適合用高濃低萃手法的咖啡

滴濾式咖啡與浸泡式咖啡有一個不同,那就是萃取率是跟隨著時間而下降的。愈前面衝煮流出的咖啡液體,濃度愈高。且這些濃度,往往與酸香甜感的風味物質有關。衝煮後段所萃取的,則往往是與體感或觸感等大分子溶出物質有關。因此2016年世界衝煮賽冠軍選手的粕谷哲,才會利用這個特性,提出他的四六衝煮法。也就是把握住前面高濃度的40%萃取時間點,去調整酸甜的風味拿捏比例。至於衝煮上常常聽到的高濃低萃法,其原理就是就是在整個衝煮的設計中,截斷後段與體感口感有關的萃取物,提早結束萃取。

高濃低萃有幾種做法:

  • 一種是直接降低粉水比,例如,從粉水比1:15,直接改為1:12。
  • 另一種是提早截流,也就是一樣是粉水比1:15,但是在註水完成之後,不等流乾就中止萃取。
  • 兩者造成的結果都會是偏向低萃取,但是風味表現的特性會不太一樣。
  • 有何不同,大家可以自己嘗試看看。但是先講講,哪些咖啡合適高濃低萃法。

營養不良的咖啡

我們喝的是咖啡的風味,風味是咖啡樹在成長過程中,積累在豆子中的物質。營養愈好的咖啡果實,風味物質積累得多,咖啡種子的密度較高,也較重。一株咖啡樹若生長在較貧瘠的土壤,或是施肥不夠營養較差的地方,或是農場種植了吃肥較多的品種(通常是那些生產力比較高的品種),但田間管理的用肥沒有確實執行,那樣長成的咖啡果實營養就會不夠。營養不好的咖啡,它的”可溶解性風味物質”偏低,這類豆子的萃取率,其實不用太多(因為沒有啥好東西可以萃取),自然就是提早結束萃取為宜囉!

餘韻不長的咖啡

餘韻則牽涉到烘豆師的選擇了,香氣,甜感,餘韻都是一個槓桿平衡,偏重了這個,就會輕了那個。不知你是否聽過人說,高濃低萃法咖啡的最大問題,就是會餘韻短。換句話思考,如果一包咖啡本來就餘韻短,你還需要去考慮萃取到讓余韻可以發揮嗎?所以杯測,是建議對陌生咖啡衝煮前的一種判斷檢視手法,如何進行沖煮前杯測,之前我們已介紹過,就裡就不再贅述此處只提醒小伙伴,如果你杯測中發現咖啡的餘韻很短,那就大可以放心採用高濃低萃法了,因為反正不會損失到餘韻啊!

膨脹率高的咖啡

咖啡因為天生生豆上密度的差異,烘焙給熱的差異,會造成咖啡的膨脹率不太一樣。生豆因為加熱手法的不同,影響它的膨脹率。膨脹愈大的咖啡,代表一件事,它的吸水性更好,它可萃物質,在衝煮前期的萃取量會快速增加,換句話說,咖啡液濃度在一開始,追高的速度就加快了。嚴格來說,遇到膨脹大的咖啡,從時間來看,其實就算提早結束萃取,萃取率可能也不低的,因為這類咖啡風味物質的總量,可能與膨脹小的咖啡一樣,但是它的萃取速度是加快進行的。膨脹率高的咖啡,風味物質在萃取前期溶出的總量,會比膨脹率低的咖啡多很多。所以當你提早結束萃取時(感覺上好像是高濃低萃的手法),但其實可能不是低萃,只是剛剛好而已。

適合用高萃取率的咖啡

那反過來說,哪些咖啡合適使用高粉水比的高萃取率呢?其實就剛好會跟前面的高濃低萃咖啡特質相反囉!

  • 營養好的咖啡
  • 餘韻長的咖啡
  • 膨脹低的咖啡

因為營養太好了,如果你不多萃一點,只把一半的風味物質萃取出來,豈不是很浪費豆子嗎?因為餘韻夠長,你太早結束萃取,影響餘韻表現的後段風味萃出少,就被浪費了。因為密度太高又不吸水,你不用方法多過水幾次,增加粉水接觸時間,怎有辦法把藏在豆內的物質擴散出來呢?然後之前我曾撰文提醒過的,花香這類風味物質,就是需要高萃低濃才容易被感知。所以,你說衝煮與烘焙有沒有關係?
顯然是很有關係的。我們對沖煮的規劃,一定要學習花點心思,往烘豆端的設計理念去理解,那些需要知道的信息,絕不僅僅是豆袋上風味描述,可以透露的。這些對烘焙手法的判斷,如果你沒有烘豆師可以詢問,那就是自己在家執行沖煮前杯測判斷囉。衝煮與烘焙是一個系統論,我們不要拿到豆子悶頭狂衝,多學習判斷烘焙的特性與風味特性,對增加我們衝煮構思會有一定幫助的,與大家共勉之!