從歐洲、南北亞到北美的咖啡文化

人類有三大飲品,酒、茶、咖啡,三者的歷史背景相差懸殊。人類飲酒足足有一萬兩千多年曆史,早可追溯至新石器時代的美索不達米亞(兩河流域)便有製酒、飲酒紀錄,人類喝茶至今有4,700多年曆史,人類三大飲品之中以咖啡的飲用歷史最短,至今只有短短不到800年。如果將三大飲品的“年資”個別比擬為人的年齡,人類的飲酒歷史已有85歲,飲茶的歷史則是35歲,飲用咖啡歷史卻只有5歲。人類的飲食知識庫是由經驗的代代相傳累積而成,“85歲”的飲酒資歷,使得人類酒類知識已達完整成熟的階段,因此今日全世界各地都有完善的酒類著作、知識庫與各式教育機構,無論你想學習哪種酒,都能找到完善成熟的知識庫與學習管道。“35歲”正值壯年的飲茶資歷,讓我們也能夠享有充分完善的茶知識庫,對於茶的知識與傳承管道也達到相對成熟的階段。咖啡資歷只有“5歲”,意味在這方面的經驗與知識庫累積尚在極度資淺的階段!因為接觸咖啡的時間尚短,與茶、酒領域的豐富知識庫比較起來,人們顯然還不夠了解“咖啡”。因為還不夠了解,所以至今每年幾乎都有新的咖啡品種、新的咖啡豆處理技術、新的沖煮技術、革新性的沖煮設備…大量面市,關於咖啡的國際賽事規則也每年在調整改變。全球咖啡文化的現況是“各自發展、各自表述”。
咖啡,究竟是什麼?
“咖啡是飲食文化的一環”。飲食文化是依循各地風土環境,自然而然發展形成,不同地區因為各自不同的風土氣候,便會逐漸發展出屬於當地的飲食文化。於是不同地區的咖啡,也依循著各地的氣候、飲食習慣與生活文化而“各自發展,各自表述”,漸漸發展成當地特有的咖啡文化。各地咖啡文化差別的根源在於“焙炒咖啡的方式”,以咖啡烘焙師的觀點來看,全世界咖啡文化可以區分為三大類、六個文化圈:

1、歐洲三大咖啡文化圈:意大利、北歐五國、其他歐洲地區
2、亞洲兩大咖啡文化圈:北亞、南亞
3、北美咖啡文化圈:第三波與精品咖啡協會

意大利是全球咖啡文化發展最精彩繽紛的地區,沒有任何一個其他國家的咖啡文化發展程度能與其相比!最具歷史、規模最大、知名度最高的咖啡烘焙廠牌大多數都在意大利,為何意大利咖啡能發展得如此精彩?也許可歸功於他們特有的美食天賦,咖啡就是美食的一種,意大利人以做美食擅長的感官直覺,不拘泥繁文縟節,重視經驗傳承,加上獨特的味覺天賦,造就出世界著名的意大利咖啡文化。

意大利重視家庭傳承,百年以上歷史的咖啡烘焙廠遍布全國,動輒傳承三代以上,每個意大利咖啡家族都有自家引以為傲的機密烘焙調配秘方,絕不外傳,這樣獨特的家傳知識文化造就意大利每家烘焙廠牌產品都有高辨認度的風味調性。在意大利買咖啡只認烘焙廠品牌,不認咖啡豆產地產區,遍布全國的咖啡吧(caffè bar)都清楚標示咖啡烘焙廠品牌,意大利咖啡饕客就像老煙槍,長年只喝某特定廠牌的咖啡,換個品牌便喝不慣。封閉的家族傳承使意大利咖啡個性鮮明,與眾不同,但技術只限意大利境內,無法在其他國家的烘焙品牌喝得到意大利咖啡特有的風味。

傳統意大利咖啡都是“調和咖啡”,重視咖啡的烘焙風味(Roast flavor指藉由烘焙賦予咖啡的味道,如可可味、焦糖味、煙熏味等)不重產區風味(Origin flavor 指咖啡產地特有的風味,如果香、花香等),意大利咖啡是一門“烘焙”、“熟成”與“調配”的工藝,製程繁複。意大利人平日絕大多數只飲用espresso,通常直接一口飲完,會加糖但不會加入牛奶。附帶一提,Latte意味“牛奶”,在意大利如果說想要喝杯Latte,你會得到一杯牛奶。

北歐五國包括丹麥、挪威、瑞典、芬蘭、冰島,是全球精緻咖啡文化的先鋒地區,世界首屆咖啡吧台手競賽(WBC)便源自北歐,北歐也是全球薪資及物價最高地區(意味著可以採購全球最貴、最好的咖啡生豆)也是全球“人均咖啡消耗量”最高地區。北歐人重視“設計”、“陽光”、“自然”,食物講求天然原味,較少重口味的飲食,飲食偏好影響咖啡風味的偏好,使得北歐咖啡的風味迥異於中歐與南歐。北歐咖啡偏愛以淺度烘焙呈現,重視咖啡豆天然產區風味(Origin flafor)的呈現,不重視烘焙風味,剛好與偏愛烘焙風味、不重視咖啡產區風味的意大利咖啡完全相反!

北歐人喜好原味、乾淨、清爽、明亮、細緻香氣,不喜歡土味、煙熏味、焦味,以及太濃重的酒酵味,因此在北歐的頂尖咖啡館喝不到羅布斯塔種咖啡(在意大利咖啡中頗為常見),也很難喝得到來自亞洲蘇門答臘的重口味半洗處理曼特寧、更別說印度風漬馬拉巴爾這類陳年咖啡,因為不是北歐人喜愛的味道。高品質的東非洲咖啡如衣索比亞耶加雪啡、肯亞、盧安達與優質的拉丁美洲咖啡風味乾淨清爽,是受北歐咖啡饕客喜愛的常見款式。

北歐風格的淺焙咖啡烘焙方式獨特,有人稱之為“烈火輕焙”,是在短時間內節奏輕快完成的快火烘焙技術,北歐風格的淺焙咖啡喝起來七分像果汁,三分像咖啡,入口清爽,香氣乍放,喝得到優質咖啡豆天然的熱帶水果氣息與白色花香,有時也帶有花蜜氣味,豐富細緻香氣充滿鼻腔,通常喉間餘韻較淺而短。現在北歐風格的淺焙咖啡在北歐以外的國家也喝得到,如紐約Budin與台北Fika Fika可品嚐得到。

歐洲咖啡文化以意大利與北歐五國最鮮明且具代表性,德國、奧地利、法國傳統上以深度烘焙咖啡為主,深焙咖啡苦味較明顯,通常會加入酒或牛奶飲用。奧地利有著名的維也納花式咖啡,法國則以咖啡牛奶“咖啡歐蕾”為代表。法國咖啡以難喝著名,但近年來陸續有新一代的咖啡烘焙品牌在法國嶄露頭角,法國咖啡漸入佳境。英國傳統以飲茶文化(英式下午茶文化)為主,咖啡文化是西元2000年後受北美第三波浪潮影響帶動,漸漸發展出目前英國的咖啡,與紐澳地區咖啡現況近似,以承襲北美咖啡文化為主。葡萄牙、西班牙等南歐國家受到意大利espresso文化影響,普遍有飲用espresso習慣,但南歐國家的咖啡烘焙與調配技術普遍落後於意大利,因此南歐咖啡往往有意大利咖啡的外貌,喝起來卻大不相同。

咖啡在十六世紀傳入日本,並於明治時代末期(1888年)日本出現第一間販售咖啡的喫茶店“可否茶館”,自此咖啡文化在東瀛逐漸發展出自己的特色,並且逐漸形成北亞咖啡文化圈,影響鄰近的諸多亞洲國家。日本咖啡文化深受到“高湯(出汁, だし)”以食物鮮味(Umami)為基本調味的飲食習慣影響,日本咖啡逐漸發展成口感溫和、口腔觸感柔順、著重甘醇味與苦味表現的風格。

為了呈現出味道甘醇、口感溫和的咖啡,日本普遍採用慢火長時間烘焙技法,從生豆到烘焙完成通常耗時廿分鐘以上,遠高於歐美平均十五分鐘的烘焙節奏,慢火烘焙使得咖啡味譜動態更平穩,充分完整的梅納德反應使得咖啡在烘焙過程中產生更大量“梅納丁”成分,這是日式咖啡口感顯得芳醇厚實、甘香微苦的主因。

日式咖啡習慣採用手沖濾泡式,或賽風壺做沖煮,為了凸顯出咖啡的甘甜風味、降低咖啡的酸性,日式咖啡偏好用較低的沖煮水溫(例如攝氏82至86度)來沖泡咖啡,與歐美精品咖啡協會的慣用標準沖泡水溫93.3度差異甚遠,手沖加上低水溫萃取的技法自日本傳至鄰近的韓國、甚至台灣。台灣早期咖啡文化深受日本咖啡文化影響,時至今日,台灣各地仍有一些呈現著道地日式風格的老咖啡館。

南洋地區氣候濕熱,物價低、平均收入低,意味著儲存咖啡的天然條件較差,人民購買力也傾向廉價咖啡,導致南洋地區傳統上習慣使用廉價咖啡豆以降低成本,例如採用較低成本的羅布斯塔、與賴比瑞卡咖啡品種,與較高價的阿拉比卡種咖啡豆做混合調配。此外,為了因應高濕度、高溫度的南洋氣候,在馬來西亞、新加坡一帶也發展出非常獨特的“裹糖衣”咖啡豆產製方式!

“裹糖衣”意味著給咖啡豆包覆上一層主要成分是糖的外殼,傳統南洋咖啡會在烘焙時加入白糖(比例大約是六十公斤咖啡豆,加入十二公斤白糖)、玉米粒、與乳瑪琳於烘焙爐中與咖啡同炒,遇高溫融化後的糖轉變為深黑色、混合著碳化焦灰渣的黑色焦糖,最後出爐倒在大片鐵板上用強力電風扇冷卻,同時多位人工手持棒鏟用力敲打冷卻結塊的咖啡豆焦糖塊,將之敲碎後即成為南洋常見的“裹糖衣”咖啡豆。表面碳化焦黑的“糖衣”將咖啡豆滴水不漏地包覆著,能阻絕咖啡豆儲存時最怕的濕氣、潮氣,於是這種烏黑不起眼的咖啡豆便足以抵禦南洋高溫、高濕度的氣候環境,能在室溫下儲存很長一段時間不至於變質。南洋習慣較重口味飲食,習慣辛香料、椰奶、與乳瑪琳的氣味,因此自然而日地發展出口味濃郁,色澤烏黑、常常加入煉乳飲用的南亞咖啡文化。

北美咖啡文化圈以美國為主軸,首先擴散至鄰近加拿大地區,再擴散到英國、德國、以及紐西南、澳洲、甚至現今的香港、日本、台灣,影響力可謂無遠弗屆。想了解北美咖啡文化,必須先從北美的三波咖啡浪潮講起。“第一波咖啡浪潮”始於西元1940年至1966年,由退伍士兵將飲用即溶咖啡的習慣帶至民間,使用廉價羅布斯塔咖啡產製的即溶咖啡價格廉宜,沖泡容易,使得大量以往不喝咖啡的家庭,因為即溶咖啡的便利性而開始養成飲用咖啡的習慣。

1966年荷蘭裔咖啡烘焙師亞佛烈德畢特(Alfred Peet)在美國西岸創辦畢特咖啡(Peets Coffee & Tea)首度為美國人民帶來歐洲風格的深度烘焙咖啡,讓習慣喝劣質即溶咖啡的人們驚艷,引起所謂的“第二波咖啡浪潮”。第二波咖啡浪潮講求用咖啡豆沖煮咖啡,畢特引進當時北美少見的亞洲蘇拉維西、蘇門答臘產咖啡豆,濃郁豐厚的滋味讓人們首度體驗到原來用優質的咖啡豆沖煮咖啡效果比起廉價的即溶速沖咖啡好上更多!深度烘焙的第二波咖啡具有濃郁的“烘焙風味”苦味明顯,人們往往會加入糖與奶精、牛奶一起飲用,深度烘焙咖啡的風潮一直延續到西元2000年,直到許多講求咖啡細緻風味的小型咖啡業者一齊催生出“第三波咖啡浪潮”。

逐漸地,人們已經難以對又黑又苦的咖啡感到滿足,於是講究咖啡產地、栽植技術、處理方式、咖啡品種、甚至更精緻烘焙技術與沖煮方式的“第三波咖啡浪潮”因應而生。第三波咖啡講求“從產地到杯中”,烘焙業者親自走訪咖啡產地,與咖啡農人交流討論,改善咖啡栽植環境與處理技術,以產出品質更好的咖啡豆,第三波咖啡也講求新鮮度,從咖啡烘焙前到烘焙後都處心積慮搶鮮,讓咖啡最細緻的“產區風味”能在杯中充分呈現,而且講究單杯沖煮,第三波咖啡業者不再是一次煮一大壺咖啡等待客人上門,而是在顧客點購咖啡之後現場為了他而沖煮一杯咖啡遞出。

烘焙程度也不再以深度烘焙為主流,能彰顯咖啡產區風味的中度烘焙與淺度烘焙蔚為風潮,第三波咖啡浪潮的影響非常巨大,除了在北美地區,更影響到中歐、西歐、紐奧、甚至全亞洲。時至今日,在全世界大城市中都有許多第三波咖啡館的存在,毫無疑問地是影響全世界現代咖啡風貌最重要的一次咖啡浪潮。北美咖啡文化中不可不提的是精品咖啡協會的運作,美國精品咖啡協會已與歐洲精品咖啡協會合併,並且主導著全世界諸多咖啡賽事,以及咖啡栽植、烘焙、沖煮的品質標準制定,並且已製訂出完善的咖啡教學教育體系,精品咖啡學會的影響力已遍布全球,在全世界咖啡文化的演進歷程中扮演著舉足輕重的角色。