你真的理解咖啡乾淨度的意思嗎?

在品嚐咖啡的時候,有時候會描述成“這支咖啡豆好乾淨啊!”那麼這個乾淨表示的是什麼意思呢?在品鑑咖啡中有一個品鑑項目是乾淨度,有不少朋友對這個詞的理解有些含糊不清,咖啡知識家COFFEE+這裡就嘗試用一段話來表述清楚,乾淨度就是指咖啡的主體風味非常清晰,透澈。不會出現雜味、瑕疵味等令人感到突兀的味道。這裡的雜味是指味道很雜亂、不清晰,與風味複雜並不是同一個意思。瑕疵味就是一些不好的風味,例如木質味、草腥味、爛水果味。一般來說,乾淨度越高,咖啡的品質就越好。

水洗處理咖啡豆比日曬處理的干淨度高?

這個說法並不完全對。原始的日曬處理就是簡簡單單地把咖啡果曬乾再脫殼,這個約大半個月的過程中,存在著很多不確定性因素,例如蟲蟻災害、過度發酵腐爛、日照不足霉爛。這些意外都會導致咖啡豆出現瑕疵味與雜味,乾淨度自然就不高。為了應對這種狀況,荷蘭人率先使用了相對於日曬來說比較新式的水洗處理。這種處理方式把果皮果肉果膠這些容易過度發酵、招惹蟲蟻的物質去除,只保留羊皮的咖啡豆更加容易乾燥,這樣瑕疵豆就大大減少了,咖啡的干淨度自然就高了。
按照現在的處理標準,日曬處理也能做到低瑕疵率,高品質。在乾淨度的表現上也與水洗處理不相伯仲。有些朋友對乾淨度可能會產生誤解,以為酸質越明亮的咖啡就越乾淨,其實這樣理解是不對的。

作為咖啡鏈的末端,沖煮如何改善咖啡的干淨度?

咖啡的干淨度會受到種植、處理、烘焙以及沖煮的影響。作為消費者,上游的影響我們無法干預,但我們能通過選購優質的咖啡豆以及在沖煮的時候來使咖啡表現出不錯的干淨度。

  1. 第一點建議是養豆:咖啡知識家COFFEE+建議咖啡豆自烘焙日期算起養4天左右再品嚐會更好。因為剛新鮮烘焙好的咖啡豆,會有“燥”感,這是咖啡豆受高溫烘焙後內部殘存的煙嗆味,需要經過一段時間的熟成和排放二氧化碳來去除,因此通過靜置幾天的方式養豆後的咖啡,口感更會乾淨,風味突顯。
  2. 第二點建議是柔和地註水:咖啡知識家COFFEE+遇到不少朋友沖出苦澀味是因為註水時攪拌到力度太大了。其實,只要參數用得準確,柔和緩慢地繞圈注水也能很好地萃取出咖啡的風味物質,不需要過度沉迷於注水的技法。