咖啡的篩選與等級

咖啡的篩選和等級是根據咖啡豆的顆粒大小和濃度來決定的,另外也取決於一磅咖啡豆內有多少的缺點豆(成熟豆下面碎掉的豆,等等)。就像是最好的葡萄酒,專業咖啡在生產過程中謹慎細心處理,可以從豆的品質上看得出來,因為產品上會有獨特的表徵,它代表著產地,氣候和種植者的不同狀況。咖啡豆的外殼一旦與咖啡豆分離開,就必須和所有足以破壞咖啡質量的東西被除掉。

  1. 用除塵機淨化咖啡豆,把灰、土和小石子吸掉。
  2. 用磁化方法除去所有的鐵屑類物質,如釘子和碎電線。
  3. 讓咖啡豆通過一系列濾網,將其按大小分級,同一品種中最大的就是最上等。
  4. 通過鼓風機把不同密度的碎屑,如殼子的碎片和小屑,從咖啡豆中分離出來。
  5. 用一個色度計來監測未成熟或熟過頭的咖啡豆。它測量咖啡豆的反光情況,所有顏色過淺或過深的咖啡豆都會被用壓縮空氣排出。
  6. 用紫外光揀選,這樣可以除去朽爛的(通常是發臭的)咖啡豆,這種咖啡豆會污染整袋咖啡。
  7. 有時候最後還得用手工挑選一次。

受過季風洗禮的咖啡
在印度種植的某些咖啡豆要在季風季節中被故意暴露於空氣中,吸滿了潮氣以後,這種受季風洗禮的咖啡豆,其製成的咖啡會變得醇和而又十分香甜。

酒精味 
馬提尼克產的咖啡,經常被存放在木製的朗姆酒桶內,所以就帶上了一股明顯的酒精味。

里約熱內盧化的咖啡
巴西咖啡在里約熱內盧港口的碼頭被存放太久時,就會有一股鹹味,它被描述成“里約熱內盧化了”。

香蕉氣味
在香蕉船的底艙中裝運的咖啡豆會被染上香蕉的氣味。

咖啡豆的等級  
篩選完以後,要按所顯示出的不規則數給咖啡豆分等級:從裝有一批咖啡的幾個袋子中取出300克,記下壞豆子的數量。每顆壞損、病殘的豆子或石頭記2分;5個破裂或研碎的豆子記1分。根據勒阿弗爾(Le havre)分等法,共可分6個等級,包括:超優(0-19分),優(20-73分),頭等質量(74-110分)到分揀(超過480分)。

咖啡的分辨
咖啡的口味取決於幾個因素,咖啡豆,咖啡機,咖啡師。而最最基本的是咖啡的原料,咖啡豆。不同的咖啡豆有不同的口味,一般咖啡豆的選擇就初步決定了咖啡的風味由深圳麥伊啡咖啡商城專家給大家介紹選購咖啡豆時,需要注意的幾個因素。

咖啡豆類型過濾器號碼咖啡豆大小
平豆:20-29 特大,18 大,17 準大,16 普通,15 中,14 小,13-12
特小圓豆:13-12 大,11 準大,10 普通,9 中,8

等級名稱縮寫標高(注:標高決定等級)
1、嚴選良質豆S.H.B 4500
2、上等咖啡豆H.B 4000~4500
3、中等咖啡豆S.H 3500~4000
4、特級上等水洗咖啡豆E.P.W 3000~3500
5、上等水洗咖啡豆P.W 2500~3000
6、特優水洗咖啡豆E.G.W 2000~2500
7、優質水洗咖啡豆G.W ~2000

咖啡豆的等級、規格劃分:
目前各生產國都有各自獨立的標準。最常被採用的標準如下:

  • A:水洗式/非水洗式
  • B:平豆/圓豆
  • C:過濾網(咖啡豆的大小)/ 如巴西、哥倫比亞、坦尚尼亞等多數國家皆採用C分類法。雖說咖啡豆的大小與品質未必有絕對關係,但可以使咖啡豆的大小一致。
  • D:以標高分類依照栽培地的標高,可分三、四、七等各等級(各國標準不同)/ 如墨西哥、宏都拉斯等採三等級;瓜地馬拉則採用七等級。一般而言,高地豆較低地豆的品質佳,價格也較高。
  • E:品質類型 / 將一定量的樣品中所含之摻雜物(瘕疵豆)的種類與數量換算成「瘕疵數」,以某總和為決定品質類型的基準。巴西、衣索比亞、古巴、秘魯等數國均設有瘕疵數的基準,其值越小越好。
  • F:依口味訂定規格 / 巴西、海地、肯亞、薩伊等國均有其獨自的測試口味方法,經過口味測試後方可出口。
  • G:原種地名、品牌名 / 只有像阿拉伯這樣的國家所產的咖啡,會省略標示,但若是阿拉比卡種與羅布斯塔種發貨時。山岳名:藍山(牙買加)、 加由山(印尼)、克拉爾山(哥斯大黎加)、克利斯特爾山(古巴)、乞力馬札羅山(坦桑尼亞)、馬溫多哈根、(巴布亞新幾內亞)等,都是很有名的品牌。另外,也可以用手檢視生咖啡豆確認品質。

產地及規格的標示
用手直接碰觸以觀察其外觀、感覺,以此來判斷咖啡豆品質。直觀判斷必須要有一定程度的經驗。

  • 色無斑點、淡綠而鮮豔者,為色彩美麗的咖啡豆,而這也與收成有關。
  • 使用大小一致的咖啡豆,避免變形豆,即使有少量摻入也要去除。
  • 香生咖啡豆具有特有的鮮綠色,這未必代表它具有好的味道,但可以證明是新鮮的農產品。除了原有的香味外,也要注意可能沾染上其它異味(如發酵、發霉、藥味、土腥味等)。
  • 瘕疵豆如被蟲蛀過的咖啡豆、未成熟的、發酵的、貝殼豆、碎豆等、皆可由外觀來檢視。
  • 出口港名和咖啡產地。由所標示的出口港名可知其運送的路線。同一產地或同一品牌的咖啡都是有一定的路線,因此也都是由同一港口出口。例如:若所標示者為「巴西.聖多斯」,則表示這是從聖多斯出口的咖啡,但標示「摩卡」者為例外。一部份葉門產的咖啡,在出港口後,仍然沿用當年的港口名「摩卡」(摩卡.馬達里)。此外,衣索比亞產的咖啡也有稱為「哈拉摩卡」的。不同產地的咖啡豆口味也各有特色,可以參考第三節,咖啡豆的分類。 確認了咖啡豆的產地和規格等級,基本上對於咖啡豆的口味就有了大致的了解,便能順利的購買到合適價格實惠的咖啡豆。