咖啡在烘焙過程中會減少多少重量?

烘焙師在評估生豆時必須檢查的重要的事情之一就是水分含量。通常占生豆重量的11% 左右,水分含量會影響一系列特性,包括酸度和甜度。在烘焙過程中,咖啡豆會失去大部分水分,重量會下降18% 左右。如果烘焙師不考慮這一點,咖啡豆可能會發霉,從而導致質量控制和杯測分數出現問題。因此,這可能會影響店鋪利潤。

為什麼咖啡在烘焙過程中會減重?

像任何水果一樣,咖啡鮮果充滿了水分。而且,由於咖啡是一種植物,因此水對其生長至關重要。與任何自然物質或有機體一樣,水代表了生豆的很大一部分。根據國際咖啡協會(ICA) 的數據,水分含量約占生咖啡豆重量的8% 至12.5%,這是精品咖啡的理想水分含量。這種精確的水分含量範圍有明確的科學依據。如果生豆的水分含量低於8%,則烘焙後的咖啡可能質量較差。

然而,水分含量越高,豆內黴菌生長的機率就越大。一些資料表明,含水量範圍應至少為10%,但ICA 允許更大的範圍。選擇8% 到12.5% 的範圍作為中間值,平衡了這兩種風險。咖啡加工方法的主要好處之一是它們使生豆的波動水分率盡可能穩定。在出口和購買生豆之前,它們將經過乾燥過程。是水洗還是日曬加工取決於咖啡豆的類型和咖啡農場的選擇。採摘成熟的咖啡鮮果時,其水分含量通常在34% 至55% 左右。正是在乾燥階段,這一比例降至所需的8% 至12.5%。

通過去除果皮,咖啡豆的加工限制了生豆水分的波動。然而,重要的是要認識到它是不穩定的,生豆的水分含量也不是固定的。這些水分含量會自然波動,而豆子的外部環境會影響其水分。例如,如果它們儲存在潮濕的環境中,水分會滲入它們的多孔結構中。因此,烘焙師必須仔細考慮如何儲存生豆以防止它們變質。

一次標準的烘培會減少多少重量?

在標準的烘焙過程中,咖啡豆的重量會減少15% 到18%(中焙至中深焙)。以此作為粗略估計,當烘焙一袋5 公斤(11 磅)的生豆時,其重量將下降到4250 克(9.4 磅)到4100 克(9 磅)之間。這意味著在烘焙過程中損失了750 克(1.6 磅)到900 克(2 磅)的重量。這主要發生在水分蒸發時。然而,豆子最外層(稱為銀皮)的損失也會產生影響。當豆子被烘烤時,這些外層會變乾並從豆子脫落。通常,烘焙度越深,水分蒸發得越多,因此通過這個過程損失的重量就越大。不同類型的咖啡豆也可能會超越烘焙過程中的典型減重範圍。例如,印度季風咖啡豆自然具有較高的水分含量。

這對烘焙商有何影響,他們可以做些什麼來管理它?

烘焙導致的重量減輕會給烘焙師帶來問題,因為他們已經按重量支付了生豆的費用。此外,他們將按重量出售烘培好的咖啡豆。因此,在烘烤過程中損失的任何重量都會直接導致利潤率下降。影響是雙重的,因為生豆中的水分含量可能直接影響它們的價值。如果在運輸過程中水分含量波動,烘焙商可能會為劣質產品支付更多費用。例如,如果烘焙商購買了一袋含水量為12% 的生豆,這屬於ICA 推薦的範圍。這個百分比往往會產生最好的香氣和最高的杯測分數。

然而,如果它們到達時,豆子實際上是14% 的水分。這意味著烘焙商為更少的咖啡付出了相同的代價,因為這種額外的水分會導致少量咖啡豆的重量增加。此外,烘焙咖啡的質量可能降低。這對於烘焙商來說是一個常見問題,因為生豆通常通過船運並且在潮濕的條件下運輸。烘焙師可以通過獨立測量生豆的水分含量來解決這個問題。建議烘焙商在與進口商的合同中包含水分含量作為條件。

進一步建議烘焙師設置咖啡的最小和最大水分含量。如果咖啡超出該範圍,烘焙商將更有能力與供應商協商價格。
管理水分含量的另一種方法是改變烘焙曲線。選擇較淺的烘烤可以減少烘烤過程中的重量損失。然而,烘焙曲線適合所選咖啡豆的類型至關重要。否則,烘焙商可能會冒著損害其產品質量的風險。

烘焙師可以避免生豆問題的最佳方法之一是監控它們在烘焙廠的儲存方式。將烘焙室保持在穩定、受控的溫度和濕度是至關重要的。理想的溫度約為20ºC (68ºF)。使用密封袋來儲存生咖啡也是有益的。此外,烘焙師不應將生咖啡袋直接放在地板上。袋子應該不時旋轉,以確保空氣可以均勻地循環豆子。雖然不能完全消除水分問題,但它還是可以通過仔細規劃加以管理的。