咖啡的正確品鑑喝懂咖啡

對許多人來說,起床後來一杯咖啡已經成為習慣。但許多人喜歡在夜晚臨睡前小酌一杯葡萄酒。這兩種分別在白天和夜晚飲用的飲料,其實在許多方面十分相似。說到香氣和味道,這可說是咖啡與葡萄酒最相似的地方。就像葡萄酒一樣,咖啡有獨特的香氣,這是由於不同的土壤和焙燒過程的影響。談到烘焙過程,咖啡的品質等於酒窖中釀的葡萄酒,烘焙火候將影響咖啡的品質,如同酒窖會影響葡萄酒的最終味道。

就像葡萄酒與茶一樣,咖啡一直是人們熱切學習和品鑑的對象。咖啡豆的樹種,產地,處理工藝,烘培,調配,沖泡……每一個環節都讓發燒友們痴迷不已。但與茶類似,咖啡和葡萄酒最大的區別在於,它通常是以半成品進入流通環節的,特別是品質最好的那些——在你打算享用一杯優秀咖啡的3分鐘前,它應當仍然還是咖啡豆。

而在咖啡豆轉化到咖啡這個過程中,製作者對風味起了非常大的影響。為了消除這種人為差異,專業品鑑咖啡會使用稱為“杯測”(coffee cupping)這種包括用勺子舀起咖啡來用力吸入口中這類在外行人眼中絕對談不上享受的品嚐流程。

葡萄酒之外的飲料,大概就是咖啡了,開始認真研究葡萄酒之後,漸漸地,開始只喝黑咖啡、美式咖啡,然後迷上單品、對非洲咖啡豆、水洗處理的淺焙豆子情有獨鍾。跟研究咖啡的朋友一聊,才發現原來不自覺地踏上了追求勃根地跟香檳那種細緻風味的咖啡路,原來品味咖啡跟品味葡萄酒有這麼多共通之處。

咖啡品鑑 品飲葡萄酒&咖啡

品飲葡萄酒,相當重視「適飲溫度」和「杯子」。溫度,影響著葡萄酒的香氣與口感,過高有時顯得粗糙厚重、過低則是會讓酒睡著,壓抑住香氣、風味淺短。不同的葡萄酒類型與年份,不一樣的杯型,會展現不同的姿態,現在市場上大致以葡萄品種來區分杯型,還是以水晶薄切手工杯的觸感最佳。溫度對咖啡的品飲也極為關鍵,溫度除了會影響奶泡的風味,也會左右咖啡香氣的展現。

滾燙的卡布奇諾讓人錯過了品嚐奶泡與咖啡最美味的時機,而個人喜歡偏酸的單品咖啡,像是肯亞、耶加雪菲,溫度下降之後香氣更趨奔放,所以即使在家自己用咖啡機,也會放涼了再喝。杯子也是會影響到咖啡的口感,不是杯型而是杯緣的厚薄,特別是熱的咖啡,稍微有點厚度的杯子似乎會比薄切的玻璃杯來的理想。品飲咖啡跟葡萄酒,研究這些相關器具小物,也是品飲的樂趣之一。

喝懂咖啡,需要三個條件:

第一個:你有沒有經歷過類似的味覺,嗅覺經驗,假設沒有吃過桃子,那當然是品不出桃子的味道。
第二個:建議你等咖啡全涼了再去品嚐,因為通常咖啡的水果調性會在涼了之後才辨識到,咖啡風味會隨著溫度降低而展開出來。
第三個:咖啡濃淡也會影響一杯咖啡的調性,如果是淺焙的花香調性的咖啡,建議沖淡一些,把味譜拉開,教容易找到其中的知味(這個很好解釋為什麼杯測的粉水比例是1:18.18 )。