好烘焙成就好咖啡

  1. 您從什麼時候開始接觸咖啡烘焙?在您的職業生涯中,有哪些“高光時刻”?
    最早烘焙咖啡是在高中的時候,使用的是美國的家用小型全熱風機,一次可以烘焙80g,使用的是巴西莊園的得獎豆,到現在都還記得,當初新鮮烘焙使用虹吸壺沖煮出來的甜美口感。
    踏入咖啡行業到現在,令我印象最深刻,也最感到高興與成就的,莫過於參加台灣首屆的咖啡烘焙大賽取得冠軍,以及這些年來擔任比賽選手的烘焙師以及教練,分別獲得香港虹吸壺大賽的冠軍以及台灣咖啡師大賽的前三。一個部分是我個人的烘焙比賽榮耀,另一個部分,是成就選手咖啡夢想的成就。
  2. 咖啡烘焙的重要性,體現在哪裡?
    咖啡烘焙就像是廚師,首先要有新鮮的好食材,根據食材的特性,給予適當的烹飪;而咖啡也是如此,首先取得當季的生豆,根據不同的處理法特性,將生豆最自然鮮甜的一面展現出來,發揮生豆最大的風味表現。然而,好的烘焙技藝,是無法像魔術師一樣變魔術的。就像我經常在課堂上告訴學員,我們不是魔術師,無法將曼特寧烘成瑰夏的,不要將瑰夏烘成曼特寧就不錯了。咖啡烘焙是一門技藝,除了要有細心之外,還得有烘焙經驗的累積。一個好的烘焙,體現在理解客戶對產品的需求,經由合適的烘焙,掌握產品複製烘焙的工藝。
  3. 剛拿到一隻新豆子,您會如何進行烘焙測試,並最終確定烘焙方案?
    面對一隻新的豆子,首先確認烘焙後的用途,而用途是根據客戶的產品需求(比如是拿來做手沖,還是拿來做意式)。接著,分析生豆的含水率/密度以及活水性,制定烘焙曲線,事後杯測調整達到客戶的產品需求。
  4. 咖啡烘焙的過程中,有哪些特別的注意點?
    咖啡烘焙最重要的是火力的控制並表現在豆子表面的吸熱速度,而烘焙過程會引發一連串的化學反應及物理變化;在這變化過程,尤其註意3個部分:轉黃前,轉褐後,第一次爆裂(1爆)開始。
  5. 咖啡烘焙結束後,還會做哪些品控工作?
    通常採用橫向及縱向比對,橫向比對,目的在於每一個烘焙批次,與標準樣品的差異;而縱向比對,目的在於每一個批次之間的差異。縱向用來品控產品的合格情況,橫向用來考核烘豆師的生產穩定性。而使用的儀器和手段,包括用咖啡烘焙度測試儀測豆和粉的Agtron值,以及用杯測測試風味表現。
  6. 如何保證咖啡烘焙出品的穩定性?
    首先要關注環境溫度,記錄初始爐內溫度以及烘焙過程的每分鐘排風溫度以及爐內溫度.在進行烘焙曲線複製時,微調火力貼近每一分鐘記錄的原始排風溫度。
  7. 收到咖啡熟豆的客人,有哪些注意點?
    咖啡豆還是屬於食品,它有著高吸濕及容易吸收環境氣味的特性,在保存上,關注3個重點:避光,密封,乾燥環境。有條件的話,建議要進行沖煮之前,才使用磨豆機對咖啡豆進行研磨。
  8. 作為精品咖啡熟豆品牌的首席烘焙顧問,請給喜歡這個品牌的伙伴一些在家沖煮咖啡的建議。
    喜歡在家沖杯咖啡,自己享用或是與家人或朋友分享的“星情物語”品牌粉絲們,首先建議準備個,性價比優質的磨豆機,中度如白砂糖的粗細,使用的順手的手沖壺,水溫在90度,先從1:15的粉水比開始沖煮。譬如,16克的粉,使用240的水量,沖煮時間在1分30秒前後,包含悶蒸30秒,再根據品嚐到的口感,進行微調。