原本烘焙後的咖啡豆內充滿了氣體，這些氣體藏在咖啡粉的液泡室，與細胞結構的裂隙中。當咖啡豆被研磨時，有些液泡室與裂隙被打破，氣體已經揮發到空氣中排出(這是我們可以聞到干香的原因)。但還有些氣體，要等水注入時，水透過擴散作用行走於咖啡粉的裂隙與深層未磨破的液泡室，才能排出。等氣體從豆內排出後，原本被氣體佔據的空間，就改為由水來充滿。沒有氣體阻擋，水也開始接觸到豆內的那些固體狀風味物質。水這時扮演一個媒介物，透過溶解作用，把這些小孔內的可溶性風味物質，將其從腔室壁上溶於水中。第一批進入咖啡粉深處的悶蒸水，會成為高濃度的咖啡液，第一波取下的是最易溶解小分子酸味物質，以及雖是大分子但已部份溶解的醣類物質。事先註入少份量水的悶蒸程序(請注意有的萃取法是採用不悶蒸的一刀流派)，一方面可以幫助降低我們說的咖啡粉床通道效應，增加整體粉末的萃取率，提高萃取均勻度。悶蒸程序的另一個好處，就是如我上圖所提供的，咖啡豆本來就有許多小的液泡室，這些液泡室的風味物質是我們萃取的對象。但是研磨因為粒徑的差異，有的磨粗有的磨細，研磨因為設備的差異，有的球狀有的片狀，都會增加每個液泡室的風味物質接觸到水的時間差，換句話說，每個腔室內風味物質，可接觸到水被溶出的時間不同。悶蒸前咖啡粉本是乾燥的，悶蒸的水注入之後，當粉中空氣排出水粉接觸後，預先濕潤(prewet)的過程就開始進行。水是萃取咖啡的媒介，我們需要水幫助溶解咖啡中的風味物質。所以萃取之前，幫助乾燥的粉末吸取足量的水，是很重要的。悶蒸注水前，每顆粉都是乾的，要令所有的粉都能接觸到水，悶蒸注水就需要思考，怎樣的注水，可以足夠浸濕所有的粉末。這會跟注入的水量，注入時間，以及研磨度有關係。研磨愈細的粉，悶蒸時吸水的量愈多，粉水接觸的時間也比較長。研磨愈粗的粉，水通過粉的時間愈快，要讓全部粉都吸飽水，就考驗注水的均勻度，注水速度快慢，你留給粉水多少接觸時間長度有關。當你在少量給水的悶蒸階段，幫助更多粉末均勻濕潤，你在真正注入大量水進行萃取的時候，可以從粉末中提取的風味物質含量就可能愈高。當我們悶蒸開始注水時，外圈貼著濾杯的紙，只是乾燥的，等水注入一陣子後，外圈的濾紙才會漸漸地變色，且水痕是由下往上走的。透過外圈水痕出現的高度，是否一樣高，還是有高有低，我們可以推估出各處粉吸水的程度。高度愈平均往上，代表粉各處的吸水率是一致的，均勻濕潤的可能性就比較高。如果濾紙粉邊緣的上升水痕，是偏向單側的，代表粉吸水有偏向一頭多些。這時候可能粉的干濕度就不一樣，影響均勻萃取。注水時留意水痕的走向，往較低水痕處補多點水，是拉高粉層平均吸水率的可行做法。