二氧化碳是較活躍的氣體,隨著溶水後的碳酸化可形成立體的氣泡口感,順應容器內壓力改變、氣泡沖出液體,更能帶出咖啡的前段風味,增加香氣感受、氣泡感強,能在口腔中製造令人愉悅的跳動感,感覺清爽。
氮氣是個性質安定、不易起化學變化的氣體,且較不受溫度影響。溶水靜置穩定後,可做出綿密泡沫,口感細緻滑順具包覆感,帶巧克力奶油調性,可凸顯甜感,但比例越高越容易蓋過咖啡本身風味。搭配合適杯型可增加流動性的視覺效果,並持續較長時間。因為科技進步,液態氮氣更易於製作保存,不少啤酒也開始改用氮氣,氮氣所產生的氣泡比二氧化碳的氣泡更細緻些,也更有濃郁的口感。二氧化碳會讓咖啡味道變苦,用二氧化碳釀造的啤酒會形成碳酸,令啤酒帶有濃濃的苦味,但本身味道就較苦的啤酒,例如黑啤,就必須用氮氣來釀造,因為二氧化碳會帶來額外的苦味,讓啤酒的味道變得近乎苦澀。因此不少氮氣咖啡的製作都會混用這兩種氣體,根據豆子風味特性輔以氣體特色去調配,保留飲品的風味層次感。根據不同國家地區咖啡風味喜好或製作習慣,網絡上也多少可以查到不同地區氮氣咖啡製作資料及氣體配比,例如日本常見二氧化碳佔比15%、氮氣85%;美國則是二氧化碳佔比25%、氮氣75%。