手沖咖啡細粉過多如何解決?

細粉是咖啡粉中重要的組成部分。在沖煮時,咖啡粉中包含適量的細粉能提升咖啡整體的飽滿度以及更加豐富的風味與香氣。但咖啡知識家 COFFEE+遇到的朋友中有不少都談“細粉”色變。原因是他們都被細粉“虐”過。“細粉堵塞不下水”、“焦苦味”、“澀感重”這些都是細粉造成的“心理陰影”!但我們還是要正視細粉的作用,咖啡豆研磨成粉產生細粉是正常的,而細粉也對咖啡風味起到正向的作用。真正使咖啡產生不良的影響是細粉過多,當遇到這種狀況時我們才需要應對方法。

怎樣才算是細粉?

一般來說,顆粒值小於0.25mm的咖啡粉被稱為細粉(0.6-0.8mm顆粒為正常粗細),這些細粉觸摸起來像麵粉的感覺。粉層上出現泥濘狀就是這些細粉造成的。

為什麼會產生細粉?

其實無論那麼貴質量多麼好的磨豆機,研磨出來的咖啡粉都不是絕對均勻的,都是有粗有細。而我們說的好的磨豆機研磨更均勻是指粗粉與細粉的差值小(相對均勻)。這是因為磨豆機刀盤的工作原理是先把整粒咖啡豆擠壓破裂後再切割成顆粒狀。在擠壓爆裂咖啡豆時就會產生細粉。產生細粉的數量與刀盤種類、刀盤尺寸有關。平刀的碾壓度是最輕的,通過兩片相同大小的刀盤平行切割,這樣切割成的咖啡顆粒呈扁平的條片狀,細粉也比較少,更容易充分萃取咖啡物質。大部分頂級的磨豆機都配備平刀刀盤。

鬼齒可看作特殊的平刀,同樣由兩片大小相同的刀盤組成,區別是刀盤上並不是尖銳的刀鋒,而是一排一排像牙齒狀的“突刺”。因此研磨出來的咖啡顆粒比較規則,但也因為研磨出這些均勻的顆粒產生更多的“邊角料”(細粉)。也正因為這樣,鬼齒刀盤研磨出的咖啡粉會有更豐富的風味,但翻車風險也大大增加。

錐刀是大眾用得比較多的一類刀盤,手磨幾乎都是錐刀刀盤。這是一個由內刀盤與外刀盤組成,工作原理是把整粒咖啡豆碾碎,碾成比較大的塊狀顆粒,然後繼續碾壓、切割成不規則多面體顆粒。因為錐刀是以碾壓的形式研磨,因此期間會產生許多細粉,與大顆粒相比的差值更大,如果是像手磨那樣的小刀盤,研磨均勻效果更差,在沖煮上粉層就容易出現泥濘狀堵塞下水。

有什麼解決辦法?

最簡單的方法就是把細粉篩除,市面上只要幾十元就能買到的細粉篩除器,只要把研磨好的咖啡粉放進去,然後拼命搖晃,細粉就會被篩到篩網外面。這樣在沖煮的時候就不會受到來自細粉的困擾。有些朋友認為太麻煩了,那麼有沒有其他的解決辦法呢?有的!如果目前你沖咖啡時能明顯感受到下水很慢,甚至堵塞。粉坑上能發現細粉(泥濘狀),但面積小於50%。這時可採用浸泡式的沖法。即悶蒸後中心繞小圈一次性注完水。通過大水流推高粉層水位,能讓更多咖啡粉依附在濾杯壁上,減少粉床厚度。而小幅度繞圈也避免水柱把邊緣的咖啡粉沖回粉床。同時注水期間降低攪拌力度,避免細粉過萃,讓咖啡粉進入浸泡滴濾萃取的狀態。

還有一種狀況也比較常見的,那就是在粉坑中能看到泥濘狀,但是粗顆粒也明顯可見。這是質量不太行的手磨研磨出來的結果,細粉多,粗粉粗,所以雖然下水速度比較緩慢,倒是咖啡的味道卻很淡,而且苦味明顯。這種情況如果要挽救一下,可以先把磨豆機的研磨度調細,減少粗粉與細粉的差值。然後再採用上述的方法進行挽救。