讓你喝了目瞪口呆的Wush Wush

Wush Wush是怎樣爆紅的?

話說,Wush Wush這個品種,約在四年前開始在世界咖壇獲得高關注的討論度。在2017年3月底,來自澳大利亞、新西蘭與英國的四間烘豆品牌:Proud Mary , Grace &Taylor、Flight Coffee以及Assembly Coffee齊聚一堂,推出由哥倫比亞考卡省El Zafiro莊園Maca家族種植的Wush Wush特別烘焙箱。這裡面放了24包125克Wush Wush咖啡,有三種處理法:水洗、天然和蜜處理。四間烘豆廠針對這同一品種同一莊園三種不同處理法的wush wush咖啡,各自展演自家的風味功力演繹,全球限量500箱。一時間各地咖啡館競相搶購,而獲2018年世界沖煮賽冠軍的瑞士咖啡師Emi Fukahori也立刻搶購一箱,並在同年四月底於瑞士MAME咖啡館,舉辦這場wush wush的杯測盛會。

於此同時,四月來自澳洲知名咖啡館ONA Coffee的首席咖啡師Hugh Kelly也憑著Wush Wush嶄露頭角獲得澳大利亞咖啡師冠軍頭銜,贏得前往韓國參加世界杯WBC的資格。而Hugh Kelly的獲勝賽豆之一,是一款由Project Origin位於埃塞額比亞卡法森林區的直接貿易夥伴所提供的當地傳家寶Wush Wush品種。Hugh Kelly將這個20天干燥的日曬Wush Wush,用於製作他的拿鐵咖啡。一時間,這個同時由哥倫比亞與埃塞俄比亞種植的陌生咖啡品種Wush Wush,取得全球烘豆師與咖啡愛好者的高度關注。到底,Wush Wush源自何方?

Wush Wush到底源自哪裡?

從前面針對Wush Wush的發跡介紹,不難看出這個咖啡品種,目前在兩個生產國種植,一個是非洲的埃塞俄比亞,一個是南美洲的哥倫比亞。是的,跟藝伎咖啡一樣。Wush Wush是一個原生於埃塞俄比亞的傳家寶咖啡,它被發現鄰近咖法森林生態圈僅幾英里遠,位於Gimbo鎮內的一個小村落。Kaffa Zone是埃塞俄比亞最早發現咖啡的地區,咖法森林就是阿拉比卡咖啡的基因故鄉,如個這片森林,已經被聯合國NABU組織公告為國際生態圈保育區(Kaffa Biosphere Reserve)。無數的野生阿拉比卡咖啡母樹,就生長在這一片雲霧森林地帶,接受保護。

而鄰近這座生態保育區幾英里遠的一個小村落,就保留有來自這片森林的Wush Wush咖啡,這個咖啡以傳家寶的形式,在這小村內累代種植。實際上這個咖啡的名稱,就是以這個小村落的名稱命名。Wush Wush以肥沃的高地聞名,那裡不僅生長著如今全球爆紅的這款咖啡,同時也種植著一個同樣以該鎮命名的茶葉,具有和Wush Wush 咖啡一樣的感官特性。2017年,澳洲的咖啡師Hugh Kelly摘冠的Wush Wush咖啡,就來自這個小村。該村的農民將所種植的Wush Wush咖啡果實,送到鄰近的Homeland Organic Coffee Estate國土有機咖啡莊園,進行日曬後製加工。Homeland Organic Coffee Estate國土有機咖啡莊園不僅生產以日曬工藝製作的Wush Wush,也使用水洗方式加工Wush Wush。

但是現在,來自埃塞俄比亞的Wush Wush,不單單種植在Wush Wush村,實際上,這個品種早被Jimma農業研究中心盯上,在實驗時篩選母種,並且在2015年開始大量向Kaffa地區的咖農,發放Wush Wush的咖啡小苗。過去這咖啡因為低產量,沒有被推廣,但現在因為它的高風味,與對氣候的適應力,這個咖啡合適在當地的高海拔地區種植,所以吉馬農業中心開始把這咖啡列為重點培育。從小苗長成穩定結果的咖啡樹一般要等五年,因此從2020年,我們就看到更多來自埃塞俄比亞的Wush Wush攻占Coffee Review的高分榜。相信這個收穫季,我們也會有機會喝到更多來自埃塞俄比亞的Wush Wush咖啡。不過,來自卡法森林的Wush Wush,其實家鄉不止一個,因為在1980年後,Wush Wush就有了第二個故鄉,那就是在南美洲的哥倫比亞。

Wush Wush怎樣移居哥倫比亞?

2017年有兩個不同產地的Wush Wush同時向世人招手。大受澳紐英三國烘豆師好評,願意同台烘豆競技引發咖壇搶購熱潮的Wush Wush,竟然來自哥倫比亞Cauca考卡省的El Zafiro 咖啡莊園。那麼,埃塞俄比亞咖啡小鎮的Wush Wush,是怎樣跑到哥倫比亞的??原來,在上世紀大約1970年代後期,哥倫比亞的咖啡研究所Cenicafe,就已經從埃塞俄比亞帶回了Wush Wush咖啡種苗,進行研究。經過Cenicafe實驗室篩選栽培長大的種苗,就在1980-1990年開始,發放給哥倫比亞各地區有配合的先驅莊園,進行第一批的試種。

Wush Wush咖啡品種在哥國的定居,經過各地農場的微氣候,土壤,營養等條件化的差異,進行在地化的適應過程與變化。來自埃塞俄比亞的小苗,在哥倫比亞落戶的第一批先遣部隊,成長後的樹木形態差異很大。從“品種選育”的觀點上看,這意味下一代的重新種植,需要重新從成熟的樹種中再次挑選。把一個異國傳家寶咖啡品種,從不能定性的品系,通過人工選育成為一個穩定可世代生長,並能保留其特定風味特徵的品種,是需要時間考驗的。所以,1970年就來到哥倫比亞的Wush Wush,等到了2010年之後才突然間,發跡了。即便如此,如今遍植於Santander省,Quindio省,Tolima托利馬省,Huila薇拉省,Cauca考卡省的哥倫比亞Wush Wush,每地方的風土還是造就了不同的Wush Wush咖啡個性、強度和獨特的風味。

Wush Wush顛覆你對風味的想像

Wush Wush最讓烘豆師著迷之處,在於它豐富多變的風味結構。由於這種咖啡的果香多變,在品種上的優勢條件,加之各地區善於咖啡處理加工的後製工藝師,因而有了極大的風味實驗與創新空間。以下先以2020與2021年度四款入選北美咖啡評鑑年度網站Coffee Review前30強的Wush Wsuh咖啡風味結構,來進行分析說明。2020年有兩隻來自埃塞俄比亞的厭氧Wush Wush咖啡,獲得Coffee Review年度第14名與第10名。

這兩支Wush Wush,第10名的來自西達馬的Guji種植區,第14名來自卡法的Ginbo區。從評審的評語中可以看到,這兩支厭氧Wush Wush,帶有水仙與紫羅蘭的花香,荔枝,百香果,橙子的濃郁果味,還有鼠尾草的草本香草植物芳香。並且有黑巧克力或牛奶巧克力的可可調性。至於酸度與甜感的特色是,活力的酸與飽滿如糖漿或蜂蜜般黏稠的口感。至於2021年兩款進入Coffee Review年度前30強的Wush Wush咖啡又是怎樣的風味特色呢?2021年第23名,由來自台灣台北的Coffee Please,以穀吉厭氧日曬Wush Wush攻占。

offee Please 是精品咖啡館薈萃的台北區北投市一間知名的烘焙品牌,在2021年5月,他們提交一支埃塞俄比亞Wush Wush獲得95分的評鑑,這款咖啡之後被放入2021年度30大咖啡名單推薦給全球各地的咖友。在評審的評鑑中,我們看到這支厭氧日曬wush wush的風味更多元變化,它出現水果酸奶的調性,還具有熏衣草的香草與橡木的木質香氛風格。除了繼續保有Wush Wush品種最具知名度的濃郁甜味水果調性外,增加了“帶鹹味”的乳酸度(加鹽的優酪風),繼續出現可可調。是的,如果這邊加鹽的咖啡讓你覺得神奇,那我們來看一下2021年度第三名的Wush Wush咖啡,風味又怎樣更迷幻了呢!

搶下Coffee Review年度第三名的咖啡,是由日本烘豆品牌Sotcoffee所提交的蜜處理Wush Wush咖啡。這款咖啡是來自哥倫比亞Huila省的自然莊園,這支Wush Wush風味結構更令人吃驚了,它是一個又鹹又甜又辛辣的咖啡。

新穎處理法的鍾愛實驗品種

從上述的wush wush描述可以發現,Wush Wush很多厭氧批次。是的,在後製工藝師的眼中,Wush Wush咖啡總是特別獲得關注。因為它的風味調性很多元,有野性和狂野的成分。它可以從很甜的香蕉調性,跑到過熟的漿果和芒果味,甚至一些水果酒味,一開袋就醉了。然後也有甜美草莓和巧克力的戀愛滋味,壯觀的蜜感,濃烈到會熏昏果蠅的芳香。Wush Wush咖啡風味的多變,讓各地的後製工藝師還有烘豆師,都不失望,充滿鬥志。

Wush Wush為生產商提供了最棒的可於實驗加工基礎的咖啡,讓他們能夠實現各種風味。 Wush Wush是任何類型發酵的完美基礎:雙重厭氧、乳酸、醋酸、好氧、漂白、冷發酵等等,都可以嘗試。哥倫比亞的冠軍咖啡師甚至訂製一款發酵長達700小時的Wush Wush,來測試它的發酵極限。訂製的選手說,這個咖啡隨著時間推移,酒香、泡沫、果味發酵液的味道和顏色,滲入生咖啡豆,將其變成紅色,創造了驚人的風味變化。

這就是Wush Wush,讓比賽選手,烘豆師,工藝師瘋狂的新咖啡品種,它來自埃塞俄比亞最古老的咖啡母樹森林,並且在先進工藝聞名的哥倫比亞接受再造。你喝過Wush Wsuh嗎?別忘了同時喝喝看,非洲版和南美洲版本Wush Wush噢!因為不同的風土條件,兩大洲的Wush Wush,也差很大呢!