如何培養咖啡味覺感官?

第一次喝咖啡的時候,肯定是體驗不出什麼是水蜜桃的香甜感、梅子酒的酵感或者是葡萄柚的上揚的酸…這是因為我們對於咖啡的味覺還沒有被開發出來,任督二脈沒有打開,怎麼練功都會有點閉塞,別人的侃侃而談竟有點望而生羨。其實咖啡的生產地、處理方式和烘焙度的不同都會給它的風味帶來不同的影響。而有些人,喝一口便能品出其中的滋味,也有很多人,對風味的敏感度則沒有那麼的高。

建立自己的風味記憶庫

多去留意身邊的味道,也盡可能每天嘗試些不同的食物的味道,尤其是水果。很多時候描述不出咖啡裡面的味道,其實和我們的味道記憶儲存也有關係,這樣的情況就很容易出現“我很熟悉這個味道,但想不起來是什麼”……所以在品嚐或者聞的時候,要細細的去感受和記錄,建立起自己的感官記憶庫,以此來練習自己的感官。

充分發揮自己的想像力

一杯咖啡不可能百分之百是那種味道,例如柑橘風味,並不代表百分比就是柑橘味,否則就是一杯柑橘汁了。例如當我們品嚐一杯耶加雪菲時“撲面而來的一股香氣,裡面是有一些花香夾雜著莓果香,而細品它的酸質猶如吃柑橘般,甜感如蜂蜜般,餘韻如同喝完綠茶後的感覺。”這些都不是百分比吻合,但起碼也有個百分之七八十相似的感覺。
而我們在咖啡裡感受到強烈複雜卻指向性不強的花香時,我們會用白色花香來形容;出現淡淡地花香時,我們通常用黃色花香來形容。這些詞本不能直接來形容咖啡,但卻能更好地幫助自己去進行聯想和理解。
這樣一來,倒也是件很浪漫的事了。

建立自己的感官體系

可以藉助知識性相關面的知識點跟自身的經驗去訓練,可以從以下幾個方面去入手。

  1. 三大洲的咖啡風味特點:
    亞洲——低酸較醇厚,呈現草本植藥調性,如曼特寧
    中南美洲——整體比較中性平衡,呈堅果調性,如巴西、哥倫比亞
    非洲——迷人果酸(特點)、花香、柑橘調,以埃塞俄比亞咖啡豆為代表
  2. 三大主流處理法:
    半水洗(密處理)處理法——有明顯的發酵感(常表現為酒味比較明顯),甜感高,醇厚濃郁
    水洗處理法——口感清爽,咖啡通常帶有明亮的果酸和果香,風味比較乾淨透徹
    日曬處理法——果香濃郁(擁有比較多的成熟水果風味)、口感厚實,甜感足,有發酵酒香
  3. 咖啡烘焙程度:
    淺烘焙——果酸和花香比較豐富
    中烘焙——均衡的焦糖甜感比較明顯
    深烘焙——苦味較重,醇後濃郁

多喝咖啡多交流

這裡的多喝不是說數量的多少,而是我們要不斷地去嘗試新的咖啡。像咖啡中的花果香多出現在一些淺烘焙的豆子中,堅果風味多出現在一些深烘焙的豆子中,只有我們這兩種烘焙度都嘗試過,我們才能明白之間的風味差異。當然,如果你偏好某一烘焙度,你也可以去嘗試不同的國家、不同產地、不同處理方式的豆子,以此來分辨咖啡風味和口感之間的差別。
然後在日常中,我們可以增加一些和別人的交流,以此去校準自己的感官。像我們現在每天的日常杯測,每個人都去描述出自己所認為的風味,再經過討論,經常會有一種“被點醒”的感覺。要注意的是,感官是一項比較偏主觀的事情。就像每個人對酸苦的定義不同,同一杯咖啡,每個人喝出的味道也是不同的。因此沒有絕對的對錯之分,我們要敢於去表達出自己所認為的風味。