你知道什麼是「泡沫漿」嗎?

根據定義來說,「泡沫」是大量的泡狀的細小泡沫,它形成於液體的表面。「漿」是不溶解物質的水混合物。在咖啡萃取中,這種泡沫是在我們首次為咖啡粉注入熱水時形成的。在英語中,我們稱之為Bloom。儘管在初始狀態中,咖啡漿(slurry)應該歸類於泡沫或者是泡沫漿。

我們為什麼要關心這件事?

或許你曾詫異於為什麼不推荐一下子注入所有的水,為什麼很多人在悶蒸的時候推薦使用的水量為咖啡粉重量的2倍/3倍?「悶蒸」一下,或許就能發現一些有趣的現象。在悶蒸過程中,你能看到咖啡立刻變成泡沫漂浮在上面。由於這是一個圓錐形的濾杯,上層比下層會有更多的咖啡。仔細觀察整個過程可以看到咖啡粉分為兩層,只有上層的咖啡受到注水的攪動。雖然液體是不斷向下排的,但是這樣也只能滲透到咖啡漿下面的一小部分。所以如果我們在第一次注水悶蒸時,注了額外的水,那麼只是在泡沫下面加了多餘的水。

同樣的,多餘的水只會滲透到全部漿液的下面一小部分中,這是彷彿正在形成另一種泡沫。在這個不穩定的階段,排氣非常強烈。以致於從水壺中註下去的水無法沖破上層的咖啡漿。一般這種情況下可以進行手動攪拌,但是需要注意攪拌的方式。在悶蒸這個特定的階段,僅用攪拌棒或者勺子手動攪拌上層的話,並不能有效地充分解決問題。我推薦的辦法是把注意力放在漿液的下半部分。這樣就可以在水壺注水時,將所有咖啡粉咖啡粉充分浸濕,尤其是下部分的咖啡粉。通常這種注水方式會加快流速,那些不親水的顆粒受到流速的影響,將更容易從濾紙中流出。

為什麼一般我們在悶蒸的時候,推薦大家用電子秤?這又要從頭說起了。在悶蒸的排氣(二氧化碳)階段,水流實際上會受到影響。偏離的水流也阻礙了萃取出咖啡中風味化合物質。這也是為什麼推薦在咖啡排氣時耐心等等。這時候咖啡的粉床穩定,這將大大減少水流的對萃取的影響。這時注水才可以沖散咖啡漿,讓顆粒重新融入漿液中。全部融合之後,多餘的液體(水)現在就可以通過全部的漿液滲濾過去。簡而言之,這一層泡沫漿一般會在首次注水或是悶蒸時出現,大量的咖啡浮在粉床的上半部分。這意味著加額外的水只能到達泡沫的下方,並且只會滲透咖啡漿下面的一小部分。

總的來說,泡沫會形成一個漂浮層。這些泡沫其實比你想得要強大。隨著幹的咖啡開始悶蒸,它就變得很堅固,很難沖散。所以除了用手動攪拌的方式沖散泡沫,你要花費時間去讓幹的咖啡能充分浸濕並且觀察漿液的下半部是否還有未浸濕的部分。除非你在嘗試浸泡,並且重新讓漿液頂部幹的那部分融進去。這時候要保持耐心。你或許會經常聽說在第一次注水後,最好再等上30秒到45秒。第一次注水後需要等多久?基本原則是直到所有的漂浮物都沉澱下來之後再注水。這種時候就意味著大部分的起泡或是滴濾,要么減緩了,要么停止了。

但是說到底,我們都在用不同的器具甚至是不同烘焙度的豆子來萃取,所以實際上並沒有硬性規定。這是因為咖啡裡的揮發性物質或二氧化碳成分,很大程度跟咖啡的烘焙曲線、溫度、沖煮水溫、研磨度、萃取時間、咖啡新鮮程度等等,都有關係。如果你關注留意別人的萃取方法,你將注意到關於悶蒸的建議會有一定的差異。從悶蒸時長到水量這些沒有絕對的對或錯。它們是根據特有的文化和所用的萃取工具決定的。這包括不同的技術、歷史以及當地口味偏好等因素。對我而言,我在萃取咖啡時,常常用肉眼觀察泡沫,還有留意在泡沫下有多少水。

其他人認為在悶蒸過程中會有很多的風味出來。所以他們不想破壞悶蒸實際上是想醞釀這些風味。或者想把好風味都通過悶蒸發展出來。我認為最好的辦法還是:集中註意力關注第一次悶蒸時水流的速度、注水量、起泡量和咖啡中揮發性物質。最後,大家可以一起來分享討論一下根據你的環境和沖煮器具,例如你覺得哪一種悶蒸方式最好,或者說說你喜歡哪一種咖啡?歡迎發送留言到評論區,讓我們了解一下你的悶蒸技巧。包括用多少水,多少咖啡粉,用多長時間萃取,以及最終結果如何。

如果你有有趣的悶蒸技術見解,更應該分享給大家,我們十分期待一些有趣的萃取方法。值得提醒的是,這是一次關於悶蒸的特殊示範。為了得到剖面圖視角,濾紙的前面部分必須去掉。沒有了前面的濾紙,剖面圖的畫面並不代表一對一地還原了咖啡漿液中最真實的動態效果。儘管這種方法存在一些缺點,但是更方便我們從不同角度去理解萃取技術,觀察萃取變化。每一個角度都是是重要和值得探索的。