你是否曾疑惑，為什麼同樣來自衣索比亞的咖啡豆，有的喝起來莓果香氣濃郁，有的卻是乾淨清爽的柑橘調？或者，為什麼有些咖啡喝起來甜感十足，有些卻帶有獨特的發酵味？除了產地風土、烘焙程度和沖煮技術外，影響咖啡風味最關鍵的因素之一，就是咖啡豆處理法（Coffee Processing Method）！
咖啡處理法，是指將剛採摘下來的咖啡櫻桃（Coffee Cherry），轉化為可以烘焙的咖啡生豆（Green Coffee Bean）的過程。這個過程就像一道魔法，巧妙地影響著咖啡豆內部的化學變化，進而形塑出最終杯中咖啡的香氣、酸質、甜感、醇厚度和風味複雜度。
了解不同的咖啡豆處理法，不僅能讓你更深入地品鑑咖啡，也能幫助你在選購咖啡豆時，更好地預期其風味走向，精準找到你的「命定咖啡」！
三大主流咖啡豆處理法：風味各有千秋
目前全球咖啡產業中最常見、也最具代表性的咖啡豆處理法主要有三種：日曬處理法、水洗處理法和蜜處理法。每種處理法都有其獨特的工藝流程和對風味的影響。
1. 日曬處理法 (Natural / Dry Process)
- 原理： 這是最古老、也最天然的處理方式。咖啡櫻桃採摘後，不去除果皮果肉，直接將整顆櫻桃平鋪在陽光充足的非洲床上或水泥地上進行乾燥。乾燥過程中，果皮和果肉的甜份與風味物質會被咖啡豆吸收。待其完全乾燥（含水量降至約 10-12%），再透過脫殼機去除乾燥的果皮、果肉和內果皮，取得咖啡生豆。
- 風味特色：
- 甜感： 通常具有最顯著的甜感，帶有水果乾、蜂蜜或焦糖般的甜味。
- 果香： 常伴隨濃郁的莓果、熱帶水果或葡萄酒發酵的香氣。
- 醇厚度： 口感通常較為醇厚、飽滿。
- 風味複雜度： 風味層次豐富，有時可能帶有輕微的發酵感或野性風味，這也是其迷人之處。
- 適用豆款： 衣索比亞 (Ethiopia)、巴西 (Brazil) 等產區常見。
2. 水洗處理法 (Washed / Wet Process)
- 原理： 相對於日曬法，水洗法需要耗費較多水資源和設備。咖啡櫻桃採摘後，會先透過去皮機去除果皮，然後將帶有果膠層的咖啡豆放入發酵槽中進行發酵（約 12-48 小時），利用微生物分解果膠。發酵完成後，會清洗掉殘餘的果膠，再將乾淨的咖啡豆進行乾燥。
- 風味特色：
- 純淨度： 風味非常乾淨、清澈，雜味少。
- 酸質： 通常具有明亮、活潑的酸質，如柑橘、檸檬、花香酸。
- 地域特色： 最能凸顯咖啡豆本身的地域風土特色。
- 醇厚度： 口感通常較為清爽、細緻。
- 適用豆款： 哥倫比亞 (Colombia)、肯亞 (Kenya)、中美洲 (Central America) 等產區常見。
3. 蜜處理法 (Honey Process)
- 原理： 蜜處理法是介於日曬和水洗之間的一種處理方式。咖啡櫻桃去皮後，不去除果膠層，直接將帶有果膠的咖啡豆進行乾燥。根據保留的果膠量和乾燥方式，蜜處理又細分為：
- 黃蜜 (Yellow Honey)： 保留少量果膠，乾燥時間最短。
- 紅蜜 (Red Honey)： 保留中等量果膠。
- 黑蜜 (Black Honey)： 保留大量果膠，乾燥時間最長。
- 風味特色：
- 甜感： 具有高甜度，帶有焦糖、蜂蜜、太妃糖般的甜感。
- 平衡性： 風味相對平衡，兼具日曬的甜感和水洗的乾淨度。
- 醇厚度： 口感醇厚度介於日曬和水洗之間。
- 風味多樣性： 依據果膠保留量，風味從清爽甜美到濃郁醇厚皆有。
- 適用豆款： 哥斯大黎加 (Costa Rica)、薩爾瓦多 (El Salvador) 等中美洲產區常見，近年來在其他產區也日益流行。
除了三大主流，還有這些特殊處理法！
隨著咖啡產業的發展，越來越多的創新處理法應運而生，為咖啡風味帶來更多可能性：
- 厭氧發酵 (Anaerobic Fermentation)： 在無氧或低氧環境下進行發酵，常能發展出特殊的酒香、熱帶水果或辛香料風味。
- 乳酸發酵 (Lactic Fermentation)： 利用乳酸菌進行發酵，帶來乳酪、優格或更柔和的酸質。
- 二氧化碳浸漬法 (Carbonic Maceration / CM 處理法)： 源自葡萄酒釀造工藝，將咖啡櫻桃在密閉容器中充入二氧化碳發酵，能產生獨特的發酵水果、酒香風味。
這些新興處理法通常能帶來極為獨特且令人驚豔的風味，值得咖啡愛好者們一探究竟。
如何透過處理法，選擇適合你的咖啡？
了解了這些處理法，下次選購咖啡豆時，你可以這樣思考：
- 如果你喜歡濃郁的果香、明顯的甜感和醇厚的口感： 選擇日曬處理的咖啡豆。
- 如果你偏愛乾淨、明亮的酸質和純粹的咖啡風味： 選擇水洗處理的咖啡豆。
- 如果你想要甜感和乾淨度的平衡，並帶有焦糖、蜂蜜風味： 選擇蜜處理的咖啡豆。
- 如果你勇於嘗試新奇、特殊的風味： 可以挑戰厭氧發酵或其他創新處理法的咖啡豆。
記住，風味是主觀的，最好的方式就是多方嘗試，記錄下你的品飲心得，找出最符合你個人喜好的咖啡豆。
探索風味，從了解咖啡處理法開始！
咖啡的世界廣闊而迷人，而咖啡豆處理法正是打開這扇風味之門的關鍵。從最原始的日曬，到追求純淨的水洗，再到平衡甜感的蜜處理，每種方法都承載著咖啡農的智慧與對風味的追求。
現在，你已經掌握了這些基本知識，下次品嚐咖啡時，不妨試著去感受不同處理法帶來的獨特風味。透過不斷的嘗試和探索，你會發現咖啡不僅是一種飲品，更是一種充滿無限可能和驚喜的感官體驗。
你最想嘗試哪種處理法的咖啡豆呢？
新手常見問題 (FAQ)
咖啡豆處理法會影響咖啡因含量嗎？
咖啡豆處理法本身對咖啡因含量的影響微乎其微。咖啡因含量主要取決於咖啡豆的品種（阿拉比卡通常咖啡因含量較羅布斯塔低）、烘焙程度和沖煮方式。
日曬豆是不是比較容易有瑕疵豆？
相對水洗豆來說，日曬處理法確實對咖啡生豆的品質控制要求更高。由於咖啡櫻桃是整顆乾燥，如果處理不當（例如乾燥不均勻、受潮或過度發酵），容易產生黴菌、異味或瑕疵豆。這也是為什麼高品質的日曬豆更顯珍貴。
蜜處理的「蜜」是指加了蜂蜜嗎？
不是的！ 蜜處理的「蜜」指的是咖啡豆乾燥時，果膠層（Mucilage）在豆子表面形成的一層黏稠物質，摸起來像蜂蜜一樣黏手，因此得名。它與真正的蜂蜜沒有關係。
處理法和烘焙度哪一個對風味影響更大？
兩者都非常重要，但處理法決定了咖啡豆的「先天體質」和「潛在風味輪廓」，而烘焙度則是將這些潛力「激發」出來的方式。你可以把處理法想像成咖啡豆的「基因」，烘焙度則是「烹調方式」。兩者相輔相成，共同塑造最終風味。
如何儲存不同處理法的咖啡豆？
無論是哪種處理法，最佳的儲存方式都是：將咖啡豆密封在不透光的容器中，置於陰涼乾燥處，避免高溫、潮濕和光照。特別是日曬豆，因其本身風味較為豐富，更要注意避免受潮或串味。
