手沖咖啡悶蒸時不膨脹了,還能喝嗎?

用同樣的沖煮參數沖一包咖啡豆,忽然某一天,咖啡悶蒸不膨脹了。基本就可以判斷這個豆子“不新鮮”了。這個“不新鮮”並不是代表著咖啡不能喝了,只是表示咖啡豆過了它的最佳風味期。按照食品安全相關規定,焙炒咖啡豆的保質期為一年,換句話說,只要儲藏得當,自烘焙日期起,一年內的咖啡豆(整豆)都是可以喝的。

我們經常說的咖啡“不新鮮”並不是指咖啡過期了,而是指“好的味道跑了”,這個“好的味道”逃逸的速度與咖啡豆排氣速度一樣,當咖啡豆的氣體排光了,判斷的現像是悶蒸時粉層不膨脹,也代表著咖啡的味道沒有原來那麼香了。咖啡豆的排氣期沒有一個準確而固定的期限,有些咖啡豆30天就排光了,有些咖啡豆60天還能悶蒸膨脹。故咖啡知識家 COFFEE+秉著謹慎的態度,一般會建議客人在30天內喝完。

雖然焙炒咖啡豆理論保質期為一年,但根據咖啡知識家 COFFEE+的實踐,如果頻繁打開咖啡包裝袋,咖啡豆的風味跑得更快,而且放久了的咖啡沒有了原來的香氣,剩下的是烘焙味、陳味、堅果味、焦苦味。這種狀況下沖出來的咖啡是挺難喝的。因此,如果保存不當使咖啡豆出現陳味、油漬味,還是棄之、勿喝為妙。(這裡再補充一個小知識,密封罐的存儲性能不如帶排氣閥密封條的咖啡包裝袋)

如果咖啡悶蒸時不膨脹,而且處於烘焙日期的60天內,可以用沖煮的方法挽救一下。悶蒸不膨脹的咖啡粉,通常在悶蒸注水後,會散發出“杏仁”味、“花生衣”味,如果按正常的沖煮方法,最終的咖啡風味會突出杏仁苦以及茶感。如果你也遇到這種情況,不妨參考一下咖啡知識家 COFFEE+的做法。

氣體幾乎排盡的咖啡豆,意味著失去的風味是不可挽留的,因此改變沖泡參數是為了盡可能地表現出咖啡豆剩餘的好味道,也要避免不好的味道出現。咖啡豆不膨脹,這有兩個問題需要解決,第一個問題是咖啡沒有氣體排出,意味著吸水很快。第二個問題是後續的沖煮過程中,粉層不活躍,都沉積在底部,非常容易堵塞不下水。

悶蒸本身的目的就是為了排出氣體,而對於幾乎排光氣體的咖啡來說,若保持30秒的悶蒸時長,就會因為過度悶蒸而產生苦味。但也不能去除悶蒸這個過程,因為還是要給一些時間讓咖啡粉全濕潤。因此,悶蒸時間會控制在15-18秒。關於容易堵塞的問題,則可以通過調粗研磨與微調注水手法解決。

咖啡粉:15g
粉水比:1:15
研磨度:20號篩網通過率75%
水溫:92攝氏度
濾杯:V60 或平底濾杯

開始第一段注水悶蒸,注入25克水悶蒸18秒,注水時盡可能小水流柔和,因為不膨脹的緣故,顆粒之間的縫隙也大,容易直接掉入下壺。第二段注水從中心繞小圈把粉層推高,讓細粉依附在濾杯壁上,防止細粉沉底堵住下水口。可以看出有細小的泡沫被沖出來,此段注水至150克。待水位下降到1/2處注入最後一段,用中水流快速繞圈製造漩渦來“活躍”粉層,逼出風味物質。注水至225克停止注水,等濾杯的咖啡液流進下壺後移開濾杯,結束萃取。萃取總時長約為1分35秒至1分50秒之間。這種沖法雖然不會使咖啡變回賞味期內的豐富飽滿的風味,但很大程度避免一些瑕疵風味的出現,如果你還有很多咖啡豆來不及喝的話,不妨試試這個方法。