新鮮咖啡的黃金法則,啡看不可!

新鮮咖啡的黃金法則
所有人都認同新鮮烘焙的咖啡比較好,以下是筆者的建議:
1. 選購包裝袋上標示有烘焙日期(或生產日期)的咖啡豆。
2. 試著只買烘焙後兩週內的咖啡豆。
3. 一次只買兩週內能喝完的量。
4. 只買未研磨的原豆,再回家自己磨。

沒有任何萬全的措施能確保你每次選購咖啡豆時,一定可以得到品質很棒的咖啡。但有幾個重點必須牢記:何時烘焙出爐?去哪家店買?如何保存買回家的豆子?這樣就能提高每次都享用到好咖啡的概率。(國外)大多數人會在超市之類的地方選購咖啡豆,但筆者建議你盡量避免。除超市售賣的咖啡豆新鮮度存疑之外,尚有許多其他原因,其中最重要的原因大概是超市裡找不到那種在專賣店裡才有的純粹喜悅。在一家小小的咖啡店裡(或線上咖啡專賣店,如“阿啡的店”),你可能有機會遇見對咖啡有高度熱忱並且擁有豐富咖啡知識的人士,在選擇你要的咖啡豆之前得到一些專業建議是很有幫助的,有時在你掏腰包購買之前,還能先試喝(線下店)。有專業人士提供服務時,買到一包你真正喜歡的咖啡豆的概率會更高,特別是當你能告知他們你喜歡哪一種咖啡豆的時候。

來源可追溯性/產地履歷

世界上有成千上萬的咖啡烘焙商,也有難以計數的咖啡豆莊園及烘焙方式,每一包咖啡都有不同的定價,各廠商的營銷方式也容易造成混淆,筆者能給出的最佳解答是:請盡可能選購來源資料清晰的咖啡豆。大多數情況下,你可以找到咖啡豆是哪個莊園或哪個合作社製作的信息,但這樣詳盡的產地履歷並非每個咖啡生產國都能提供。在不同的生產國里,咖啡豆交易的每個環節存在不同程度的來源可追溯性。拉丁美洲的生產國絕大多數都能提供如莊園名稱這樣詳盡的產地履歷資料,因為這些咖啡豆都是在小規模的私有土地上種植的;在其他地區,即使是小規模的私有土地都不常見,有時也會因某些國家貿易規則限制上的干擾,咖啡豆在出口時就已失去若干履歷信息。
使一個批次的咖啡豆在整個咖啡供應鏈中保存完整的產地履歷數據會增加咖啡豆的成本,而只有當咖啡豆以較高價格成交時,這樣的投入才能得到回報。這意味著只有高質量的咖啡才值得投資產地履歷系統,而追溯低質量的咖啡履歷則會削弱其在市場上的競爭力。在一個處處存在道德考量,又有剝削第三世界國家刻板印象的產業中,能夠明確知道一批咖啡豆到底從何而來是非常有力的信息。拜信息科技發展所賜,尤其是社交媒體的興起,現在我們可以發現,咖啡生產者與終端消費者之間有更多密切且頻繁的互動。

新鮮度

在過去,大多數人並不將咖啡豆當作生鮮食品保存,因為有些人腦子裡的咖啡就是速溶咖啡,所以不曾意識到老化的問題。超市售賣的咖啡豆包裝袋上標示的有效期限通常是烘焙日期後的12~24個月內。因此咖啡豆被認為是耐儲存的食品,即使在生產日期後的兩年內飲用都算安全,但如果真的存放那麼久,咖啡嘗起來就十分恐怖了。此外,對售賣者而言,不將咖啡豆當生鮮食品看待,可以讓他們的工作更輕鬆,但對消費者來說這卻不是好消息。
至於咖啡豆到底多久後會老化,精品咖啡產業並沒有提供正確的觀念,也沒有讓大家知道咖啡豆過多久會超過保存期限。我建議:購買咖啡時,請確認包裝袋上有清楚的烘焙日期(“星情物語”系列精品豆的袋子上寫的是生產日期,該生產日期等同於烘焙日期)。許多咖啡烘焙商建議消費者購買從烘焙日期開始一個月內的咖啡豆,這也是我的建議。咖啡豆在烘焙後的前幾週個性最鮮活,之後,令人十分不悅的老化味道便開始出現。

老化作用

咖啡豆老化時會發生兩種現象:首先,咖啡豆會緩慢、不斷地流失芳香化合物成分。芳香化合物是咖啡的香氣與風味的來源,有著高度揮發性。因此咖啡豆放得越久,化合物流失越多,咖啡嘗起來就越無趣。
第二種現像是氧化及受潮的老化現象,這類現象通常會發展出不太好的新味道。一旦咖啡嘗起來有明顯的老化味道時,原有的個性很可能都已經消失了。老化的咖啡通常嘗起來很平淡,帶有木頭味及紙板味。
咖啡豆烘焙得越深,老化速度就越快,因為烘焙時咖啡豆會產生很多小孔,讓氧分子及濕氣更容易滲入咖啡豆,老化作用也同時開始。

讓咖啡“靜置”(俗稱“養豆”)

在包裝袋上,經常可以看到製造者建議在沖煮之前讓咖啡豆“靜置”一段時間,這又造成了更多混淆。咖啡豆烘焙後轉變成褐色時發生的一連串化學反應會製造出大量二氧化碳,大多數氣體仍存留於咖啡豆內部,並隨時間緩慢釋放。烘焙後的最初幾天,咖啡豆的排氣作用會非常旺盛,之後又趨緩。在咖啡粉上倒入熱水會讓氣體快速釋放,所以煮咖啡時我們可以見到許多小泡泡。
意式咖啡是用高壓萃取的方式沖煮,當咖啡豆裡仍有許多二氧化碳時,沖煮程序會產生困難,因為二氧化碳會阻隔風味成分的萃取。許多咖啡館會在使用咖啡豆之前讓咖啡排氣5~20天不等,有助於保證萃取時的穩定性。
在家沖煮時,我建議可以在包裝袋上故意留下一個洞,放置3~4天,但如果放置太久,在你用完這包咖啡之前,老化作用也許就已開始(備註:作者的這個做法,咖啡精品生活平台的伙伴持保留意見,建議在咖啡熟豆到手後,先別開封靜置就行了,以免咖啡豆吸味和受潮)。濾泡式沖煮法相對不需要讓咖啡豆休眠,但是我認為在烘焙後的第二到第三天沖煮,咖啡嘗起來會比剛烘完時美味許多。