喝咖啡談到Jù Xiàng,在談些什麼

我喜歡到店飲咖啡,原因之一是經常能發現有趣的話題。前兩天和同伴相約去了一家很舒服的社區店,咖啡師一邊遞來製作完成的手衝咖啡,一邊介紹,這是一份非常Jù Xiàng的咖啡。我隨即點頭附和,旁邊朋友表示有點兒懵,什麼Jù,又哪個Xiàng?熟悉咖啡歷史的朋友們對於菊苣不會陌生。菊苣有著淡藍色的花朵,葉子可作菜吃,根部是中藥材。在19世紀法國咖啡短缺時期,人們把菊苣根曬乾研磨成粉,作為添加物放入咖啡中。如今在很多歐美國家,人們仍然會將菊苣根添加到咖啡中飲用。在開篇的對話中,說咖啡具象,其實是在表達咖啡的風味很具體,可以被人們非常直觀的感受到。比如,哥倫比亞草莓奶昔那濃郁的草莓酸奶香,還有洪都拉斯雪莉那醉人的酒浸巧克力味。

當用具象評價咖啡時,實際上談的是咖啡風味相關話題。根據《咖啡風味化學(Coffee Flavor Chemistry)》中的記錄,咖啡中有近千種香氣物質。有的很具象,有的略抽象。在實踐中,描述咖啡的香氣時,人們往往傾向於將風味具象化。習慣使用風味標籤,而不是直接報香氣物質的大名。
大家會說:在這杯咖啡中喝到了楓糖漿、焦糖般的香甜味道!
不太會說:哇!這杯咖啡好香甜,有咖啡呋喃酮的味道。

這成百上千的香氣物質,是目前在所有品類的咖啡中發現的香氣物質總量。具體到某一份或某一杯咖啡,風味物質數量則在300種左右。千選三百,似乎有很多種可能,但這也不是隨機開盲盒,每份咖啡中的味道,冥冥之中已有天定。
在萃取質量可以保證的前提下,咖啡的風味主要由品種、產地、處理法和烘焙決定。前面所說的約300種物質,就是由這四大因素的子項目排列組合後展現出的結果。

風味之旅始於豆種

阿拉比卡種天生有更加五光十色的風味屬性,不乏風味具象鮮明的典型代表,埃塞俄比亞耶加雪菲的蜂蜜柑橘香,對於很多人而言恐怕再熟悉不過了。

產地的奇幻旅程

同樣的咖啡種子,種植在不同地域,歷經不同的海拔、雨量、氣候、土壤,展現的風味特點也會不同。聞名全球的翡翠莊園瑰夏,先後經歷了埃塞俄比亞原始森林,肯尼亞咖啡研究所,輾轉烏干達、坦桑尼亞、哥斯達黎加,最終引進到巴拿馬,翡翠莊園1,500米之上的海拔,斬獲了濃郁的花香、明亮的果酸。

開枝散葉特殊處理法

最近兩年,新處理法的名字層出不窮。有別於傳統的日曬、水洗、蜜處理,越來越多風味具象的咖啡會用到特殊處理法。諸如特殊到厭氧發酵、果乾發酵……讓咖啡中能喝到的風味得到了跨次元壁般的延伸。

咖啡烘焙是一場有關香味的鍛造

同批次咖啡生豆在不同烘焙度下展現的風味會截然不同。比如淺度烘焙的肯尼亞令人著迷的番茄莓果香,在深烘狀態下消失了,取而代之的是香料和焦糖風味。對於初學者而言,咖啡的具像風味可以是很好的敲門磚,讓人充滿好奇,想了解更多。對於進階者而言,豆種傳統的咖啡本味有著神秘的吸引力,令人為之著迷。不論是具象的風味,還是抽象的風味,各位愛好者們請多多大膽嘗試,找到更適合自己的風味!