手沖注水時應該繞多大圈才合適?

手沖咖啡用繞圈的方式註水應該是成為了普遍現象。原因是繞圈注水可以做到比較穩定的萃取,不容易出現不可控的湍流等意外。那麼繞多大的圈注水就成了很多朋友的一個疑問了。特別有些朋友,在拜訪眾多咖啡店,看到咖啡師們在繞圈的方式(繞圈幅度)都不盡相同,這樣就會使自己更加疑惑了。所以咖啡知識家 COFFEE+就來探討一下怎麼樣繞圈注水才比較穩定省事。

先來討論一下繞大圈與繞小圈最明顯的區別。這點咖啡知識家 COFFEE+之前也演示過很多次對比了。一般繞最大圈,依附在濾紙邊的咖啡粉牆就比較薄。由於絕大部分咖啡粉都被水柱直接沖刷過,香氣風味物質就很容易釋放出來。所以沖出來的咖啡表現會是輕盈、層次感豐富、柔和舒服的。繞小圈注水,外圍沒有被水柱沖刷過的咖啡粉就會依附在濾紙邊上,所以粉牆會比較厚。這樣沖出來的咖啡風味會比較集中,濃郁。所以一般繞小圈注水會用在沖深烘咖啡上。

如果是沖泡中淺烘這些以體現豐富風味的咖啡豆,咖啡知識家 COFFEE+推薦還是用繞大圈沖刷咖啡粉的注水方式會比較好。同時我們也知道,要避免沖到濾紙把粉牆沖到粉坑里面去。所以會避免繞到最外的圈,這樣最外一圈咖啡粉就沒有被沖刷到。有些朋友技藝高超,在註水的時候繞到了最外圈,從表面上看水柱沒有沖到濾紙。如果這個習慣的朋友可以在沖完之後多多留意粉坑,大概率會出現以下粉坑的狀態。

這個粉坑表面看起來沒有沖到濾紙,所以表面的咖啡粉還依附在濾紙上。但是由於濾杯是呈圓錐狀,水柱的沖擊力把下方的粉牆給沖破了。這樣整杯咖啡就會略淡味道稍微欠缺點了。這個粉坑,雖然沒有明顯沖到濾紙,但是也因為繞圈幅度過大,使得最上面的細粉沖刷了下去,留下顆粒比較大的咖啡粉因為還沒飽滿吸水浮在表面,最後水位下降時依附在濾紙邊。這種粉層一般沖出來的咖啡沒多大影響,如果有影響,就是因為細粉被沖下去造成的苦澀味。

所以,如果想要沖出咖啡的風味來,又要保險穩定,這樣注水是比較好的。在水位還沒有抬高,粉層還沒有被沖開時,用水柱把粉層沖刷一遍是最好的時機。在悶蒸結束後的第一段注水中,可以先沖中心向外繞圈,把所有粉層的泡沫先沖出來再慢慢向中心繞圈收縮。

隨著水位上升,可以依附在濾紙的咖啡粉會越來越少,這時沿著液面半徑1/2處繞同心圓即可,隨著液面慢慢提高,繞圈的範圍會慢慢加大,始終沿著液面半徑1/2處注水。這樣通過動態看起來就是中心向外繞圈繞到最大液面的半徑1/2處。在收尾的時候,用同樣的方式向中心繞圈收縮,繞至中心點後停止注水。這樣的注水方式是比較穩定保險的,適合沖煮中淺烘焙的咖啡豆。