防止遭遇磕碰磨損壓碎,直到咖啡生豆要售出寄送,才將其拿去破殼。

處理法的分類與區別

處理咖啡生豆,方法可以有很多。根據所查閱的資料內容,處理法主要分為傳統處理法和新式處理法。

一、傳統處理法

  1. 日曬處理法:
    也叫自然處理法、乾燥處理法,是最古老的生豆處理法。
    具體步驟:採摘後,全果乾燥(一般需要幾周到一個月),然後再將曬乾變硬的果皮到果膠去除
    風味特徵:酸質較低、甜度明顯、乾淨度略低、風味濃郁複雜
    代表咖啡或地區:日曬充足且水資源缺乏的地區,如巴西
  2. 水洗處理法:
    也是“濕處理法”。
    處理步驟:
    1.浮選鮮果
    2.去果皮果肉
    3.放到水槽中發酵,通過微生物分解去除殘餘果膠(一般需要1-3天)
    4.沖洗乾淨後乾燥(烘乾/曬乾)
    風味特徵:酸質更高、風味乾淨明亮、豐富度較低
    代表咖啡或地區:水資源相對豐富或日曬較少濕度較大的地區,如肯尼亞、哥倫比亞
  3. 半日曬處理法:
    為彌補日曬的不足,以日曬為主的巴西為了想做更精品的咖啡豆開創了半日曬處理法。又稱果肉日曬處理法、去皮乾燥處理法、巴西式去皮日曬法。與日曬的區別是,果皮果肉的去除在晾曬乾燥前。
    處理步驟:
    1.全果浮選
    2.去除變硬的果皮果肉
    3.帶果膠日曬乾燥(一般2-3天),或用機器乾燥
    代表咖啡或地區:巴西
    風味特徵:較高甜度、醇厚度較好
  4. 蜜處理法:
    後來,哥斯達黎加將半日曬分得更精細,按照曬乾後顏色的深淺程度,可分為黑蜜處理、紅蜜處理、黃蜜處理、白蜜處理。
    處理步驟:
    1.去除果皮果肉
    2.按比例帶果膠進行日曬乾燥處理
    果膠保留的比例沒有規定,要看不同處理廠怎麼定義。一般果膠越少,越容易乾燥;果膠越多,會比較難乾燥。曬乾時間短,發酵度偏淺;曬乾時間長,發酵度偏深。
    風味特徵:較高甜度、醇厚度較好
    代表咖啡或地區:哥斯達黎加
  5. 半水洗處理法:
    有說法是,由水洗法衍生出的半水洗法和濕刨法是一樣的。大概因為兩者都比水洗法少用了很多水,但其實兩者有一定的區別。與水洗法的區別在於,果膠的去除不在水槽中發酵分解。
    處理步驟:
    1.全果浮選
    2.去除果皮果肉
    3.再用果膠刮除機和少量水去除果膠
    4.最後晾曬乾燥
    風味特徵:風味保留更多,相對乾淨、酸度不高
    代表咖啡或地區:濕度較高地區如中南美洲
  6. 濕刨處理法:
    印度尼西亞由於天氣潮濕,很難進行日曬乾燥,於是有了自己獨具地域性的處理法。
    處理步驟:
    1.去果皮果肉
    2.進行短時間乾燥到含水率30%-40%
    3.趁還是潮濕的狀態除去羊皮紙
    4.最後再乾燥到含水率低於12.5%
    即此過程進行了“二次乾燥”。
    風味特徵:酸度較低、有明顯香料草本風味,代表咖啡或地區:印尼曼特寧

二、新式處理法

自2015年WBC 冠軍Sasa Sestic 引起了“厭氧”的潮流,咖啡生豆的新式處理法才算真正地被打開了大門。這裡所說的“新式處理法”就是現在行業內被多數稱作的“特殊處理法”,而本文只是以“新式”與“傳統”作區分。

  1. 厭氧發酵處理法:
    簡稱“厭氧處理”。本質上這不是一個獨立存在的處理法,而是在一些傳統處理法裡(部分或重要)的發酵階段改有氧為無氧(或低氧),是因為糖分在無氧的情況下會比有氧時分解更慢、pH值下降更慢,相當於延長了發酵的時間,以發展更佳風味。所以,我們常見“厭氧日曬”“厭氧水洗”等,正是對應傳統處理法與厭氧處理的組合。
    處理步驟:如厭氧日曬處理法,是將新鮮採收的咖啡果實,通過放入密封容器內,代替直接晾曬乾燥來發酵後,才進行日曬乾燥;如厭氧水洗處理法,是將咖啡果實去果皮果肉後,帶果膠放入密封容器中進行發酵,再乾燥。在無氧環境下發酵,其中需要控製到的溫度、壓力、酸鹼度(pH值)和發酵時間因不同處理廠而異。
    風味特徵:發酵感明顯、風味獨特持久、醇厚度提升
    代表咖啡或地區:哥倫比亞、中國雲南
    在厭氧發酵的基礎上,還有其他的“玩法”:通過調控密封環境中的氣體來影響發酵;改變形成發酵環境所使用的容器來影響發酵;或通過添加發酵環境中的物質來影響發酵……
  2. 二氧化碳浸漬法:
    更準確地說,二氧化碳浸漬法屬於厭氧發酵處理法的一種。這正是Sasa在比賽上所用豆子的處理法,因使用二氧化碳氣體進行無氧發酵而得名,借鑒的是紅酒釀造的原理。所以也稱“紅酒處理法”,也有稱“碳化浸漬法”的,或以英文CM簡稱。
    處理步驟:
    1.去果皮果肉(或去果皮)
    2.帶果膠或帶果肉果膠放入密封容器中
    2.抽走氧氣,注入二氧化碳
    3.堆積的果實中,底層果實受壓力被擠破滲出果汁而產生髮酵
    4.最後乾燥
  3. 酒桶處理法:
    也稱“橡木桶發酵(水洗)處理”或“酒香處理法”。
    處理步驟:
    1.去果皮果肉
    2.放入酒桶中發酵
    3.最後乾燥
    用不同的橡木桶/酒桶來進行窨(xūn)制,會影響咖啡有不同的風味表現,如威士忌酒桶、朗姆酒桶。
    風味特徵:酒香味明顯且持久
    代表咖啡或地區:洪都拉斯雪莉
  4. 添加物發酵處理法:
    在處理過程中,之所以會由發酵來影響咖啡風味,是因為過程中,果實或處理環境中的微生物發揮了作用。那是天然發生的,相對的,也存在人工添加物質(一般也是微生物),如酵母、乳酸菌來促進發酵,從而影響咖啡的風味。如今,這種“酵母/乳酸菌發酵處理法”已不少見,像“xx酵母日曬”“xx乳酸菌發酵水洗”等。不過,有些是直接添加該風味的物質一起進行發酵的“處理法”,起的不是催化作用(輔助風味的發展)。其命名一般是直接帶該風味的字眼,類似“薄荷水洗”“菠蘿日曬”等。
    風味特徵:風味多樣,複雜或明顯

K 72:
即肯尼亞七十二小時處理法(Kenya 72 hours)。
處理步驟:
1.在果實甜度達到21度時採收,當日處理
2.去皮後重複三次“幹槽內發酵24小時後洗淨”
3.最後乾燥
雙重發酵處理法
處理步驟:
1.去果皮果肉
2.帶果膠放入水槽裡發酵12-24小時後清洗,重複兩次
3.最後乾燥
不難發現,這些處理法的命名有個特徵——強調處理法中的創新之處或關鍵因素,如全紅果日曬、36小時厭氧日曬等等。
一開始,處理法的出現只是為了從咖啡果實裡取出咖啡豆;而現在的處理法更是在為獲得併挖掘咖啡更好更多的風味而進步。了解到不同處理法所帶來咖啡風味的不同,在一定程度上,我們也能從風味的區別大概猜出,豆子對應使用的處理法。不同處理法的工藝手法、用具材料不一樣,所投入的人力、時間、資金也不一樣,由此反映在生豆的售價上,也進一步影響到咖啡熟豆和每一杯咖啡的成本。

找到自己喜歡的處理法

我們能通過喝逐漸辨別出,不同產地的咖啡豆之間的區別,從而找到自己喜好的咖啡產地。同樣的,想要找到自己喜歡的處理法,也是在不同處理法的咖啡品嚐中去感受。
參加杯測會就是很好的機會,一般都可以接觸到同一產地的不同處理法;當然,也可以通過平時去探店品嚐或自己買豆子沖煮,比較相同產地的不同處理法,和不同產地的相同處理法,盡可能更全面地感知。不過,還有些細節我們較難保證統一,例如相同產地是否相同批次,相同處理法是否同一處理廠進行等等,倒不必細究。把握處理法的主要特點和大致方向,應該也能夠幫助我們去記憶、分辨。