像品酒一樣品咖啡

品飲一杯好咖啡,應該像品味一杯美酒或者一杯茗茶一般。那研磨時的幽幽乾香,入口前杯中飄出的裊裊香氣,入口後舌喉間的萬千纏綿,乃至於下嚥後的無窮回味,都值得細細地品味,才能體會其精粹,而生活的美好也會在此間湧上心頭。

什麼咖啡值得細細品鑑?

簡單的說,好咖啡才值得細細品鑑,就像好酒才有品飲的樂趣一樣,通過這杯咖啡,去分辨不同的咖啡產區、咖啡品種、處理方式、烘焙程度、沖煮方式的風味表現差異,是作為咖啡控的一大樂趣;本文所指的好咖啡,主要是精品咖啡,用評分高於80分的精品咖啡生豆,經烘焙師細心烘焙,在沖煮前才進行研磨,然後用手沖滴濾/虹吸壺/愛樂壓等沖煮方式進行沖煮,所呈現的一杯不加糖不加奶的純咖啡;當然,一些咖啡館出品的espresso意式濃縮咖啡和美式咖啡,也可以用這種方式進行品鑑,而牛奶咖啡(拿鐵和卡布),則關注其甜感表現(不加糖)/奶泡順滑度就可以了。

品鑑的方法

品鑑咖啡的風味,對於咖啡新手來說,是有一定難度的,但只要用心感受,也能夠慢慢領略到咖啡之美。不論是用何種方式沖煮出的咖啡,都不必急著一口入肚。可以先將咖啡湊近鼻端,聞聞咖啡的原香,然後小啜一口品嚐一下原味, 再依個人喜好加入適量的糖、牛奶等調味品飲用。
不同的咖啡最佳品飲溫度不同。意式咖啡要盡快喝,因為它的滋味與香氣會隨著咖啡的逐漸冷卻而大打折扣;單品咖啡要慢慢品飲,方能品出多重口感與滋味。
如果想更進一步了解一杯咖啡的整體風味,首先需要明確一些概念。咖啡的整體風味是由水溶性滋味、揮發性香氣以及無香無味的口感構成的,經由味覺、嗅覺和触覺一起品鑑,才可獲得。簡單來說就是,風味= 揮發香氣+ 水溶性滋味+ 口感。揮發香氣包括乾香和濕香,需要鼻前與鼻後嗅覺來共同感知;水溶性滋味屬於口腔味覺的範疇,包括酸、甜、苦、咸;口感即口腔觸覺,包括順滑和澀感。

品鑑的步驟

品鑑咖啡整體風味可歸納為六個步驟。

  1. 第一步:研磨咖啡豆賞乾香
    品鑑風味的第一步,當從研磨咖啡豆開始。咖啡豆在研磨時會釋放出大量揮發性芳香物,此時可以採用忽遠忽近的方式賞其香味,即不時變換鼻子與咖啡粉的距離。
    咖啡粉中最先揮發出來的是花草水果酸香味,因為這類物質的分子量最小;接著釋放出中分子量的焦糖、堅果、巧克力和杏仁味,但飄散距離更短,所以要稍靠近點;最後釋放出來的是松脂味、硫醇以及焦香,這些氣味通常是中深烘焙的咖啡豆才有,而且需將鼻子貼近咖啡粉上方才可捕捉。變換鼻子與咖啡粉的距離,就是為了能分別聞到這些多元的香氣。
  2. 第二步:沖煮咖啡賞濕香
    然而,有些揮發性芳香物無法在室溫下氣化,需以高溫的熱水沖煮才能釋放出香氣,此乃沖煮咖啡的濕香,也就是品鑑咖啡風味的第二步。品鑑濕香時,同樣採取遠近交互的方式聞香。此時,咖啡的花果酸香、焦糖香等迷人香氣,會比聞乾香時更明顯,更易察覺。
  3. 第三步:咖啡入口賞滋味
    乾香與濕香屬於揮發性香氣,至於咖啡沖煮後的水溶性滋味如何,也就是風味的第三層次,需要靠舌頭味蕾來捕捉。咖啡入口,味蕾的酸、甜、苦、咸受體細胞會捕捉水溶性風味分子,舌尖對甜味、舌兩側對酸與咸、舌根對苦味較為敏感,四味互相牽制與競合,互補與互抑,相當有趣。
  4. 第四步:舌齶互動賞口感
    咖啡入口後,首先感受到的是酸、甜、苦、咸等滋味,除此之外,還需用舌頭來回滑過口腔與上齶,感受咖啡液的滑順感與澀感。滑順感來自咖啡油脂、蛋白質與纖維等懸浮物,此種觸感能讓人感覺愉悅。澀感是咖啡中所含的綠原酸經烘焙產生的苦澀降解物二咖啡酰奎寧酸(一種強效抗氧化物)導致。一般來說,咖啡的黏稠度越明顯,其滑順感越佳,整體的口感越好。
  5. 第五步:閉口回氣賞甜香
    感受過咖啡的滋味與觸感之後,可以做一個閉口回氣的動作,閉嘴,徐徐呼氣出鼻腔,利用鼻後嗅覺(鼻後嗅覺極為敏感,能辨別分子中單個原子的細微差異)來品鑑咖啡的甜香。淺烘焙的咖啡會有上揚的酸香與焦糖香,深烘焙的咖啡則會有上揚的松脂與硫醇嗆香。利用鼻後嗅覺品鑑咖啡風味時,焦糖甜香的風味較鼻前嗅覺捕捉得更為完整,也更加迷人。
  6. 第六步:咀嚼回氣賞餘韻
    好的咖啡在嚥下後,口腔中仍有留香餘韻,可持續咀嚼並通過鼻後嗅覺來感受。好咖啡的餘香氣源源不絕,令人口鼻留香。