科學的咖啡豆購買指南

西方人愛喝咖啡同東方人愛喝茶是一個道理。我們講究茶的產地,種類,時間,咖啡也是一樣。想要專屬咖啡必定得從了解咖啡豆開始。

咖啡豆的家

咖啡豆的種植在全球多個國家都有,大多數集中在經濟不太發達的國家。咖啡豆只有阿拉比卡種、羅布斯塔種和利比里亞種這三種,市面上用於流通做咖啡飲品的是阿拉比卡種和羅布斯塔種咖啡。阿拉比卡種的主要產地是中美洲、南美洲、非洲(主要在埃塞俄比亞、肯尼亞等東非國家)、亞洲(主要在印尼、越南等東南亞國家)以及美國的夏威夷。它適合在熱帶較冷的高海拔地區種植,所以主要集中在北迴歸線到南迴歸線之間的熱帶國家,其中赤道以北的咖啡品質會優於赤道以南。

阿拉比卡豆屬於小顆粒豆種,形狀扁平橢圓形,氣味香濃、馥郁細膩、酸味宜人、質感順滑,較少苦澀味。拉比卡種的咖啡豆因種植於險峻的陡坡上,不易於機械化收割,主要靠人工採摘,交通也不方便,因此阿拉比卡豆的價格明顯高於羅布斯塔豆。目前國內四川攀枝花、雲南西部海拔1000米以上的金沙江乾熱河谷地區也有阿拉比卡豆種植。羅布斯塔種生長在高溫多濕地帶,在海拔1000米以下的低地和平原大範圍種植。

羅布斯塔豆有一種獨特的“異香”與苦味,咖啡因大概是阿拉比卡的2-3倍間。它最主要用於拼配豆的配方,常見於速溶咖啡或罐裝咖啡市場。從口味的取向來看,美國與日本較常飲用阿拉比卡沖泡淡咖啡,歐洲則是偏好混合阿拉比卡與羅布斯塔做成的意式濃縮。羅布斯塔豆的主要生產國在印尼、越南以及巴西等國家。因為我覺得味道對個人而言會有差異,不試試怎麼能確定咖啡裡那種酸與苦的接受度是多少。而且咖啡豆烘焙的程度不同也會影響到味道的體驗。

咖啡豆裡的望聞問切

望:首先是看其大小和顏色,烘焙的是否均勻。顆粒大的豆子,烘焙過後,口感清淡爽口,後味也很明顯,簡單來說就是口感層次分明。而顆粒小的豆子,則凝聚了濃厚的味道,大多甜味明顯,具有充滿個性的味道,常被分類在酸味系的咖啡中。其次看豆子顏色。簡單來說就是,深色帶黑的咖啡豆,煮出的咖啡具有苦味。顏色較黃的咖啡豆,煮出來的咖啡帶酸味。

聞:將咖啡豆靠近鼻子,深深的聞一下,豆子熟度夠、豆相干燥、香氣不能持久是好豆子的表徵;而豆子表面光亮、油膩、香氣太濃,很有可能是香精加重了。
如果熟豆香氣太強烈,先將咖啡豆曝露在空氣中,若放置三天以上都還能清楚聞到香氣,這是有加香精或其他添加物,可能會對飲用者的身體造成傷害。

問:我們購買時可以問店家咖啡豆的烘焙日期、養豆日期等問題。咖啡豆的烘焙日期咖啡豆最佳的飲用期,大約在烘焙後7天~30天。前七天養豆期,養豆期會因為咖啡豆不同、烘焙方式不同而有所差異。購買自烘焙日期起算,一個月內可以喝完的量。

咖啡豆的養豆期

靜等賞味期的過程也就是所謂的養豆(一般單品豆3-4天,意式豆是7-10天),是類似紅酒開瓶後需要適度氧化才變得順喉和有層次;但放得久了,酒又會變酸。剛炒好的咖啡豆有時會帶青澀(grassy, peasy),此味道隔一晚後便會消失。咖啡豆的賞味期從烘焙師的經驗來看,咖啡豆賞味期約是15天左右(具體看烘焙度),也就是過了養豆期後,在烘焙日期計算起7-20天內都算風味期,也就是賞味期。

切:如果咖啡豆夠新鮮,應該可以很輕易的撥開,而且會有脆脆的聲音和感覺。把咖啡豆剝開還有另一個重點可觀察,就是可以看看烘焙時的火力是不是均勻。如果均勻,豆子的外皮和里層的顏色應該是一樣的。如果表層的顏色明顯的比里層的顏色深很多,表示在烘焙時的火力可能太大了,這對咖啡豆的香氣和風味也會有影響。

想像著,午後的你,坐在窗前,陽光不濃不淡,剛剛好,灑到你的腳邊,空氣中瀰漫著好聞不濃烈的咖啡香,品著咖啡,發著呆。無論你是咖啡小白,還是咖啡達人,這樣的時光,都美好。