滴濾式咖啡與浸泡式咖啡有一個不同，那就是萃取率是跟隨著時間而下降的。愈前面衝煮流出的咖啡液體，濃度愈高。且這些濃度，往往與酸香甜感的風味物質有關。衝煮後段所萃取的，則往往是與體感或觸感等大分子溶出物質有關。因此2016年世界衝煮賽冠軍選手的粕谷哲，才會利用這個特性，提出他的四六衝煮法。也就是把握住前面高濃度的40%萃取時間點，去調整酸甜的風味拿捏比例。至於衝煮上常常聽到的高濃低萃法，其原理就是就是在整個衝煮的設計中，截斷後段與體感口感有關的萃取物，提早結束萃取。
高濃低萃有幾種做法：
- 一種是直接降低粉水比，例如，從粉水比1:15，直接改為1:12。
- 另一種是提早截流，也就是一樣是粉水比1:15，但是在註水完成之後，不等流乾就中止萃取。
- 兩者造成的結果都會是偏向低萃取，但是風味表現的特性會不太一樣。
- 有何不同，大家可以自己嘗試看看。但是先講講，哪些咖啡合適高濃低萃法。
營養不良的咖啡
我們喝的是咖啡的風味，風味是咖啡樹在成長過程中，積累在豆子中的物質。營養愈好的咖啡果實，風味物質積累得多，咖啡種子的密度較高，也較重。一株咖啡樹若生長在較貧瘠的土壤，或是施肥不夠營養較差的地方，或是農場種植了吃肥較多的品種(通常是那些生產力比較高的品種)，但田間管理的用肥沒有確實執行，那樣長成的咖啡果實營養就會不夠。營養不好的咖啡，它的”可溶解性風味物質”偏低，這類豆子的萃取率，其實不用太多(因為沒有啥好東西可以萃取)，自然就是提早結束萃取為宜囉!
餘韻不長的咖啡
餘韻則牽涉到烘豆師的選擇了，香氣，甜感，餘韻都是一個槓桿平衡，偏重了這個，就會輕了那個。不知你是否聽過人說，高濃低萃法咖啡的最大問題，就是會餘韻短。換句話思考，如果一包咖啡本來就餘韻短，你還需要去考慮萃取到讓余韻可以發揮嗎?所以杯測，是建議對陌生咖啡衝煮前的一種判斷檢視手法，如何進行沖煮前杯測，之前我們已介紹過，就裡就不再贅述此處只提醒小伙伴，如果你杯測中發現咖啡的餘韻很短，那就大可以放心採用高濃低萃法了，因為反正不會損失到餘韻啊!
膨脹率高的咖啡
咖啡因為天生生豆上密度的差異，烘焙給熱的差異，會造成咖啡的膨脹率不太一樣。生豆因為加熱手法的不同，影響它的膨脹率。膨脹愈大的咖啡，代表一件事，它的吸水性更好，它可萃物質，在衝煮前期的萃取量會快速增加，換句話說，咖啡液濃度在一開始，追高的速度就加快了。嚴格來說，遇到膨脹大的咖啡，從時間來看，其實就算提早結束萃取，萃取率可能也不低的，因為這類咖啡風味物質的總量，可能與膨脹小的咖啡一樣，但是它的萃取速度是加快進行的。膨脹率高的咖啡，風味物質在萃取前期溶出的總量，會比膨脹率低的咖啡多很多。所以當你提早結束萃取時(感覺上好像是高濃低萃的手法)，但其實可能不是低萃，只是剛剛好而已。
適合用高萃取率的咖啡
那反過來說，哪些咖啡合適使用高粉水比的高萃取率呢?其實就剛好會跟前面的高濃低萃咖啡特質相反囉!
- 營養好的咖啡
- 餘韻長的咖啡
- 膨脹低的咖啡
因為營養太好了，如果你不多萃一點，只把一半的風味物質萃取出來，豈不是很浪費豆子嗎？因為餘韻夠長，你太早結束萃取，影響餘韻表現的後段風味萃出少，就被浪費了。因為密度太高又不吸水，你不用方法多過水幾次，增加粉水接觸時間，怎有辦法把藏在豆內的物質擴散出來呢？然後之前我曾撰文提醒過的，花香這類風味物質，就是需要高萃低濃才容易被感知。所以，你說衝煮與烘焙有沒有關係？
顯然是很有關係的。我們對沖煮的規劃，一定要學習花點心思，往烘豆端的設計理念去理解，那些需要知道的信息，絕不僅僅是豆袋上風味描述，可以透露的。這些對烘焙手法的判斷，如果你沒有烘豆師可以詢問，那就是自己在家執行沖煮前杯測判斷囉。衝煮與烘焙是一個系統論，我們不要拿到豆子悶頭狂衝，多學習判斷烘焙的特性與風味特性，對增加我們衝煮構思會有一定幫助的，與大家共勉之!
