講到精品咖啡在各咖啡生產國的發展與推動，就不能不提到COE卓越杯這個專門營銷打造精品咖啡國際形象的組織。全球第一場COE卓越杯拍賣會，就是在巴西舉行，時間是1999年。可以這樣說，全球咖啡種植產業的”精品化概念”，是從巴西先開頭的，因為當時的它已是世界上產能最大的咖啡出口國。但那些出口的是商業咖啡，精品咖啡產業才剛剛萌芽，還沒有產業系統，沒有能見度，沒有營銷管道，國際的烘豆廠並不知道如何取得巴西真正的好質量咖啡。
1997-1998年，由國際咖啡組織(ICO)等多個機構贊助，為期兩年的美食項目(Gourmet)即將結束，該項目旨在幫助五個咖啡生產國家的優質咖啡生豆，獲得更好的市場價格。當時作為世界主要咖啡出口國之一的巴西，尚未能將其國內最好的品種，出售給美國烘焙商和咖啡經銷商。時任巴西咖啡質量顧問的喬治威爾George Howell，發現了這個問題，他想辦法組織一場比賽，邀請受人尊敬的杯測師，從參賽者中挑選出質量最好的咖啡，並將獎項頒給生產者，希望可以幫助銷售。
美國精品咖啡協會(SCAA) 參與了這個活動的討論，於是第一屆的COE生豆競賽就在巴西舉辦。第一場比賽和拍賣的創始團隊成員，包括有巴西精品咖啡協會的主席與質量顧問，日本Hayashi咖啡公司主席，George Howell 咖啡公司創辦人，及美國精品咖啡協會等。由於上個世紀日本與美國是巴西咖啡的最大買家，所以第一場COE的國際評審團成員及規劃者，就是由美日的咖啡專家，以及巴西精品咖啡協會一起推動。
當時，能夠成為所謂的”精品巴西”的生豆，是使用巴西式蜜處理(Pulped Natural，翻譯為去皮日曬)的咖啡。所以1999年第一屆的巴西COE，是由巴西去皮日曬咖啡打頭陣，進入前十名決選的咖啡，都是採用這個製程。
巴西卓越杯的舉辦成功，帶動了全球咖啡生產國，特別是中南美洲的生產國，相繼加入COE生豆競賽舉辦行列。
並之後吸引了非洲(盧旺達，蒲隆地，埃塞俄比亞)與亞洲(印度尼西亞，也門，中國台灣)等各地咖啡產區的投入。
巴西精品新伯樂在台灣?
2014年，當COE舉辦第100場國際卓越杯精品咖啡拍賣會時，他們刻意挑選巴西擔任第100場，當年度得分超過94 分的巴西獲獎咖啡，以50.20 美元/磅的價格售出，打破了2005 年49.75 美元/磅的紀錄。這個咖啡，由一個代表日本、澳大利亞、中國台灣和美國的採購團，創下新的歷史最高價格。由此看到，中國台灣插旗巴西精品咖啡的年代，甚久甚遠。而本次由北美烘焙咖啡評鑑網站Coffee Review主辦的”巴西月作品徵集活動”，就看到來自中國台灣的烘豆師，踴躍投稿提交烘焙作品。但是北美的烘豆廠卻對這個活動有點消極反應，還頗出Coffee Review主辦方的意外。
主辦方表示，其可能的原因是，北美烘豆廠太習慣用巴西咖啡來作為拼配基豆，他們將巴西的特色風味，當作一種配方風味的補充，所以沒有放心思去設計單品巴西，成為獨立的菜單。如果烘豆廠不費心去開發單品巴西菜單，自然也不會刻意去挖掘有特色的精品巴西豆。咖啡本就是一個產業鏈，當生豆的買家(烘豆廠)沒興趣採購，自然也不會有生豆商願意費工去產地挖掘精品巴西豆。
很自然的，北美消費市場就不多見巴西精品級的單品咖啡，消費者的購買欲也就沒有被激發，因為缺乏供給面。反觀中國台灣，儘管咖啡消費人口從數量來說，不能跟美日這些人口眾多地區相比，但是台灣地區的消費者，在精品咖啡這一個領域，卻對各國高質量咖啡接受度頗高，也都有嘗試意願，因此巴西精品咖啡就獲得在台灣消費市場露臉的機會。
巴西咖啡的傳統與創新
本次由台灣五間烘豆品牌，在Coffee Review提交進入決選八強的作品來看，倒是一定程度反映了當代巴西精品咖啡，從第一屆COE舉辦之後的發展趨勢。這次入選決賽的八強咖啡，有五個來自特殊發酵控制製程，二件是巴西蜜處理(去皮日曬)，一件是傳統的巴西日曬。這八件作品，反映出巴西咖啡從傳統到創新的歷程。巴西是拉丁美洲第一大阿拉比卡咖啡生產國，早在19世紀，它的咖啡產量就稱霸全球，直到如今也是。
巴西最傳統的處理法是日曬，爾後在1990年代推出了處理法革命，也就是所謂的巴西式蜜處理(Pulped Natural)，那也是COE舉辦元年的巴西競標豆的類別。巴西的咖啡品種，最傳統的是18世紀栽種的鐵皮卡Typica，之後是19世紀的波旁Bourbon。然後20世紀出現鐵皮卡突變種如馬拉戈吉貝Maragogipe ，與波旁突變種如卡杜拉(caturra)，還有鐵皮卡與波旁間的自然雜交品種，如蒙多諾沃Mondo Novo及卡杜艾Catuai。21世紀起，更多巴西農業學家開始培養各種新的抗葉銹病品種，全國性推廣換種，以至於今日在巴西COE亮相的新實驗室品種相當多元，看得人眼花繚亂。
Coffee Review的杯測師，特別分析了傳統巴西與現代創新巴西的風味差異。所謂傳統巴西，就是以日曬法主導的巴西咖啡風味，那是一種“口感令人愉悅，結構圓潤但酸度低，更傾向於巧克力和堅果風味，甚少柑橘果調與鮮花的咖啡。”這類巴西咖啡很少有明亮的酸度，主要是因為巴西咖啡種植園多數是位於中低海拔。這些咖啡沒有像瑰夏或是埃塞俄比亞傳家寶品種那類放煙花的芳香，傳統的巴西咖啡經過自然加工，果實被簡單地以機器收成，然後在露台上晾乾。
所以傳統日曬巴西豆的風味輪廓，更傾向於木質味道的杯子。至於後來在1990年才導入的巴西去皮日曬，則會產生比日曬巴西更輕量化的口感，比較帶有一些酸味，然後可能有一點花香或草本的香氣。這次入選的兩件北美咖啡公司的巴西去皮日曬咖啡，就走這樣的風味屬性。但是評審特別提到當代創新的巴西咖啡園，已經導入更多”專注於發酵”管理的後製技術，透過減慢乾燥速度，加強了水果和甜味的形成，為傳統的可可核果調性的巴西風味，增添更多花果的新風味。接下來，就瞧瞧我國台灣的烘豆師提交的巴西作品，呈現怎樣的新巴西風味印象。
台灣在CR巴西月競賽提交的作品
本次台灣交出的作品，包含四個使用新式發酵控制技術的日曬咖啡，以及一個傳統日曬巴西。
在品種上，台灣的五件作品，涵蓋了傳統的卡杜艾與波旁咖啡，還有新實驗雜交品種:金剛鸚鵡(Arara)與紅阿凱亞(Red Acaia)。接下來，讓我們來分析台灣烘豆師這五件在CR巴西月得到佳績的巴西咖啡，各自的品種處理法以及所呈現的巴西風味。這是本次巴西月的最高分得主，咖啡品種叫做:金剛鸚鵡(Arara)，金剛鸚鵡是來自巴西的新品種，因其高得分杯以及彈性和生產力而備受讚譽。這品種是黃卡杜艾Yellow Catuai 與歐巴塔Obatã 的雜交品種，Obatã 就是帝汶雜交種。該品種2012年才於巴西發布並開始推廣種植。
種植金剛鸚鵡Arara出名的巴西莊園就是Fazenda Sertãozinho，它憑藉金剛鸚鵡品種，獲得2019年巴西卓越杯第16名，與2018年巴西卓越杯第25名的肯定。2019 年，Fazenda Sertãozinho的日曬Arara 也在巴西國內的Aroma BSCA比賽排名第一，獲得92.5 分。在2017 年的Aroma BSCA，則以金剛鸚鵡Arara在水洗組與日曬組都拔得冠軍。卡卡愛使用的Arara就來自法蘭達莊園，這是該莊園2021年參加國內巴西咖啡競賽第一名的競標批次。
卡卡愛這個金剛鸚鵡咖啡，獲得CR的杯測評語是:濃郁的甜味，濃郁的鹹味。無花果、黑巧克力、木蘭花、腰果黃油、淡淡的格拉巴酒桶香氣。又甜又鹹，花香與果味，夾著傳統巧克力與腰果香氣的新巴西風格，獲得評審的青睞，也凸顯新處理法加上新品種，為巴西咖啡增添的新風味色彩。
悠樂的這個” Red Acaia紅阿凱亞”品種，也是目前巴西種植園特別喜愛的新品種。Red Acaia這個名，在巴西當地土語意思是“偉大的果實”，它有時也稱為Acaia Cerrado，這是因為這個新種的選育，是挑選在巴西米納斯吉拉斯州的“Café do Cerrado”地區進行。所以最終這個品種的學名叫做:Acaiá Cerrado MG 1474。Red Acaia紅阿凱亞是蒙多沃諾Mundo Novo這個從鐵皮卡與波旁自然雜交品種中，經過五個世代的人工選育後定性的品種，約在千禧年開始在巴西推廣種植。
Red Acaia紅阿凱亞目前僅在巴西種植，在2020年COE獲得第20名，2021年則獲得第22名的成績。台灣悠樂咖啡，本次提交使用新式厭氧製程所製作的紅阿凱亞，在CR杯測獲得的評語是:清脆甜美，色澤深沉。香蕉、奶油、榛子、小蒼蘭、金葡萄乾的香氣。在厭氧製程的發酵幫助下，新品種阿凱亞呈現了一個同時兼具清脆酸度，糖漿般口感，又苦又甜，有著特別濃郁水果香氣的新巴西風味。厭氧發酵突破了傳統低酸木質核果調性的巴西咖啡印象。
卡杜艾是巴西傳統的主力品種，1970年開始推廣種植。卡杜艾的果實有紅黃兩色。卡杜艾的口感順滑，酸度適中，味道非常甜，是少數可以不加糖飲用的咖啡之一，還具有柑橘和果味。Spix’s Coffee巴西大叔這支卡杜艾咖啡，使用長時間厭氧發酵，使得這款卡杜艾的酸度更為複雜。
獲得CR杯測員如下的評語:甜美而深邃的明亮。幹櫻桃、黑巧克力、木蘭、雪松、馬鬱蘭的香氣。一個安靜自信的厭氧天然巴西杯，巧克力味，深沉，花香，水果色調。從CR的盲測評語可以看到，厭氧發酵技術增加了巴西傳統品種咖啡更細膩深沉的酸度，並且改善了口感，使其與原本巧克力等傳統調性構成更完美的配搭。
這只巴西咖啡使用了最傳統的古老品種波旁，與卡杜艾的混合批次。來自的生產州Mogiana，也是該國最古老的日曬巴西咖啡產區。這個批次的咖啡只有使用了輕微發酵，基本上還是屬於日曬的工藝，但是卻因為增加了這一些些發酵製程，加上烘豆師的技術，讓這個巴西杯散發出閃亮的果味。在CR評審的盲測評語中，這樣描述咖啡:清脆、甜美、細膩的可可味。有著血橙、可可、澳洲堅果、金銀花與葡萄的香氣。結構深沉而苦樂參半，帶有低調但充滿活力的酸度。淡淡的糖漿，深滑的口感。
咖啡嗜者Café Taster的烘豆師黃介吳，是2018年TCRC世界烘豆大賽台灣地區選拔賽的冠軍烘豆師。他提到這一支巴西收到樣本時感到驚訝，傳統的巴西是花生或花生醬，口感較像木質有些粗燥也不滑順，但這支巴西豆他杯測時發現入口多汁滑順，且酸質活潑，香氣也帶有水果的感受。首次測烘時發現一爆上色轉深，代表添加發酵控制的製程使得甜度提高。所以順著咖啡特性，到了期待的豆溫就下豆，並將測烘豆寄給北美主辦方評比，果然，評審也感受到糖漿般的口感與甜感。
最後一隻台灣咖啡，也是本次決賽八強中，唯一提交傳統日曬豆的品牌，就是民享號咖啡：
這是代表著”老派巴西風格”，而進榜的唯一日曬巴西豆。此批次是傳統的黃卡杜艾咖啡，評審認為這個烘焙工藝，巧妙而卓越的安排了經典巴西風格。CR盲測下的評語非常好:柔和、平衡、充滿活力。可可粒、茶玫瑰、奶油、月桂葉、幹蘋果香氣和杯子。結構甜美，酸度溫和；黃油的口感。微妙而微妙的餘味帶來可可粒和月桂葉的香氣，並帶有乾蘋果的底色。
在巴西月總評的文章中，CR的杯測員特別說到，這款傳統巴西日曬豆，在烘豆師的烘焙工藝下，以一種令人愉悅直接卻優雅的手法，讓經典的巴西風味以一種和諧卓越的方式呈現。從所有提交的台灣巴西咖啡作品可以發現幾個特色
- 這些咖啡的豆表都是中焙(艾格狀色度52-60)，但是粉色都是偏向淺焙(70-77)。凸顯台灣烘豆師對新巴西的表達，顯然是嘗試用較淺的烘焙度來發展更多果香與花香的新巴西風格
- 台灣的烘豆師，挑選更多元的發酵製程與品種，來探索當代巴西的可能風格
這也凸顯台灣咖啡生豆界與烘豆界的攜手努力，因為有更多元的巴西生豆獵人，才有多元的烘焙探索可能。 - 台灣的烘豆界接納更多精品圈的冷門產區。這一點也是CR大會有點感到好奇的，還特別行文去訪問唯一提交傳統日曬巴西的民享號烘豆師，問他是怎樣推廣巴西咖啡。
民享號烘豆師表示，台灣咖啡愛好者，對新事物是有好奇心與接納能力的，烘豆師可以給消費者盲測推薦，當消費者發現他所喜愛的味道竟然是來自巴西咖啡時，也欣然接納這樣的意外。
你可以期待的新巴西咖啡
CR評審特別說，這次巴西月他喝到各家巴西咖啡後的心得感想。“在飲用它們時，我們可能會享受到優質巴西日曬那種經典的平衡、連貫、細膩的口感、圓潤的酸度和安靜的可可和堅果調性芳香。但隨之而來的，是我們將會發現，由於加工處理端細心和深思熟慮的加工變化，一些特別的風味，正在我們的口腔和杯子之間傳遞新訊息。”
這五款來自台灣的咖啡作品，筆者也已經喝到其中三款，並且聯繫所有烘豆師舉辦試飲聯展，他們的確充滿了新風格。這些透過促進積極發酵管理的巴西咖啡，打破了傳統的巴西風味窠臼，賦予品飲者一個更閃亮豐富的巴西味譜。就像巴西這個國家的嘉年華會一樣，新巴西咖啡因為花製程的加入，從此變得更加熱鬧多彩了。
