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義式咖啡基本知識與品鑑

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義式咖啡基本知識與品鑑

咖啡機發展歷史
◆童年期:1901年Bezzera「貝澤拉」和Pavoni「帕瓦尼」的單杯咖啡機,1918 年出現了分流嘴設計,1935年ILLY發明了第一台使用壓縮空氣來推動水通過咖啡粉的器具,1938年後鍋爐的直立式改為水平放置。
◆青春期:1948-1961年,壓力變大、水溫下降《黃金泡沫》的誕生;1948年意大利品牌 Gaggia(加吉亞)將活塞式槓桿彈簧咖啡機引進市場,如其所說“來自天然咖啡的咖啡奶油”(Caffe’cremadicaffe’naturale)
◆成熟期:1962年之後,一切影響因素得到掌控—萃取壓力、萃取溫度及萃取時間1961年Faema的義大利和西班牙團隊生產出E61機型,(不同點:過去-熱水是被加壓的,現在-則是先將水加壓後再加熱)
◆熱交換器的產生:流經幫浦的冷水裝在銅管里通過鍋爐,且與鍋爐裡的熱水做熱能的交換,因此被稱為熱交換器)

研磨與萃取

1.研磨
Espresso的研磨需要特定的機器來完成,研磨器可分為手動和電動兩種,以手泡咖啡為例,手動研磨機和電動研磨機都可以達到手泡要求,但是這在 Espresso的萃取是不可能的,Espresso的萃取時間極短,對咖啡研磨度的要求非常的高,幾乎是所有咖啡萃取方式中研磨最細的萃取方式(除土耳其咖啡外),要求極細研磨,以至於這種研磨程度之友電磨研磨機才能實現,而對研磨均勻度的要求則更是對研磨機的品質提出了挑戰。以至於想要得到一杯優質的Espresso必須在品質可靠的義式咖啡機之外,再搭配以品質足夠出眾的專用研磨機。
粗顆度:大約像是刨過的木頭屑般大小,類似片狀的顆粒,適合壓濾壺使用,也可以裝入茶包帶,放在壺裡,用熱水沖泡。
中顆度:大約像粗砂糖的大小,適合手沖濾杯和手沖濾布使用。
細顆度:大約像是二號砂糖的大小,適合電動咖啡壺、虹吸式與摩卡壺使用。
細顆度:大約像沙灘上流沙般大小,適合義大利式咖啡機和水滴式冰咖啡使用。
最細顆度:大約像太白粉末大小,適合土耳其壺使用研磨度對咖啡口味的影響研磨度的大小,會影響到咖啡酸與苦的平衡,通常咖啡顆粒越大,衝出來的咖啡會偏向酸,反之,則偏向苦,因此,如果發現沖泡出來的那杯咖啡偏苦,想要酸味多一點,研磨度調粗一點就可以達到。

2.萃取                                                                                                                                                                            Espresso的萃取是加壓萃取,因而一台出色的咖啡機成為必須。好的咖啡機不只是能夠提供一盞完美的Espresso所需的高壓高溫,還必須保證能夠快速,穩定,持續的提供完美萃取所需的物理條件,這一點對營業場所尤為重要!同時這也是為什麼想要喝到一杯完美的Espresso必須到專門店的理由。