沖咖啡時為什麼需要計時?

不知道大家有沒有想過,我們在沖咖啡的時候為什麼要計時,以及記錄這個沖泡時間實際上對於我們沖咖啡有什麼作用。一般沖咖啡時我們都會配備一個有計時功能的電子秤。電子秤用來記錄注水量這個非常好理解。畢竟看了咖啡知識家 COFFEE+這麼多的知識分享,知道粉水比例對於咖啡味道的影響是非常大的,一不留神就很容易注多了水,有電子秤的數據時刻提醒著我們什麼時候到達目標註水量了,需要停止注水了,是一個非常重要的輔助器具。

可這個計時功能有什麼用呢,有朋友說這是為了掐準時間注水用的,例如在悶蒸30秒後的注水,利用計時功能可以更準確的掐準時機注水。也有朋友說這是為了知道萃取咖啡時間。但知道這個萃取時間有什麼用呢?原來,萃取(沖泡)的時間越長,咖啡就越濃越苦,萃取的時間過短,咖啡就會淡而無味。所以知道了這個萃取時間,也就能推斷你沖的這杯咖啡的風味走向怎麼樣。

那麼這個萃取時間控制在哪個範圍比較合適?咖啡知識家 COFFEE+通過實踐得出,如果以15克粉量為基準,三段式註水為手法,整體時間一般會控制在1分50秒-2分30秒內。如果你沖煮咖啡的時間在這個範圍內,那麼沖出好喝的咖啡的概率比較大。

當然,這裡是以15克粉量為前提,如果增加粉量進行沖煮,那麼最終的萃取時間會適當延長,因為粉量增多,意味著在相同的比例下注水總量也增多,而且加上咖啡粉層變厚了,水通過所需的時間相應會長些。例如一次性沖泡20克咖啡粉,時間就會落在2分10秒-2分50秒之間。

同樣,如果使用更少的粉量沖泡,萃取時間也會相應地縮小,例如沖泡10克咖啡粉,萃取時間會落在1分20秒-1分50秒之間。除了粉量外,沖煮方法也會影響到萃取時間。之前有小伙伴問咖啡知識家 COFFEE+,“為什麼你們的沖泡時間是2分鐘,我按照你分享的萃取參數沖泡,咖啡全滴濾完的時間至少需要2分30秒。”

經過咖啡知識家 COFFEE+了解完其中的來龍去脈後,原來,這位小伙伴把三段式註水錯看成三刀流注水了。這兩者的區別是三段式是包括悶蒸注水一共注水三次;三刀流的三次注水是不把悶蒸階段算進去的,實際上是一共注水四次。所以分段注水的次數越多,萃取的時間也會越長,在合理的時間範圍內,咖啡表現會更飽滿,層次感豐富。相對的,注水次數較少,總萃取時間也會相應縮短。例如使用一刀流注水,萃取時間會在1分40秒-2分10秒左右。

手沖咖啡中的萃取時間屬於“被動參數”,我們並不能直接控制它是兩分鐘沖完就是兩分鐘沖完,只能通過其他參數間接影響萃取時間,例如上文說的改變注水手法。因此,知道沖泡時間也能判定所使用的參數是否正確。例如在在沖咖啡的時候,發現下水速度太快了,導致萃取時間過短,咖啡口感單薄味淡。就可以通過調細研磨、減少注水水流、分段注水等參數與延長咖啡的萃取時間。

當然,萃取時間也可以作為一些沖煮教程的檢驗參數。例如咖啡知識家 COFFEE+在建議耶加雪菲咖啡豆的沖泡參數為:

咖啡粉: 15克
粉水比: 1/15
研磨度: 20號篩網通過率80%(EK43s#10)
水溫: 91攝氏度
手法:三段式註水
「第一段注入30ml,悶蒸30s;第二段注入100ml;第三段注入95ml」
萃取時間: 2分鐘

這樣如果跟著這些建議參數進行沖煮,那麼最終的萃取時間應該也是與2分鐘相差無幾。如果實際萃取的時間與建議時間相差甚遠(±20s),那麼就可以判斷研磨度或者手法並沒有用對。最後,在手沖咖啡中,萃取時間很難會做到每次都能掐準到1秒以內的誤差。所以就會有一個合理的時間範圍,例如1分50秒-2分30秒這個時間範圍,萃取時間1分50秒與2分30秒的兩杯咖啡,能明顯分辨出兩者的風味區別,但大機率也是屬於可接受的正向風味。當然,越接近區間的邊緣,出現不良風味的風險也大大增加。所以比較保險的做法是盡量控制時間範圍。